Dos chefs, dos de las islas más deseadas del verano y dos propuestas diferenciadas. Así se plantea la temporada gastronómica en Ibiza y Formentera. Uno de ellos devuelve a la vida, desde una nueva ubicación, el que fuera el primer restaurante con estrella Michelin de Ibiza. El otro cumple el sueño de abrir en la isla en la que lleva veraneando toda la vida.
Ellos son Álvaro Sanz y Ramón Freixa, dos pesos pesados de la gastronomía patria que afrontan el verano al frente de sendas propuestas con mayúsculas. Las hemos probado y esto es lo que nos hemos encontrado.
Estragón, el esperado regreso del primer estrella Michelin de Ibiza
Estragón llevaba dos años en silencio, pero Álvaro Sanz no se había quedado quieto. El restaurante que en 2019 convirtió a Ibiza en territorio Michelin vuelve ahora a empezar desde otra dirección, la del Insotel Fenicia Prestige Suites & Spa de Santa Eulària, y con un proyecto mucho más amplio, maduro y escenográfico.
Sanz conserva la obsesión que ha guiado su cocina durante la última década: interpretar Ibiza desde sus productos, sus paisajes y sus limitaciones. Él lo resume con una frase que el equipo repite al recibir al comensal: «Cocinamos el paisaje». Pero la expresión, tan utilizada últimamente en la alta cocina, aquí tiene algo más de sustancia. Detrás hay años de investigación, colaboraciones con instituciones de la isla y un trabajo que no termina en lo que aparece sobre el plato.
La cena comienza fuera de la sala principal, en un jardín mediterráneo que funciona como introducción al universo de Estragón. Es el momento de explicar el trabajo realizado junto al Museo Arqueológico de Ibiza y Formentera para recuperar bebidas, preparaciones y referencias de las civilizaciones que han pasado por las Pitiusas, así como la colaboración botánica con el centro biotecnológico de la isla y con el biólogo Joan Planells.
El primer pase se toma precisamente allí y propone probar una Ibiza verde, floral y agreste. Sobre una infusión de hinojo silvestre aparecen distintas plantas y flores recolectadas en la isla: hinojo marino, flor de miel, lobelia, capuchina, santolina y oxalis. El recorrido termina con un helado de romero sobre flor de caléndula.
El equipo también habla de sostenibilidad, pero procura demostrarla mediante acciones concretas. Recupera agua de la humedad atmosférica, trabaja con pequeños productores, emplea plantas que durante mucho tiempo permanecieron fuera de los circuitos gastronómicos y prepara buena parte de su despensa líquida. En ella no faltan sidra, vermut, cerveza artesanal, agua fermentada de frutos rojos o una bebida carbonatada de cítricos y hierbabuena, todo elaborado en la casa.
El recorrido continúa en la sala de los ecosistemas, representados mediante cuatro tótems de piedra: el hortícola, el secano, el marino y el salino. Cada uno se traduce en pequeños bocados. El hortícola homenajea a los agricultores de la isla con preparaciones como la berenjena cocinada al carbón o distintos juegos alrededor de la ensalada. El secano se expresa mediante el olivo y la vid: un polvorón de aceite y una uva trabajada como un escabeche, rematada con unas gotas de un vinagre producido a partir de los restos de vino del restaurante y alimentado durante años en una barrica.
El litoral aparece en un matrimonio de sardina y anchoa, una tartaleta de cangrejo y un delicado bocado de ostra y caviar. El ecosistema salino se adentra, por su parte, en las técnicas tradicionales de conservación, con las que preparan jamón de cordero con hierbas mediterráneas, sobrasada de boniato, ventresca de atún y sus huevas.
El itinerario desemboca en la última estancia, denominada Sobriedad, donde uno se sienta definitivamente a la mesa. Aquí comienza una parte del menú en la que todo sorprende por su depuración técnica, su sabor y su emplatado. Con cada plato que llega es difícil contener el «qué bueno» y el «qué bonito». Nos entenderéis pronto.
Sucede con Sepia y algas, una interpretación de su propio hábitat. La sepia se trabaja prácticamente cruda, acompañada por distintas algas, plantas marinas y su consomé, además de un buñuelo de sepia a la bruta que concentra el sabor más profundo del molusco.
