Comer guarrerías y ser healthy: se puede

VALÈNCIA. El fast good es un movimiento que promulga la conversión de la 'comida rápida' en gastronomía de calidad, o al menos más saludable. Atendiendo a esta filosofía, podemos zamparnos una hamburguesa sin ningún tipo de remordimiento, siempre que seleccionemos con cuidado los ingredientes (pan artesano, salsa casera...). Lo mismo se aplica a platos tan pecaminosos como la pizza o el gofre. La nutricionista valenciana Elisa Escorihuela, quien está al frente de Nutt Consejo Nutricional, te lo demuestra con tres ejemplos de su propio recetario; ese que ahora ha logrado alcanzar al gran público, pero no siempre fue así. 

Mientras enciende los fuegos y engrasa las sartenes (apenas unas gotas de aceite de oliva), Escorihuela va desmigando su historia. La profesional, que siempre pasa por la personal. Licenciada en Farmacia, empezó a trabajar como comercial de productos biológicos, hasta que con 29 años se cansó. Y sí, lo abandonó todo, aunque ya tenía a su hija Ana. Lo hizo para perseguir su auténtica pasión, que era la alimentación, formándose en escuelas de cocina e inscribiéndose en un Máster de Nutrición. También viajó a Madrid. Allí continuó creciendo como empresaria, y ya con un segundo hijo, empezó a plantar la semilla de lo que sería su embrión en València. El tercer parto fue Nutt, en 2010. "Muchos pensaron que estaba loca, pero lo importante es que yo creía en el proyecto", empieza relatando.

Entre verduras y frutas, cortando y salteando, seguimos hablando sobre comer bien. Ese mantra que ahora interesa a todos, pero en el que antes no reparaba nadie. La nutrición ha devorado las redes sociales, lo que significa que existe una mayor preocupación social. Sin embargo, el exceso de ruido y el intrusismo profesional (coachs y gurús) también contrae peligros y desinformación; empezando por la obsesión healthy. Comer es divertirse, por eso vamos a preparar tres recetas disfrutonas, pero esta vez sin riesgos para la dieta. 

Hamburguesa de azuki

Ingredientes: 500 gr de azuki cocidas / 60 gr Harina de garbanzos / 50 gr Copos de avena finos / Zanahoria / Cilantro / Apio / Ajo / Cebolla / Sal / Pimienta / AOVE

Elaboración: Aplastamos las alubias, previamente cocidas, en un bol. Picamos en trozos muy finos la zanahoria, el apio, el ajo, la cebolla y el cilantro. Añadimos a la pasta e integramos bien. Añadimos los copos de avena y la harina de garbanzo. Sal, pimienta y a la sartén

El icono de la 'comida basura' es en realidad una víctima de la incompresión culinaria. Nos estamos refiriendo a la hamburguesa, el bocadillo de los yanquis. "Constituye un elemento social que, por lo general, siempre disfrutamos rodeados de amigos", considera Elisa. Por eso tendemos a buscar alternativas saludables, incluso vegetarianas, como la que vamos a preparar al lado de la nutricionista. La base es una pasta de alubia roja, aunque por lo general emplea azuki, que gana sabor con la cebolla, la zanahoria o el cilantro -y que es válida para veganos si en lugar de ligarla con huevo, optamos por la harina de garbanzo-. 

"El punto delicado de la hamburguesa es la carne roja, que resulta más sabrosa cuanto más grasa. También es preocupante comprarla en el supermercado, porque entonces lleva un montón de conservantes y aditivos", explica. ¿Y si empleados la picada de una carnicería tradicional? "Entonces a tope", responde. Sus recomendaciones dietéticas no pasan por eliminar la presencia de la carne en la dieta, sino por reducirla, pero también cree que se puede llevar una alimentación equilibrada a base de vegetales si se controla bien.

"Comer es pasarlo bien, no va de pechuga y lechuga", explica, a propósito de esta receta. La particularidad del gabinete de nutrición que dirige Elisa Escorihuela es que combina los casos clínicos con la escuela de cocina. Nutt, tiene una vertiente divertida que se transmite a través de las redes sociales. "Esto es algo que al principio nos costó hacer entender, porque la gente pensaba que podía restarle seriedad a la parte de la nutrición" admite. Por suerte, el tiempo le dio la razón. "Los tres primeros años fueron duros. Me miraban como la loca que había cambiado la bata por el delantal. Muchos compañeros me advirtieron de que me iba a estrellar y, una década después, los veo poner en práctica las mismas cosa", recuerda.

Nuestra anfitriona también es profesora, imparte conferencias, ofrece showcookings y escribe libros -pronto se publicará Tupper Revolution', con el que además iniciará una cruzada en mundo de la empresa-. Está terminando el plato. Nada de kétchup; mejor una salsa casera a base de mostaza de Dijon, sirope de agave y yogur. "Es lo que permite aligerar la densidad de esta hamburguesa, que por la textura casi recuerda al falafel", precisa. También ha optado por un pan artesano, que bien podría haber sido de harina integral, o incluso un naan indio. "Las posibilidades son muchas, solo hay que jugar", culmina, mientras trincha el resultado.

