Giramón: por qué esta novedad en Ayora es un buen síntoma

Que ante tanto restaurante envasado aparezca la naturalidad de un dueto buscándose la vida, arrimado a los fogones, se agradece y refleja un buen síntoma. Giramon ha llegado al barrio de Ayora, en Duque de Gaeta 54.

Bajo su firma están Mihaela Sova y José Gagliardi y son una muestra de enraizamiento, de vertebración geográfica y de la integración en la ciudad de personas que han venido de otros destinos. Como Rumania, de donde viene ella (tras trabajar en Rías Gallegas, su escuela), y de Argentina, de donde viene él (tras una trayectoria larga en casas como Seu Xerea, Boix Quatre, Delicat, Rías, Ma Khin o La Sucursal). 

Esta tasca de barrio, además del recurrente giro por coordenadas universales, sabe a esa parada cercana sin exceso de guion. Les cayó, como un rayo, el deseo de materializar su proyecto tras tanto tiempo para otros. “Madurez personal”, resumen. “Teníamos claro que había llegado la hora de empezar a escribir nuestra propia historia, sin dar explicaciones a nadie, tener por primera vez la libertad real de decidirlo todo”.

¿Y qué han decidido? “Hacemos una cocina muy cercana, con productos que la gente reconoce, intentando siempre dejar claro que no seguimos ningún patrón. Cocinamos y combinamos sabores de diferentes rincones del mundo. Yo siempre digo -explica Gagliardi- que es una cocina de inmigrantes con raíces mediterráneas”.

Me gusta mucho el pan indio relleno de titaina, esponjoso y suculento. Aparece en una carta contada donde ellos destacan los mejillones con escabeche cítrico, yogur, menta y avellanas. “Llevan todos los puntos importantes en un solo plato: dulce, ácido, salado, cremoso y crujiente. Despierta las papilas, y eso es lo que buscamos”. 

Aunque abrieron sus puertas este verano, en realidad comenzaron a despuntar al ritmo de su huerto en Alboraia, un año antes. “Nos dimos cuenta de que nos daba productos de gran calidad, así que al abrir el restaurante agrandamos al doble la parcela para tener más variedad de verduras y hierbas”. Pepinos en salmuera, calabazas, tomates en conserva, berenjenas marinadas, hierbas o puerros asados, llegan de su parcela. En breve, habitas baby, brócoli y zanahoria. “Nos da mucho juego y nos obliga a crear platos constantemente. Los lunes y los martes, que cerramos, nos vamos a trabajar allí”. 

Su principal declaración de intenciones está en la elección del lugar. Apartado de oleajes inmediatos. La respuesta de por qué Ayora podría sellarse con un ‘y por qué no’. Pero en realidad lo han escogido por puro camuflaje: un entorno que sea como ellos mismos. “Buscábamos un barrio de gente normal, trabajadora, que no sea tendencia o tenga tanto glamour, un barrio como nosotros, como nuestra filosofía: algo simple y sin luces de colores, pero genuino, con sentimiento, carácter y pertenencia”.