Hablamos del madrileño Emi del extremeño Rubén Mosquero. Cocinero que sabe un güebo, porque ha pasado por fogones de los que provocaron tremendas emociones. Desde Noma hasta Atómix para lograr ser atómico en su oficio. Con mezcolanzas culturales que se reflejan en un menú viajero a base de bocaditos benditos que no quieres que se acaben. Pero ojo, que hemos venido a hablar del bebercio, así que cambiamos de tercio. Aquí nos encontramos con Miguel Ángel Millán, un único en su especie reaparecido tras su paso por Diverxo para alegría del universo. Porque consigue como pocos casar el vino más perfecto para cada plato. Redondear una experiencia única alrededor de una barra para poquitos privilegiados extasiados por lo que ocurre en su mágica cocina mientras se suceden las botellas empezando por el Krug Grande Cuvée Brut éme Edition. Alta joyería en forma de alianza, que la queremos como amiga de confianza. Reservas de más de veinte años que nos reservamos para ocasiones espaciales, aunque ojalá tomarlo cada día, tía. Cremosidades para beber a raudales a tragos pequeñitos con el kelp, hamachi y cereza lactofermentada.
Seguimos con el gurbujismo y el Adrien Dhondt Le Mesnil Sur Oger Chétillons de Haut Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut 2021. Rotundidad repleta de poderío. Piedros de luz que sacan banderas blancas para dar mucha guerra. Con la paz que es bondad y conhumos de armas descargadas que se disparan hacia el gim bugak, arroz, nori y gambitas.
Terminamos el trío champañero con el Cedric Bouchard Roses de Jeane VV Cote de Val Vilaine Blanc de Noirs Brut 2022. Reflejo de su predecesor, con semejanza en abundancia y su toque diferencial. Porque sí, tiene un mineral que le aporta otra belleza, la de la caliza compleja convertida en realeza con el ciervo, mostaza coreana y puerro.
Con el Barbadillo Amontillado Alcalde Bota Única 1/1 volamos a Cádiz para no dejar las tierras claras. Esas que fueron mares de animalitos con su concha. Conchabados entre ellos para que la sapidité nunca pare. Salinidad a cuchillo que es la verdad con el tupinambo y salvia.
- -
Dándole al sake con todo el saque
El Noguchi Naohito Sake Institute Noguchi Juanmai Daiginjo, Muroka, Nama nos dirige a lo del sake, que para eso tenemos todo el saque. Pureza sin filtros, porque no los necesita. Corazones de arroz que laten exaltados. Nacido de ese creador que tiene la sabiduría de toda una vida. Seda confeccionada por un artista que obvia cualquier arista con el pez limón, uvas de mar, pera nashi y tosazu.
Continuamos el periplo con el Henri Maire Château Chalon 1982. Jura que nos jura que es nobleza. Excéntrico de personalidad concéntrica. Y ajerezado, sí, ahí le has dado. Con tensión de la que relaja. Porque tiene una manera de cuidarte que te envuelve en abrazo de auténtica hidalguía con la vieira, xo, chirivía y vino de jerez.
Toca ahora Italia y su Vietti Barolo Riserva 2016. Salvajillo domado con dominio en lo de calmar. Para luego retomar el ser potencia que conquista campos trufados de hongos de los circulares. De esos que te aseguran que pueden lograr la primera posición y triunfador absoluto con el aebleskiver, guiso de jabalí y setas.
El Weingut Emmerich Knoll Vinothekfullung Smaragd 2010 Gruner Veltliner es riesling austriaco de tres viñedos tan top que no tienen tope conocido, porque podrían estar mil siglos más dando lo mejor. Densidad de suelo que absorbe el agua de la lluvia para que crezcan aún más las colmenillas, almendra y guisante.
Volvemos a lo de ser espumosos, pero ahora con el Cava Mestres Mas Via’ Gran Reserva Brut 1998. Degüelle de 2022 con una textura fundente que te vuelve loca la mente. Llevándote de acá para allá y mejor si no para. Porque es finura de esas que perduran y llegan al infinito con el foie, pato, setas, gochu garu y bogavante.
Recaemos en lo japo con el Tsuchida Sake Brewery Kimoto Jiunmai. Expresión del hechizo de ese país que te atrapa. Como lo hace este bebedizo con su urdimbre que es estructura de mimbre. En disposición de regalar matices a cada instante y que cae al ídem con el besugo, kimchi, calamar y panceta ibérica.
Por filos enfilantes y tan campantes
Nos recibe ahora Napa Valley con el Kongsgaard Chardonay 2020. Filo que se enfila hacia una barrica que le dio su puntito bonito. La expresión del intenso que es lo justo de liviano para que no se te vaya de la mano. Y es deseado muy a mano, porque resulta delicia con el ciervo, colinabo encurtido y curry de bogavante.
Volvemos a Francia con el Château Rauzan Ségla 2ème Grand Cru Classé 2005. Añada que es una pasada de la que es imposible pasar. Gozo de ciertopelo acariciable. Bosque que dibuja un bosquejo de trazo medido. Con sus bayas que no engañan, porque son oscuras y todo lo curan con el makgeolli, pino y manzana.
Nos lanzamos a por una sidra y de cabeza, que es la Malus Mama 2015. Proveniente de catorce manzanos y muy valiente, porque no teme al relente. Con cuerpazo de guapa y brillo que reluce y lo justo de dulce para no empalagar y hacer una dupla sin par con el boletus, caramelo de algas, matcha y nueces.
El penúltimo aparece con nombre de Château Climens 1998. Malacatones fresquitos. Mil capas que entre ellas no se tapan. Complementos que adornan de aromas que perfuman de lindura. Y dejando para otro momento la cordura, que esto es sabrosura con el stroopwafle de miso.
Terminamos con un viejo conocido que nos trae los mejores recuerdos y sabores de cuando no había sinsabores. Hablamos del Valdespino Pedro Ximenes Niños VORS con pasión. Por su enormidad de matices y montones de densidad masticable. Fondo de cafeses de dices con los pequeños delirios de sésamo negro, chocolate y ponzu y alga kombu, crema pastelera y dashi.
