El restaurante Beluá, referencia fundamental para los amantes de las carnes maduradas de alta calidad, inicia una nueva etapa. Este proyecto familiar, liderado desde la cocina por el maestro parrillero uruguayo Diego Corrales, traslada su ubicación a un elegante espacio de 240 metros cuadrados situado en el número 4 de la calle Victor Jara de la población valenciana de Mislata, a pocos metros del local que ocupaban hasta ahora.

El nuevo Beluá abrirá sus puertas al público el próximo 3 de febrero. No se trata de un simple cambio de escenario, sino de una evolución natural del proyecto, concebido para ofrecer una experiencia gastronómica y de servicio acorde con los asadores más exclusivos y singulares del país. Nada de esto sería posible sin el respaldo constante de la familia que lo conforma y que lidera el proyecto desde sus cimientos.

Se trata de un espacio íntimo y muy acogedor -diseñado por Amanda Ibor Estudio en colaboración con Arancha Alguacil y construido por la empresa de ingeniería Geditec- en el que los materiales naturales (madera, barro cocido artesanal, vigas antiguas recicladas) se combinan con una paleta de colores cálidos que nos remiten a la esencia de Beluá: la tierra, la leña y el fuego.

El hilo conductor es la cocina lenta, elaborada estrictamente a base de fuego y brasas, que define la personalidad de esta casa. La propuesta gastronómica seguirá por tanto centrada en las carnes maduradas, productos de alta especialización a los que Diego ha dedicado más de dos décadas de su trayectoria profesional como cocinero.

No obstante, además de su célebre cecina con IGP de León madurada y ahumada por ellos mismos, de los chuletones de buey y vaca de raza rubia gallega de largas maduraciones o del steak tartar de solomillo, en la nueva carta encontraremos más guiños al mar, incluyendo pescados salvajes a la brasa, como el rodaballo o la lubina cocinados en una parrilla redonda flotante. “Nuestra base son las carnes, pero estamos en el Mediterráneo y lo teníamos que reflejar -apunta Corrales-. Las verduras de la huerta valenciana también tendrán más protagonismo. Beluá sigue siendo Beluá, pero ahora es un proyecto más consciente, más maduro y enfocado al cuidado de los pequeños detalles”.

Uno de los cambios más relevantes de esta nueva etapa tiene que ver con el servicio. “Solo tenemos doce mesas y no vamos a doblarlas -señala Mariela, jefa de sala-. Nuestro objetivo es mejorar la experiencia del cliente, que podrá disfrutar de nuestros platos en un ambiente relajado en el que las prisas no existen”.

Con capacidad para 43 comensales, la sala se distribuye en dos niveles. En el superior, que puede funcionar como reservado para hasta 20 personas, una imponente cava acristalada custodia más de 80 referencias de vinos y espumosos. “Partimos de una base muy sólida de vinos valencianos y la completamos con grandes denominaciones nacionales -señala Mikaela Corrales, sumiller del restaurante-. A nivel internacional no buscamos volumen, sino criterio. Tenemos referencias muy representativas de Francia e Italia, además de vinos de Argentina y Uruguay. Como elemento diferencial, hemos reservado un apartado para vinos singulares y añadas especiales, con referencias poco habituales de países como Alemania, Australia o Estados Unidos, pensadas para quienes busquen una botella más especial”.

Una parrilla con diseño propio

De carácter perfeccionista y espíritu pionero, Diego Corrales ha construido en el nuevo Beluá la cocina de sus sueños, cuyo elemento central es una espectacular parrilla diseñada por él mismo tomando como base las estructuras típicas uruguayas, pero con modificaciones que mejoran el resultado de los asados y facilitan que los procesos de trabajo sean ágiles, limpios y ordenados durante el servicio. Esta puntualización es muy importante puesto que hablamos de una cocina que carece de conexión a gas: todos los productos se trabajan con el fuego, ya sean unas navajas, un chuletón de carne o un guiso de carrillera de vaca vieja cocinada en olla de barro.

Entre la parrilla de pescado y la de la carne se sitúa un ascuador (también llamado escurridor en algunos países), donde se depositan las brasas, la leña o el carbón, que se mezclan con las grasas y lo jugos que desprenden las carnes al asarse lentamente, generando aromas únicos. “En los perfumes le damos nuestro toque personal -afirma el cocinero-. Dependiendo del tipo de carne y el corte, buscamos unos aromas u otros, mezclando olivo, roble de barrica vieja o encina”.

Maduración dry aged con vacas y bueyes gallegos seleccionados en origen

El prestigio de las carnes que se sirven en Beluá se apoya en un trabajo que comienza mucho antes de que la pieza llegue a la parrilla. La selección del vacuno se realiza directamente en origen, a partir de una relación estrecha y continuada con los ganaderos.

Corrales participa activamente en la selección de animales en función de la raza, edad, alimentación, tipo de vida y grado de infiltración grasa. Revisa personalmente imágenes y vídeos de los animales vivos antes de autorizar la compra y trabaja únicamente con mataderos de confianza. Es un mundo con el que Diego se siente muy cómodo, puesto que su abuelo fue tratante de ganado en Uruguay, el país que consume y produce más carne del mundo.

La fase de maduración en seco o dry aged con bloques de sal se realiza a pocos metros del restaurante, en la parte trasera de la tienda-carnicería Beluá Gourmet, también ubicada en Mislata y dirigida por Victor Renilla y Lorenzo Ortiz. Las piezas se colocan en posición horizontal -para que los jugos se distribuyan uniformemente- en cámaras de última generación donde se controlan de forma estricta la temperatura, la humedad y la circulación del aire. Para garantizar la seguridad y calidad del proceso, Beluá somete periódicamente las piezas a controles de laboratorio que certifican su idoneidad para seguir madurando.

Este entorno estable permite que las enzimas naturales presentes en la carne rompan el colágeno y las fibras musculares, mientras la pérdida gradual de agua favorece la concentración de los sabores. De este modo, las piezas evolucionan y desarrollan texturas más tiernas y complejidad en boca, con matices que pueden recordar a frutos secos, mantequilla o lácteos curados. El objetivo, subraya Diego Corrales, es potenciar el umami propio de la maduración sin perder la identidad primaria de la carne.

Además, cada animal y cada corte requiere tiempos distintos. Algunas carnes se afinan para preservar perfiles más limpios y carnosos, mientras que otras se llevan a maduraciones largas, pensadas para quienes buscan sabores más intensos y complejos. El proceso puede prolongarse varias semanas, meses o incluso puede llegar a superar el año, dando lugar a un tipo de producto con una personalidad muy marcada: la marca Beluá.