También con su all i pebre, que toma la tradición valenciana del plato preparado con anguila y la lleva a su terreno con morena. La elección responde tanto a la proximidad como a una cuestión medioambiental, dada la delicada situación de la anguila. La morena, desespinada y convertida en pequeños canelones, se acompaña de ñoquis de chirivía y del fondo untuoso y especiado propio del guiso valenciano.
El viaje regresa después a Ibiza con el bullit de peix, probablemente el plato más reconocible de la cocina marinera de la isla. Estragón descompone su secuencia clásica: gallo de San Pedro y salmonete forman un pastel de pescado, acompañado de patata, un licuado de judía verde y un caldo de moluscos gelificado.
No termina ahí. Como en todo bullit, después llega un arroz a banda espectacular del que ofrecen una cucharada. Imposible comer solo una. La parte salada culmina con una delicada molleja acompañada por una intensa salsa realizada con huesos y rabo, mantequilla de naranja, cebollitas rellenas con emulsión de anchoa, alcaparras y una ensalada de pepino que limpia el paladar.
Durante todo el menú hay muchos detalles que llaman la atención. Por ejemplo, los panes, que no aparecen todos juntos ni acompañan por sistema cada pase. Se incorporan según avanza la cena: una focaccia de hinojo silvestre, el pan de pueblo elaborado con trigo autóctono de xeixa y masa madre integral, y un pan de leche y especias reservado para el tramo dulce.
El menú cambia entonces de registro y entra en lo que el restaurante denomina su mundo dulce. Primero llega Cromatismo de flores y frutas, una maravilla que une remolacha, rosa, hibisco, sandía y vino tinto. No queda a la zaga Algarrobo y cerezo, un postre que conecta dos árboles profundamente mediterráneos. La algarroba, históricamente asociada a una cocina humilde y también a la alimentación del ganado, se transforma en nata infusionada, caldo concentrado, helado, merengue y un brazo de gitano. La cereza aparece conservada en kirsch, en forma de mousse, sorbete y bebida fermentada.
La cena concluye con bocados inspirados en las distintas civilizaciones que dejaron huella en Ibiza y con un carro de infusiones, té y café preparado en sala. Toda la parte líquida está especialmente cuidada, desde las bebidas de elaboración propia hasta una bodega de más de 250 referencias y dos maridajes centrados en pequeños productores y vinos mediterráneos.
Después de dos años de pausa, Estragón no ha regresado para continuar donde lo dejó. Ha vuelto para empezar otra vez, pero bastante más arriba.
Sol Post, Ramón Freixa en clave gastronómica con vistas al atardecer de Formentera
A unos cuantos kilómetros y un breve trayecto en barco, Ramón Freixa también inicia una nueva etapa. En su caso, no recupera un restaurante: cumple el sueño de cocinar la isla a la que lleva regresando cada verano desde hace más de quince años.
Lo hace en el Hotel Cala Saona, en colaboración con Joan Costa, cuarta generación de la familia Platé, vinculada a la hostelería de Formentera desde 1922. El proyecto tiene dos caras. A mediodía, Cala Saona Ramón Freixa funciona como un chiringuito de autor en el que mandan los pescados del día, los mariscos de primera, un tapeo de altísima calidad y los arroces. Por la noche, Sol Post eleva el tono y propone un único menú degustación frente a uno de los horizontes más fotografiados de la isla.
Sol Post alude al sol cuando acaba de ocultarse, a ese instante en el que todavía queda luz pero el día comienza a apagarse. Y es precisamente ahí cuando empieza la cena: en la terraza, mirando hacia Cala Saona mientras el Mediterráneo va cambiando de color.
El menú, denominado Terres Margants, nace de esa tierra seca, arcillosa y moldeada por el viento que parece poco propicia para el cultivo, pero que ha creado una despensa singular. Los muros de piedra, las viñas bajas, las plantas costeras y, sobre todo, las higueras sostenidas mediante estacas van apareciendo a lo largo de la cena como referencias reconocibles del paisaje.
