Llega el otoño -o eso parece-, llega el momento de hacer plansitos, de viajar y cómo no, de volver a Madrid. Atrás quedó el infernal verano y ahora la ciudad está que se sale. Sigue siendo ruidosa y caótica a más no poder, pero qué le vamos a hacer, algunos incluso la llamamos casa...
Así que si vas a pillarte el AVE en Joaquín Sorolla rumbo a la capital este otoño, guárdate esta lista antes de que se cierren las puertas. Porque todos tenemos a ese colega en la capital -en este caso esa soy yo- al que le damos la chapa siempre que subimos. “Voy este finde, ¿dónde comemos?”.
Pues mira, esta vez ahórrate el WhatsApp. Madrid ha vuelto del verano desatada, abriendo restaurantes como si se fuera a acabar el mundo y, entre septiembre y octubre, o planificas, o te lo pierdes. Tenemos tacos con estrella, un garito de Barcelona con lista de espera antes de inaugurar, coreanos, brasas, sitios donde la música te vuela la cabeza y, para barrer para casa, un señor esmorzaret. Esta es la chuleta que yo misma mataría por tener en el bolsillo antes de pisar Chamartín.
Madrid estrena mesa (y jaleo)
Salesas concentra buena parte del sarao. Allí acaba de aterrizar Mecha, probablemente el rollo más marciano (para bien) de la temporada. Y no, cuando te venden lo de “música y gastronomía” no te imagines la típica playlist de Spotify de fondo mientras masticas. Esto es un Jazz Kissa japonés puro y duro: alta fidelidad y un sonido que se sienta a la mesa contigo. Ahora están de moda los HiFi Bars, prueba de ello son los otros tantos que han abierto.
Pero este es diferente, detrás andan Juan D’Onofrio (Chispa Bistró) y su banda de obsesos confesos de comer de vicio y escuchar música aún mejor. Tienen DJ Room, privado y una carta para gozarla fuerte regada con unas 150 referencias y tragos largos. Entre los platos que ya están triunfando están algunos como los cogollos a la brasa con vinagreta de alcaparras, stracciatella de burrata e higos, el mero madurado con beurre blanc o el picantón marinado. Vamos, el típico sitio que va a triunfar como la Coca-Cola.
A tiro de piedra, la zona se corona con La Once Mil, la taquería del mexicano César de la Parra. El titular se vende solo. La única taquería del mundo con estrella Michelin planta en Madrid su primera bandera europea. La carta rezuma calle mexicana pero tira de productazo patrio sin despeinarse, como ese taco de chuleta de Rubia Gallega con cien días de maduración. Una barbaridad. Al igual que la tostada de atún, el taco de trompo de picaña de Black Angus o las carnitas de cochinillo de Segovia.
Empezaron con un concepto muy guay, cero reservas, llegabas, hacías cola y entrabas cuando tocaba. Una filosofía muy romántica que les ha hecho dar un giro, porque casi mueren de éxito, por lo que ahora la fila es virtual, mucho más cómodo para el que espera y para los vecinos del barrio.
Si ya pasas de postureos -llegar, sentarte bien y silenciar el móvil- tu sitio es Bresa. Los hermanos Javier y Paco Aparicio (La Raquetista, Salino) acaban de abrir, en Villanueva 21, el local que siempre soñaron. Atrás quedaron las mesas altas y los taburetes rompe-espaldas. Aquí manda la mesa, sin mantel pero como Dios manda, y se come lo que dicta el mercado. Parece una chorrada, pero hoy en día resulta hasta revolucionario: guisar bien, tratar bien al producto y dejar que todo fluya.
La carta irá cambiando con el mercado, pero en sus primeros días ya deja claras las intenciones con bonito del norte en semisalazón con caviar, calamar de potera con vainas, trompetas y sobrasada de porc negre, solomillo gallego con salsa de ossobuco o una cola de merluza de Burela rellena de verdura de hoja.
