Al contrario de lo que cabría esperar, nuestra ciudad es la Celiacolandia del Mediterráneo, un puerto con infinidad de atracciones para los enemigos del gluten. Sacúdete los miedos y súbete a la noria de sabores
VALENCIA. Seguro que has vivido ese incómodo momento en el que un buen amigo te ofrece un pan de espelta “de esos que no llevan gluten”. Incluso una primera cita en la que tienes que explicar, no sin cierto rubor, la consabida cuestión de la contaminación cruzada. Sin duda habrás tenido que aclararle a tu madre la carente utilidad del etiquetado gluten free en los garbanzos, incluso en los yogures. La vida del celíaco no es fácil, ni la de sus allegados. En un mundo dominado por las harinas industriales, desde el trigo de los cereales a la cebada de la cerveza, uno pasa a ser el ‘especimen rarito’ que pone pegas a la carta.
La celiaquía no se ha puesto de moda, simplemente se ha incrementado (a un ritmo del 15%) y ha ganado visibilidad entre la sociedad. Se estima que algo más del 1% de la población es celíaca, aunque el porcentaje podría ser de hasta el 4% debido a los casos no diagnosticado. Así lo confirma la Asociación de Celiacos de la Comunitat (Acecova), desde donde recuerdan que se trata de un enfermedad. Los afectados cursan síntomas similares a las alergias, pero en realidad padecen una intolerancia a la proteína microscópica del gluten, la misma que se encuentra presente en las harinas de secano. Y no basta con darle de lado al pan, porque hay gluten en muchos más preparados de los que parece.
¿Cómo puede un atemorizado celíaco sobrevivir a la amenaza del omnipresente enemigo? Pues la solución no pasa por quedarse en la cueva, sino por ir colonizando territorios. Valencia es uno de los que ya ha sucumbido a la cocina comprensiva y ahora da servicio a esa clientela hasta ahora desatendida. Vale, hay panes celíacos de hasta 4 euros (no es broma), pero también ofertas de calidad ajustadas al bolsillo. Muchas de ellas te permitirán ser un comensal especial sin renunciar a tener amigos. Te contamos dónde comer, merendar y comprar sin riesgo de morir. Todo por conmemorar el Día del Celíaco en España. Celebra la ocasión con un festín de altura, porque nadie lo hará por ti.
Tan solo una advertencia: reserva con antelación. El local de Malkebien, ubicado en el barrio de Torrefiel, se abarrota de clientela celíaca que disfruta comiendo como si no lo fuera. Aunque se presentan como un restaurante para todos los públicos, lo cierto es que su carta desprende sensibilidad con los intolerantes al gluten. “Es lo que tiene ser dos celíacos en casa”, explica Alfonso, quien regenta el negocio junto a su mujer, Elena. Alude a su propio caso y al de su hija, quien les inspiró a matizar su proyecto empresarial hace ahora doce años. Por entonces no había casi oferta, “aunque poco a poco sí que se está abriendo".
En Malkebien se sirve cocina mediterránea, con cierto toque de modernidad. Arroces, carnes, pastas y pescados se acompañan de una cesta de pan que -oh, sí- puedes devorar sin remilgos. También es posible pedir cerveza específica sin temor al shock en la cuenta. “Si alguien ordena un producto sin gluten, no le vamos a cobrar más. Para nosotros es un coste adicional, está claro, pero lo asumimos y no lo repercutimos en el cliente”, detalla. Lo imposible no lo era tanto: comida celíaca a precio de menú del día.
Cuando hablamos de restaurantes gluten free, nos referimos a locales que han adaptado su carta e intentan controlar cualquier tipo de contaminación cruzada por trazas de los productos. Esto es, no freír patatas en el aceite de las croquetas o no cortar dos panes con el mismo cuchillo, lo que no siempre es fácil. Hay otras opciones muy recomendables en Valencia: en el barrio del Carmen, Casa La Pepa y Restaurante Lalola; en el Cedro, la crepperie Rayuela; en el parque del Oeste, El Bolón Verde. En lo relativo a cadenas y franquicias, cabría destacar Starbucks Coffee, Vips, Mc Donald's o Foster's Hollywood (donde llegan al extremo de sacar los cubiertos envueltos en plástico).
“Básicamente soy celíaco desde hace 20 años. Y de una necesidad cree una oportunidad”, así comienza el relato de Guillermo Toledano, dueño del emblemático Celia Cruz, un bastión para los intolerantes al gluten muy asentado en el barrio de Ruzafa. El lugar es punto de peregrinación, y los domingos ofrece brunchs temáticos (el último, con pastas italianas). “El 90% de la clientela habitual es celíaca, aunque luego hay un pequeño porcentaje de gente que viene por moda o porque hace la dieta temporalmente, como los corredores de maratón”, constata, y añade: “El rendimiento mejora muchísimo, mira a Djokovic”.
El secreto de su éxito se hornea en el obrador propio. “Todo lo que vendemos es producto fresco, sin aditivos ni conservantes, incluyendo la bollería. Los cruasanes y napolitanas se prepara en el día y se hacen a mano, sin máquinas, porque las masas sin gluten exigen una manipulación mayor”, desvela. Esto, sin embargo, no afecta ostensiblemente al precio. Es posible comerse una empanadilla por 1’50 euros y una porción de tarta por 3, cantidad que no suena descabellada para la zona, incluso parece ajustada.
“El kilo de harina de trigo cuesta 0’40 céntimos, y la especial sube hasta 4, pero quiero demostrar a la industria que está abusando”, precisa, al tiempo que reivindica un IVA súper reducido para los productos celíacos. “Es una injusticia, porque estamos hablando una enfermedad crónica”, zanja. Sin embargo, el mensaje sigue vivo a través del escaparate especial con el que celebra el Día Nacional de la Enfermedad (vuelve arriba para verlo).
Una leyenda urbana a asegura que Juan Roig tiene una hija celíaca, razón por la que Mercadona fue pionera en lanzar una línea concreta para esta clientela. El propio empresario se ha encargado de desmentirlo, pero de poco le ha servido. La cadena valenciana de supermercados fue pionera en el marketing de la enfermedad, aunque otros no tardaron en acompasar sus pasos, como El Corte Inglés o Carrefour. En este último hay un pasillo completo destinado a hacer más colorida la aséptica vida del celíaco, y hasta se ha dispuesto un aparador con gominolas sin gluten ¿Recuerdas la última vez que te llevaste una a la boca? ¿No te mueres por volver a hacer bolsitas de plástico?
Pero si lo tuyo son los comercios de barrio, de proximidad, que sepas que cada vez los hay más actualizados. Apcel se encarga de distribuir por comercios de toda Valencia, pero también cuenta con un servicio de venta online; Sinblat, además, combina productos sin gluten y sin lactosa, o sin gluten y sin azúcar (¿quién da más?). Para el resto de casos, Acecova elabora un listado propio en el que indica las panaderías, carnicerías y tiendas de barrio que considera aptas para ser certificadas. En ellas no tendrás que preocuparte por dar intrincadas excusas, sino que te tratarán como un ciudadano integrado.
Ahora que el tendero de la esquina ya sabe que de qué va lo tuyo, y que hasta Pastas Gallo se ha molestado en pensar en tus necesidades, deja de temer al mundo y permite que los rayos de sol tuesten tu piel. Solo te queda conquistar unas cuantas metas más y le habrás ganado la partida a la proteína maldita. Por ejemplo, poder ir a la cafetería de un hospital y encontrar algo sin gluten; incluso (qué descabellado) que en el comedor escolar de tu hijo sepan adaptarse a sus necesidades.