Grouse, setas y hojas picantes en Forastera

VALÈNCIA. La grouse es un perdiz escocesa, que se caracteriza por su carne generosa, de un color intensamente rojo. Se alimenta de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos, por lo que en el plato presenta una textura jugosa y evoca todos los aromas del campo. Con la temporada de caza, se abre la veda para probarla en los restaurantes, donde se considera una virtud atreverse con las aves. Van sobrados de arrestos en Forastera, ese refugio de la cocina de mercado en el barrio de El Carmen, sin modas ni florituras. Aquí se aprovecha el producto de temporada y se le profesa el respeto que merece; así de fácil era.

"En este plato buscamos el sabor profundo de la maduración de la carne, combinado con la personalidad de las setas", cuenta Txiscu Nuévalos, el chef de esta casa. Las aves se dejan madurar durante 10 o 12 días. "Luego se limpian las pechugas y se templan en un aceite aromatizado con romero, pimienta y granos de café", explica. La grouse presenta una carne hermosa y delicada, que requiere de cocciones cortas y asarla por el lado de la piel. Y para seguir con el discurso de la estacionalidad, "se sirve acompañada de una crema de setas crudas, níscalos salteados y unas hojas picantes de capuchina", concluye la receta. 

Que el comensal no se extrañe si de repente se encuentra el plato con pichón o paloma torcaz: el cocinero de Utiel siente debilidad por la caza y, además, vive (¡cocina!) al día.

La 'forastera' del nombre es Laura, pareja de Txiscu, quien también se encarga de atender la sala. Su historia se escribe durante el viaje del chef valenciano por las cocinas foráneas, de Nerua (Bilbao) a Ramsés (Madrid), para terminar regresando a casa hace un par de años. Se instaló en pleno centro histórico y fundó su propia madriguera, donde se tira del producto de la alacena y se cocina con sencillez. Una casa de comidas moderna, con una decoración desenfada y un ambiente distendido, que abraza a los vecinos y a los transeuntes; a los que se quedan y a los que se van. Qué bien quitarle impostura a la comida, hacer lo que uno quiere y convertirse en un proscrito. Como dice Borges, "el forastero de mi sueño, el forastero que yo he sido bajo otros astros, es una serie de imprecisas imágenes hechas para el olvido".