Abraham es un tipo discreto, observador, detallista, honesto y comprometido con una visión de la hostelería muy particular. Una que pone en el centro el producto en su versión más radical y la rodea de una experiencia al mismo nivel, sin grietas, sin concesiones, sin renunciar a un ápice de placer.
Imagino que cuando empezó todo junto a Mercedes, su madre, en aquella mítica primera época de Duna que nos conquistó a todos con los arroces marineros más cuidados frente al mar, ya iba tomando forma en su cabeza (igual incluso sin ser él mismo muy consciente) el concepto de Gran Arrocería que ahora vemos felizmente multiplicado en cada distrito pudiente de la ciudad. Una feliz epidemia. Un contagio gastronómico del que nadie quiere curarse.
Porque una Gran Arrocería no es el lugar donde hacen una buena paella. Eso debería ser el requisito mínimo. Una Gran Arrocería es donde el arroz deja de ser una comida para convertirse en una experiencia completa. Desde que entras ya sabes que la iluminación está pensada, que las copas sopladas a mano no son un accidente, que la bodega merece un viaje aparte, que la liturgia de mesa acompaña, que el producto que llega antes del arroz ya justificaría la visita y que cuando por fin aparece la paella entiendes que forma parte de un conjunto mucho mayor.
Si has visitado recientemente algún templo de este estilo, debes saber que Gran Azul tiene mucha culpa de esto. Por no decir toda.
Abraham se formó como muchos otros, en una saga familiar de arroceros con cariño por las cosas bien hechas. Junto a su madre afinó la mirada para clavar los arroces. Y tras una tournée en grandes como Poblet o Raúl Aleixandre, decidió añadir a esa propuesta un gusto exquisito por la materia prima y su elaboración en brasa.
Manejar los puntos de cocción de piezas valiosas junto al arroz es una de las partes más complejas de una elaboración que deja poco margen al error. Pero él fue con todo a juntar esos dos mundos. Y de esa idea surgieron los arroces finos con pescados, carnes y mariscos de nivel, tratados al punto exacto de cocción. El “arroces y brasas” tan replicado desde entonces.
Abraham fue pionero en entender que la proteína no debía ser un simple adorno. Decidió que la pieza principal debía cocinarse con el mismo respeto que el propio arroz. Nada de tropezones sobre cocinados encima de una capa fina de arroz (demasiadas veces escasa) para justificar el precio. Hablamos de piezas cuidadas de mero salvaje o gamba fresca recién llegada de lonja de Dénia, como ocurre en su paella de pescado de roca y gamba rayada fresca:
No escatimar en materia prima cuando tu propuesta es de nivel, estar muy encima (siempre) y cuidar a los actores secundarios de la experiencia deberían ser los mínimos exigibles para plantear esos precios por ración que ya empiezan a instalarse en la ciudad (no sin debate, lo sé). Y recuerda. Claro que se puede pagar una ración de arroz a partir de 25 euros. Incluso se debe, siempre y cuando haya verdad detrás. Pero hay que defenderla en cada pase.
La hoja de ruta de la verdad de Abraham se sostiene en tres obsesiones que hacen que todo funcione.
El primero: caldo y sofrito valiosos y trabajados. Hablamos de dos euros de materia prima por litro de caldo (créeme que es una locura muy poco vista). Pero es que no hay otra manera de conseguir el perfecto equilibrio entre pescado fino y potencia de marisco en boca marca de la casa. Sino es con dedicación por los detalles en la elaboración (qué importantes las verduras bien marcadas en el punto inicial) y la generosidad en morralla, cabezas de pescado, cangrejo y galeras. No hay manera. Si quieres que se note. No hay otra forma.
El segundo: su presencia. Su obsesión por la honestidad del nivel de su propuesta le obliga a estar. Siempre. Y no debería sorprendernos, pero sorprende, porque vivimos en tiempos de restaurantes donde el chef existe más en la nota de prensa que en el pase. Es en un martes random de junio cuando tienes que demostrar la valía, no cuando sale la publicación en la red social de turno o se publica la nota de prensa en perfiles “lifestyle”. Ahí se nota quién lleva el mandil puesto en el servicio y quién posa para la foto. Perdón, para el storie.
Y el tercero: todo aquello que hace que después de la primera visita arrocera quieras volver a por más. Hablo del reparto, que por algo somos un país de estupendos secundarios, el ceviche, el tartar de solomillo de vaca rubia gallega son solo una pequeñísima muestra:
Por no hablar de la bodega. El corralito de Jose, uno de los sumilleres más afortunadamente pirados por esta profesión que tenemos en casa. Charlar de vinos con él (o mejor dicho, dejarte chalar por sus recomendaciones en base a tus gustos) es una de las mejores cosas que puedes vivir en una mesa. Explorar su personalísimo glosario enólogo es otro divertimento dentro de la experiencia. Más chuches.
Y es que entre copas sopladas a mano, sonrisa (siempre sonrisa) en sala, piezas de lonja acariciadas por la brasa y un arroz cuidado, de caldo fino y sofrito sabroso, entiendes por qué Abraham y Gran Azul han sido escuela y referencia para pequeños e interesantes restaurantes de producto (Vibra en Alicante), nuevas grandes arrocerías (Xavi Climent y su Va de Bo tiene mucho de esta casa) y grupos gastronómicos que han entendido que el arroz podía ser mucho más que una paella bien hecha (Héctor de Gastroadictos pasó también por aquí). Pero también la mesa favorita de muchos de los nombres más importantes de la restauración y la empresa valenciana.
Hoy Valencia presume, con razón, de grandes arrocerías. Las celebramos, las recomendamos y hasta discutimos cuál es la mejor. Lo curioso es que hace apenas unos años ese concepto ni siquiera existía. Alguien tuvo que imaginar que alrededor de una paella podía construirse una experiencia gastronómica completa. Abraham Brández lo hizo cuando todavía no estaba de moda hacerlo. Y esa es la verdadera huella que ha dejado Gran Azul. Gracias, pioneros. La valentía siempre tiene recompensa. Siempre.