Calabacín a la boloñesa

Ingredientes: 200 gr de tomate triturado natural / Soja texturizada (30 gr aprox. por persona) / Apio / Zanahoria / 1 diente de ajo / Cebolla / AOVE / Sal / Pimienta / AOVE

Elaboración: Colocamos la soja texturizada en remojo al menos 20 minutos antes. Cortamos en brunoise (cubitos muy pequeños) la zanahoria y el apio. Una vez listos, los vertemos en una sartén con un chorrito de AOVE y el diente ajo. Apenas esté dorado, añadimos la soja texturizada (previamente escurrida) y salteamos. Por último, vertemos el tomate triturado con una pizca de sal (y si es necesario por la acidez, panela). Dejamos hervir durante 10-15 minutos y servimos

La pasta, tantas veces descartada en las dietas de adelgazamiento, constituye un alimento saludable si apostamos por las harinas integrales. No obstante, Escorihuela va a preparar unos tallarines de calabacín a la boloñesa, por aquello del DIY (do it yourself). Tiene un cortador en espiral y prefiere darles forma ella misma. "Los supermercados los venden ya envasados, pero no sabes cuánto tiempo llevan ahí y además los ofrecen a precio de jamón", critica. Y tiene toda la razón, si valoramos que el Calapasta de Mercadona pesa 165 gramos y cuesta 1'45 euros (¡8 euros el kilo!). También insiste en la importancia de servirlos crudos, "para que no pierdan el agua y la gracia". Pues eso, que vienen meses de calor.

Excluir la pasta, decíamos, porque de repente todo el mundo se ha vuelto sabio. "Hemos pasado de que nadie supiera lo que era un nutricionista a que la gente viva obsesionada con lo healthy", afirma la experta. "Nos hemos dado cuenta de que no todo vale, de acuerdo; también tenemos más información, y eso es bueno. Pero no podemos convertir nuestra vida en una obsesión", argumenta. En este sentido, remite a lo que hacían nuestros abuelos, nuestros padres. "De pequeña me llevaban a comprar al Mercat de Russafa, y creo que ahí empecé a amar la comida. Basta con eso: con hacer la compra en el mercado", considera.

¿Alguien se imagina, por ejemplo, una paella healthy? "Es que sería completmente ridículo", opina Elisa, para quien la comida también es una manifestación cultural. "Puedes poner un poco más de verdura, reducir las cantidades de sal, pero no vas a estar mirando si el arroz es integral. Al final los domingos de paella son para disfrutarlos junto a la familia", defiende la nutricionista, que se opone a cualquier restricción extrema. "Excepto con el alcohol, ahí sí que no hay miramientos", precisa. Años de estudios financiados por las empresas del sector han terminado por hacernos creer que una copa de vino al día es saludable. Y no, para nada. "Ni vino, ni cerveza; y muchísimo menos cubatas. Lo mejor es no acercarse", zanja el debate.

Vamos con la segunda parte de la receta. La boloñesa de Elisa está elaborada a base de soja texturizada, tomate, apio y zanahoria. De nuevo casera, que es lo suyo. "Todos los botes de salsa, por muy naturales que parezcan, llevan azúcares y conservantes. Así que merece la pena perder el tiempo en preparar una propia", argumenta. En cambio, no es tan radical con los condimentos. "Las hierbas secas tienen multitud de propiedades, no estoy en contra de comprarlas en tarro", desvela. Emplea perejil fresco por una cuestión gustativa, "aporta más aroma". Y remata el resultado con unas lascas de parmesano, que la cosa es gozar.

Gofre de plátano

Ingredientes: 2 plátanos o bananas / 90 gr de harina de avena / 3 huevos / 2 dátiles sin hueso / Canela / Esencia de vainilla / Levadura química

Elaboración: En una picadora vertemos todos los ingredientes y trituramos hasta obtener una mezcla espesa. Cocinamos en una gofrera, o incluso en el microondas si dispones de moldes

¿Entonces, Elisa, puedo comer dulces dentro de una dieta equilibrada? "Pues claro", declara, y los ojos me hacen chiribitas. El tema es qué tipo de dulces, y para muestra los gofres que se dispone a preparar. Una masa sencilla a base de plátanos, dátiles, harina de avena y huevos; que no conoce el azúcar, ni falta que le hace. "Cuánto más maduro esté el platano, más dulce será el resultado. La clave está en recurrir a la fruta", afirma. El cambio de chip también pasa por dejar de comprar botes de Nutella para preparar una crema de avellanas casera. Y viene a ser todo el rato el mismo discurso: más cocina, más manchar en casa, menos procesado.

Como madre, Escorihuela trata de controlar la dieta de sus hijos, que desde bien pequeños se han familiarizado con los hábitos saludables. "A veces me dicen que soy aburrida; otras se creen que en realidad no trabajo, que solamente cocino", bromea. Sobre si es pertinente que se den caprichos, tales como las chucherías, admite que no es recomendable. "Pero algún desliz les consiento, no soy ninguna radical. Yo siempre digo lo mismo: copia cuando no te miren", afirma. Y si se van de cumpleaños con los amigos del colegio, ella no va a mirar.

Mientras termina de condimentar el postre con sirope y canela, Elisa va ofreciéndonos los tenedores. Sin complejos ni remordimientos. Comer sano es comer sin obsesiones, y dejarse de falsos mitos, empezando por las dietas Detox y los ayunos intermitentes. "Ha habido tantas leyendas... Desde que el huevo era malo hasta que la fruta no se debía tomar por la noche", lamenta. Y atribuye parte de culpa al impacto de Internet y el discurso de los mal llamados coaches. "¿Pero qué es eso? Para empezar deberían tener alguna titulación de Psicología, digo yo. Hay una rama de la nutrición asociada a la conducta que yo, aún teniendo el título, no me atrevo a tocar. Así que imagínate...", concluye.

Y sí, dejamos de hablar, que toca sentarse a la mesa. Resulta que hay hamburguesa, pasta y gofres. Y que encima son tan sanos como cualquier ensalada. Comer guarrerías, ser healthy. Ojalá menos etiquetas, menos culpa, más fluidez en la dieta; tiremos de sentido común.