En Aspai Obrador, el pan lleva tiempo, trabajo y una historia familiar detrás. La de José Luis Hoyo Selvi (Pepe), maestro pastelero y panadero de cuarta generación, y la de su hija Alba, con quien puso en marcha el proyecto en 2020, aunque el primer obrador no llegaría hasta el 24 de septiembre de 2022. Desde entonces, ambos han trabajado para dar una nueva mirada a un oficio antiguo, cuidando tanto las elaboraciones como la forma de presentarlas. Su pan Terreta, un homenaje a la tierra valenciana, acaba de situarles entre los 50 Panader@s TOP de España.
Dos generaciones, un mismo proyecto
Es así como Pepe aportó el saber hacer de una familia ligada durante generaciones al horno-pastelería Selvi, en Aldaia, así como su experiencia como maestro pastelero y chocolatero. Alba, por su parte, sumó una visión centrada en la organización, las operaciones y el desarrollo del negocio. Tras desarrollar su carrera profesional en otros sectores y trabajar en grandes multinacionales, regresó al proyecto familiar para impulsar, junto a su padre y el equipo, la profesionalización de los procesos de producción, venta y gestión. Ambos se han formado en Lean Manufacturing en el Instituto Lean Management, un modelo de gestión de origen japonés orientado a mejorar la eficiencia, aportar más valor al cliente y reducir los desperdicios a lo largo de los procesos productivos.
El resultado es un obrador que busca preservar el saber hacer tradicional mientras explora nuevas maneras de producir, presentar y acercar el pan a la clientela de hoy y de siempre. Desde la apertura de su primer establecimiento en el barrio de Abastos, el 24 de septiembre de 2022, Aspai ha ampliado su presencia en Valencia con nuevas ubicaciones en Peris y Valero, inaugurada en marzo de 2024; Maestro Gozalbo, abierta en mayo de 2026; y la avenida de Aragón, cuya apertura tuvo lugar en septiembre de este año. Y si todo va según lo previsto, antes de que acabe 2026 darán la bienvenida a un nuevo concepto de restauración: la cafetería Aspai. Pero esa historia llegará más adelante.
Este crecimiento responde a una misma voluntad: acercar una panadería artesanal renovada a distintos barrios de la ciudad, manteniendo la atención al producto y profesionalizando cada etapa del proceso.
“Creo que las panaderías pueden ser modernas sin renunciar a su esencia. Antes parecía que lo único importante era el producto, pero hoy la clientela también valora la experiencia, la imagen y los valores que hay detrás de cada proyecto, donde la clave es encontrar el equilibrio. En Madrid, Barcelona y otras partes del mundo ya estamos viendo cómo las panaderías evolucionan, y creo que es importante que un oficio tan tradicional como este también se actualice en una ciudad tan potente como Valencia. Al final, yo siempre digo que no hago, sino que intento. Intento mejorar, probar nuevas fórmulas y hacer frente a los problemas e inconvenientes que aparecen por el camino”, señala Alba Hoyo Forment, cofundadora de Aspai Obrador, junto con su padre José Luis Hoyo.
El obrador donde el tiempo es el ingrediente protagonista
La masa madre ocupa un lugar central en la propuesta de Aspai Obrador. Alimentada y cuidada a diario, es la base de un trabajo que apuesta por las fermentaciones largas, de entre 24 y 48 horas según la elaboración, y por procesos como la autolisis, que favorece la hidratación de la harina y el desarrollo de la masa.
A partir de una base de panes naturales y de masa madre, Aspai ha ido ampliando su repertorio hasta alcanzar la veintena de opciones con distintas variedades de trigo, centeno, semillas, aceitunas, pasas y nueces, maíz, cúrcuma, chía, algarroba o avena. Entre sus propuestas destaca también Respectus Panis, desarrollado junto a la nutricionista Laura Jorge, una elaboración integral que refleja el interés del obrador por explorar la relación entre panadería, ingredientes y nutrición.
La oferta se completa con una selección de productos dulces y salados que abarca desde croissants elaborados con mantequilla francesa hasta empanadillas de pisto, verduras o espinacas con queso feta, además de cocas de calabaza, horchata, chocolate y almendra, entre otras especialidades como las quiches, las trenzas, ensaimadas, las tartas o el flan de París. En épocas festivas no faltan los panettones y roscones en Navidad, los buñuelos en Fallas, la coca de pasas y nueces o la mona de Pascua de Semana Santa o los pastelitos de Sant Dionís con motivo de la Mocaorà cada 9 de octubre, el conocido como San Valentín de los valencianos.
Su pan Terreta, entre los 50 mejores de España
El reconocimiento obtenido por Aspai en los 50 Panader@s TOP de España, -organizado por la plataforma Panàtics y Pan de Calidad-, tiene como protagonista a Terreta, un pan desarrollado a partir de numerosas pruebas y concebido como una declaración de pertenencia. Su característica greña dibuja una «T», que remite a su nombre y a su vínculo con el territorio.
Con una hidratación de entre el 85 % y el 90 %, Terreta destaca por su miga suave y muy alveolada y por una corteza llena de sabor. Su elaboración contempla una fermentación de aproximadamente 24 horas y una combinación de tres harinas vinculadas a la trayectoria del obrador: Farinera Coromina (Banyoles), Harinas ERA (Altura) y Molí de Picó (Torrent).
“Este reconocimiento es de todo el equipo. Aspai no sería posible sin las personas que hay detrás, sin sus manos, su compromiso y la confianza con la que dan vida cada día a lo que imaginamos juntos. Somos un equipo joven, dinámico y con muchas ganas de hacer que las cosas sucedan, y este reconocimiento nos anima a seguir creciendo sin perder de vista lo que nos ha traído hasta aquí”, añade Alba Hoyo.
Una experiencia que comienza antes de comprar el pan
A la hora de llevar a cabo todo el interiorismo, desde el primer hasta el último de los locales, el obrador ha confiado en Masquespacio, el estudio de diseño fundado por el tándem formado por Ana Milena Hernández Palacios y Christophe Penasse. El proyecto de interiorismo parte de los valores de la marca, -la cercanía, la honestidad, la artesanía y la relación con el barrio-, para construir un universo en el que el producto y el proceso de elaboración forman parte de la propia experiencia.
En ese diseño conviven dos miradas complementarias: José Luis representa la memoria de las panaderías y pastelerías tradicionales; mientras que Alba aporta una visión orientada al futuro, con formas curvas y un lenguaje más contemporáneo. De ese diálogo nace una identidad que no pretende borrar el pasado, sino reinterpretarlo.
Las referencias al oficio aparecen en los materiales, los colores y los elementos gráficos. Las paredes evocan la textura de la harina y el tamizado del grano; los tonos tierra remiten a la materia prima y las estanterías donde se exhibe el pan recuerdan a las telas empleadas durante la fermentación. La identidad gráfica combina referencias al horno tradicional y a la pala de panadero con una tipografía contemporánea, en un juego que conecta pasado, presente y futuro.
El resultado son espacios en los que el pan deja de ser únicamente el producto que se vende para convertirse también en parte de la decoración, el aroma y la identidad del lugar.