Los primeros bocados se comen desde unos sofás exteriores, con el mar al fondo. Un bombón líquido de vermut abre el apetito. Después llegan un buñuelo de brandada de bacalao, un pan de cristal con fuet de porc negre, una coca crujiente de patata con foie, anguila y manzana verde, y una delicada tartaleta de tomate translúcido con perlas de aceite y vinagre.
En apenas cinco aperitivos ya están buena parte de las coordenadas de Freixa: memoria, técnica, sabor reconocible y un punto juguetón. Cuando el sol desaparece, la experiencia continúa en el comedor. El espacio es maravilloso, sereno y contemporáneo, con todas las mesas orientadas hacia una cocina central que trabaja con diligencia y silencio. La vista se va a la mesa antes incluso de empezar. La vajilla, diseñada expresamente para el restaurante, reproduce colores, formas y texturas asociados a la isla.
El primer plato no se come, sino que se bebe. Es un jugo de moluscos convertido en una infusión salina y yodada que, junto a algas, hinojo marino y plantas halófilas, propone llevarse a la boca un sorbo de ese mar que convierte Formentera en isla.
La higuera protagoniza el siguiente pase. En Formentera no se deja crecer únicamente en altura, sino que sus ramas se extienden horizontalmente sobre soportes para protegerlas del viento, facilitar la recolección y crear una valiosa superficie de sombra. Freixa traduce esa imagen mediante un ajoblanco de coliflor, tartar de tomate y un crujiente elaborado con la hoja.
A continuación, llega un plato más conceptual, pero igualmente soberbio. En la base aparece el tartar de sepia; por encima, el caviar; y en sala se añade un caldo caliente de jamón ibérico, muy medido. Unas gotas de ratafía, preparada para la familia propietaria del hotel con cuarenta hierbas de Formentera y nuez verde, terminan de unir el mar, la dehesa y el monte aromático.
El arroz con espardeñas y socarrat es otro de los mejores pases del menú. En el fondo, un arroz meloso de sabor marino concentrado, acompañado por la espardeña a la brasa y una lámina crujiente que reproduce el preciado socarrat, la mejor parte de un arroz, si me preguntan.
La gamba roja de Formentera se sirve después en dos tiempos. Primero, prácticamente desnuda, cocinada durante apenas unos segundos en agua de mar. Después llega transformada en un flan elaborado con el jugo de sus cabezas.
Hay una constante durante la cena: Freixa no renuncia a la técnica, pero la coloca casi siempre al servicio del sabor. La rotja a la brasa, con samfaina, romesco y salsa de callos, recupera el lado catalán del cocinero y vuelve a jugar con el mar y la montaña.
El último pase salado continúa la conversación entre el interior y la costa: conejo relleno de sepia a la bruta, rodeado de calabaza y pequeños cefalópodos. La combinación es una referencia directa a esas recetas insulares en las que carnes, pescados y mariscos han compartido cazuela con total naturalidad.
No conviene olvidarse de los postres. El primero reproduce el instante que se acaba de contemplar desde la terraza. Ciruelas, moras y un helado de leche de cabra ahumada forman un paisaje crepuscular.
Después llega una reinterpretación fabulosa de la ensaimada, en este caso deconstruida y servida tibia, con crema pastelera y albaricoque. Probablemente, el postre más placentero de la noche.
¿El cierre? Dedicado a otra de las fórmulas mágicas que se preparan en las casas de las Pitiusas: el café caleta. La versión de Sol Post reúne un milhojas de chocolate y café, helado de ron y pasas y un ron flambeado en sala.
Todavía quedan una coca de cabello de ángel y piñones, una gominola de piña y coco, frambuesa escarchada y los inevitables labios de Freixa, convertidos desde hace años en una de sus firmas más reconocibles, a modo de petits fours.
Sol Post llega en un momento especialmente interesante para Ramón Freixa, con su nuevo restaurante consolidado en plena calle Velázquez. Aquí aparecen sus dos versiones. Está el Freixa técnico, minucioso y visual, pero también el cocinero formado entre la panadería familiar y los fogones de su padre, capaz de emocionar con un arroz, una salsa, una ensaimada o un caldo.
Dos cocineros, dos islas y dos formas muy distintas de rendir homenaje al Mediterráneo. Ambas justifican el viaje. Palabrita.