Los hay también de los que ya vienen con la medalla puesta. Ojo a Ultramarinos Marín, que aterriza el 15 de octubre en Malasaña. Es la primera sucursal fuera de Barcelona del templo de Borja García. Su brasa y sus platillos mueven masas, y conseguir mesa se ha vuelto un deporte de riesgo comparable a pillar un piso barato en el centro. Ja. La expectación ha sido tan salvaje que, en una semana, ya tenían más de 400 reservas antes de encender un solo fogón. Moraleja: deja de leer un segundo y reserva ya si no quieres quedarte fuera.
Fatale es otra bomba de octubre. Lis Ra (Na Num) se suelta la melena con un bar coreano callejero en La Ruda, pegadito a Cascorro. Baja un par de marchas la solemnidad y sube al máximo el salseo: platos para disfrutar de lo lindo y alargar la noche. Y si a esto le sumas que el mismísimo Diego Cabrera está detrás de los cócteles, apaga y vámonos. Bar coreano, Rastro y pelotazos finos. Poca broma.
Los regresos también cotizan al alza. Vuelve Sergi Arola con Austral, tras casi una década sin garito madrileño propio. Se trae el Pacífico Sur, Chile y mucho sabor latino en formato brasas y cuchara, pero que no cunda el pánico: las míticas bravas siguen en la carta. Hay instituciones intocables...
Y hablando de casa, también hemos mandado a los nuestros a colonizar. Bar Mistela Chamartín, de la tropa de Gastroadictos, ha clavado nuestra bandera exportando el esmorzaret. Ya sabes, esa religión nuestra de amorrarse a un bocata descomunal, cacaos, olivas y lo que caiga a media mañana, que a los de fuera aún les cuesta procesar. Hacen arroces y brasas, sí, pero confieso que poderme comer unas bravas como dios manda con su alioli (que no me lea ningún madrileño), ya me renta de lo lindo ir a verles.
El toque nostálgico renovado lo pone Lhardy Café en los bajos del Wellington. Han cogido la esencia del mito de 1839 y le han quitado la corbata. Para desayunar un bollo, comerse una ensalada preparada directamente de un carro de entremeses tradicional, o darle a los clásicos sin que parezca que vas a una boda. Es el pariente guay que viste elegante pero al que le puedes caer en casa sin avisar.
Para los radares más finos: SEXTO Atelier es el capricho de Juan Suárez de Lezo para solo veinte bocas al mediodía. En las antípodas está Caja de Huevos, la segunda idea de Enrique Valentí, que viene a completar el exitoso y siempre imposible de reservar Caja de Cerillas. No es una réplica, sino un sitio con entidad propia y algo más relajado. Como su propio nombre indica, el huevo es la excusa para todo. Hay no menos que seis recetas con ellos, desde el clásico jamón ibérico al bogavante al ajillo pasando por unos lujuriosos huevos con caviar. A todo ello se une un tapeo del bueno y alguna que otra receta más contundente, como sus imprescindibles macarrones.
Cuando el plan es café y bollo
Porque, amigos, hay vida entre el desayuno y la cena. Aquí apúntate La Cabra, la tostadora danesa que planta en la calle Infantas su primera nave en España. En una antigua casa de hojalatero que es puro deleite visual (estuco, maderas oscuras, granito), te plantan delante cafés y panes de masa madre para llorar.
Entras a por "solo un café" y sales a los cuarenta minutos con el carrete del móvil lleno y la tripa repleta de esa delicada y maravillosa bollería danesa y su celebérrimo bun de cardamomo. Y no le quites el ojo a Santo Bakehouse, que ya saben cómo volvernos locos con su bollería y acaban de abrir obrador y tienda nueva en plena Francisco Silvela.
Así que ya sabes. La próxima vez que un despistado en el grupo de WhatsApp anuncie que sube a Madrid y suelte el clásico "¿algún sitio nuevo para comer?", tienes dos opciones: pegarte el currazo de escribir un testamento con todas estas direcciones, o pasarle directamente este link y que disfrute de lo lindo. No le faltan sitios...
