El Nou d’Octubre lo celebramos en una barraca, comiendo paella, escuchando albaes mirando a la huerta y brindando por lo que somos: disfrutando de una experiencia única, sí, única.
Porque durante años igual se le ha mirado al bueno de Toni con cierta condescendencia. Demasiado folclore, demasiada indumentaria tradicional, demasiado caballo, demasiada canción valenciana. Demasiado Toni, a fin de cuentas.
Como si todo aquello fuera una representación exagerada de lo que somos. Una especie de parque temático de la valencianía, con su barraca, sus aperos de labranza y un personaje escapado de una postal costumbrista. ¿Y si nos hubiéramos pasado de listos?
Toni Montoliu no interpreta a un labrador valenciano porque es exactamente un labrador valenciano. De los que han trabajado la tierra desde niños, conocen las estaciones por lo que crece en sus campos y saben que una paella está lista con solo escucharla. A lo mejor el problema no es que Toni se haya convertido en un personaje, igual el problema es que ya no quedan personajes como Toni.
Montoliu es, a su manera, el último mohicano. El último gran representante de una generación de cocineros, labradores y anfitriones que entendieron la gastronomía como una extensión de su propia vida y consiguieron darle forma a la marca Paella que ahora tanta gente se beneficia. Gente con una energía inagotable (a ver quién es el guapo que le sigue el ritmo) capaz de convertir una comida de domingo en una celebración colectiva sin necesidad de inventarse ninguna pirueta conceptual. Y ojito que lo suyo no es precisamente un negocio pequeño.
Cada servicio, Toni se echa a las espaldas un equipo de unas quince personas para dar de comer a cerca de doscientas en un día de fin de semana. Y, por lo que sabemos a ciencia cierta, fuera se quedan unos 1.000 más, que llaman o le han escrito desde medio mundo después de encontrárselo en algún programa de televisión, reportaje o el storie de influencer de turno. Un fin de semana normal en la vida de Toni Montoliu. Nuestra estrella internacional.
Desde MasterChef Italia a documentales de RTVE, pasando por su última aparición en CBS por el día de la Hispanidad. Una familia italiana ve a Toni explicando una paella en televisión y decide que su próximo viaje será a una ciudad llamada Valencia a comer a su barraca de Meliana. Y mientras aquí seguimos discutiendo si esa ropa de huertano es un disfraz. Tiene gracia. O no.
Vamos a su paella. ¿Se come en la Barraca de Toni Montoliu una de las cinco mejores paellas de Valencia? No, y no pasa nada. ¿Es uno de los grandes exponentes históritos? Sí, y eso hay que valorarlo. Y mucho.
Toni cocina con un ayudante cuatro paellas enormes, de unas cincuenta raciones cada una, mientras atiende a sus invitados, supervisa el huerto, cuenta historias, recibe a los recién llegados, toca la campana, se canta algo y comprueba que todo el mundo esté disfrutando.
Cocinar así, a ojo y con mil cosas en la cabeza, obliga a asumir cierta irregularidad. La paella puede salir mejor un día que otro. Y, aunque el resultado suele ser más que correcto, si vas buscando el grano milimétricamente ejecutado con un fondo equilibrado de una gran arrocería contemporánea, tienes otras opciones.
Ahora bien, reducir la Barraca de Toni Montoliu a la calidad de su paella sería como juzgar una mascletà por el color de la pólvora. Aquí no vienes por un plato de paella.
Los entrantes son abundantes y te los sabes de memoria: esgarraet, all i pebre, bravas, ensalada de temporada y hummus de garrofó, cortito y al pie.
Después llega la paella, cocinada a leña de naranjo, verduras de su huerta, pollo, conejo, caracoles y garrofó y arroz Albufera (que ya debes saber que es la variedad que va, en cualquier paella que se precie)
Paella honesta, reconocible, con el sabor y aroma de las que llevamos comiendo toda la vida. ¿Te vuela la cabeza? No, pero espera.
Aquí encuentras los mismos vinos de la tierra, los mismos postres sencillos, el cremaet, la mistela, la coca en llanda y la coca Cristina que tienes en otro restaurante del estilo.
Pero te llevas de regalo al único Toni cantando albaes. Con esa voz y esa manera de llenar el espacio con una envidiable ausencia absoluta de vergüenza. Esa que solo tienen quienes nunca han necesitado pedir permiso para ser ellos mismos.
No encuentro mejor ejemplo en todo el universo paellero de que el arroz en una experiencia paellera top no siempre es el protagonista principal. Aquí no. En casa de Toni, no hace falta.
Echándole un cable con tus hijas a preparar la de mise en place bajo una higuera, un paseo en calesa del siglo XIX por la huerta, una visita a una barraca conservada “para entrar a vivir” y una conversación sobre la genuina gastronomía de huerta. No, en casa de Toni no hace falta.
Varios tomos de libros de visitas repletos de dedicatorias de lo más variopintas, con mensajes escritos por personas llegadas de todo el planeta que han querido dejar constancia de su paso por allí, dan buena cuenta de la cantidad de gente que ha vivido momentos únicos en esta parcela de l’Horta Nord.
En tiempos de cuartas y quintas gamas, de las mismas decoraciones “orgánicas” fotocopiando experiencias prefabricadas, lo que no se puede fabricar es otro Toni Montoliu.
Hemos dedicado tanto tiempo a discutir sobre la autenticidad de nuestra gastronomía que a veces hemos sido incapaces de reconocerla cuando la hemos tenido delante. Especialmente si viene envuelta en una estética que consideramos demasiado antigua, demasiado popular o demasiado folclórica.
Pero es que la autenticidad, amic meu, no siempre es elegante. No siempre es sofisticada, ni siempre está medida al milímetro. A veces es ruidosa, excesiva, imprevisible y lleva una faja de labrador. Pero siempre, siempre habla de cómo somos y de lo que es nuestra terreta querida.
