La gastronomía está cambiando. Evolucionan los hábitos de quienes se sientan a la mesa, crece la atención al producto y se reconoce cada vez más el papel de la sala en la experiencia de un restaurante. Al mismo tiempo, la cocina popular mantiene su lugar en la cultura de cada territorio y muchos cocineros buscan nuevas formas de interpretar sus raíces.
Estas cuestiones forman parte de la conversación que Gastrónoma propone en su undécima edición, del 26 al 28 de octubre en Feria Valencia. Bajo el lema Las voces del sector, la feria reunirá a más de 200 ponentes, 252 expositores y 18 espacios en más de 28.000 metros cuadrados. Tres días para conocer proyectos, compartir experiencias y abordar algunos de los retos que marcan el presente y el futuro de la gastronomía.
La experiencia empieza antes del primer bocado
¿Qué hace que una comida se recuerde mucho después de abandonar el restaurante? No todo está en el plato. La manera de recibir, el ritmo del servicio, la atención a los detalles y la personalidad de quien conduce la experiencia también definen la identidad de una casa. Gastrónoma abordará esta cuestión desde diferentes ponencias.
Sacha Hormaechea será uno de los protagonistas de “Señores chefs, ya no comemos tanto”, un debate en el que también estará el dietista-nutricionista Pablo Ojeda y en el que se reflexionará sobre cómo están cambiando nuestra manera de comer y las expectativas del comensal. En esta charla se interpelará directamente a la alta cocina y a uno de sus formatos más reconocibles: los menús degustación, cada vez más ligados a la duración de la experiencia, la cantidad de pases y la relación que cada cliente quiere mantener con la comida.
Una de las ponencias más esperadas será, sin duda, la de la sala. Gastrónoma reunirá a Xavi Alba, jefe de sala de Enigma, en Barcelona; Mariana Suárez, jefa de sala de El Celler de Can Roca, en Girona, y Diego Sandoval, de Coque, en Madrid. Moderados por Javier Andrés, de Grupo La Sucursal, compartirán su visión el arte de cuidar al comensal y la importancia de la hospitalidad y la personalidad. Porque la excelencia gastronómica no se juega únicamente en la cocina: depende de cómo se recibe, se acompaña y se hace sentir a quien se sienta a la mesa.
Un viaje al territorio sin salir de Valencia
Junto a los debates sobre la alta cocina, Gastrónoma reivindica la cocina popular como parte de la identidad gastronómica valenciana. El esmorzaret, las recetas tradicionales, los bares de siempre y los productos ligados a cada comarca forman parte de una cultura que se transmite de generación en generación.
Esta mirada estará presente en Te hace falta pueblo, una propuesta de Gastrónoma que reúne cuatro barras dedicadas a la cocina popular valenciana. Participarán Quitín, de Burjassot; Pepe Cotaina, de la Safor; Bonaire, de El Palmar, y Sequial 20, de Sueca. Cada establecimiento representa una manera de trabajar con el recetario tradicional y los productos de su entorno.
La idea va más allá de recuperar platos tradicionales: reivindica los bares, los mercados y los lugares donde la gastronomía sigue siendo una forma de encuentro.
De pez a pescado: Gastrónoma aborda el aprovechamiento del producto
El origen de los alimentos y la manera de aprovecharlos son otros de los asuntos que marcarán el programa de Gastrónoma. En el caso del pescado, conocer la materia prima implica entender todo el proceso, desde su captura hasta su llegada a la cocina. La conservación, el procesado y las técnicas de preparación influyen en su calidad y en las posibilidades de aprovechar cada pieza.
El encuentro De pez a pescado reunirá a Paco Pérez, chef de Miramar y de Enoteca Paco Pérez; Aitor Arregi, al frente de Elkano, y Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente especializado en el estudio y aprovechamiento de los recursos marinos.
La sesión pondrá en común la experiencia de la cocina y el conocimiento científico para analizar cómo se trabaja el pescado y qué posibilidades ofrece una mejor gestión del producto. El objetivo es abordar el aprovechamiento desde distintos puntos de vista y entender cómo las decisiones que se toman en cada fase de la cadena influyen en el resultado final.
Con esta propuesta, Gastrónoma incorpora al debate gastronómico una cuestión que afecta tanto a los restaurantes como al conjunto del sector: cómo sacar el máximo partido a los recursos disponibles y trabajar con un mayor conocimiento de la materia prima.
Caza, pesca de río y cocina de territorio
La relación entre producto y territorio también estará presente en las sesiones dedicadas a la caza y la pesca de río. Son materias primas que exigen conocer el entorno del que proceden y adaptar las técnicas de cocina a sus características. Su presencia en el programa de Gastrónoma permitirá acercarse a proyectos que han hecho de esa relación una parte importante de su identidad.
En este encuentro participarán Luis Lera, del restaurante Lera, en Castroverde de Campos; Roger Julián, de Simposio, en Valencia, y Nicolás Sánchez, del restaurante del Hotel Don Fadrique, en Alba de Tormes. Sus trayectorias representan distintas formas de trabajar productos vinculados al paisaje y de trasladar ese conocimiento a la cocina.
La sesión conecta con uno de los grandes temas de esta edición de Gastrónoma: la importancia de conocer el origen de los ingredientes y entender el contexto en el que se producen. Una mirada que permite hablar de técnica y creatividad, pero también de cultura gastronómica y de la relación entre cocina y territorio.
Juanlu Fernández: raíces andaluzas y técnica francesa
La identidad culinaria también puede servir como punto de partida para desarrollar una propuesta propia. Es el caso de Juanlu Fernández, chef de LÚ Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, restaurante reconocido con dos estrellas Michelin.
Formado junto a Martín Berasategui y vinculado a la trayectoria de Aponiente, el proyecto de Ángel León, Fernández ha construido una cocina que combina sus raíces andaluzas con la técnica y la tradición francesa. Su propuesta demuestra cómo el conocimiento de distintas culturas culinarias puede dar lugar a una interpretación personal de la cocina.
Su participación en Gastrónoma completa un recorrido que va de los bares y las recetas populares a la alta gastronomía. Lejos de plantear ambas cocinas como mundos separados, el programa permite observar qué tienen en común: el conocimiento del producto, la atención a la tradición y la búsqueda de nuevas formas de expresarse a través de la cocina.
Con más de 200 ponentes y 18 espacios, Gastrónoma propone tres días para escuchar a profesionales que están dando forma a la gastronomía actual. La experiencia del comensal, el trabajo de sala, la cocina popular valenciana, el aprovechamiento del pescado y la identidad culinaria son algunos de los asuntos que conectan las distintas citas de esta edición. Un programa que refleja la diversidad del sector y abre la conversación sobre cómo comemos hoy y qué caminos puede tomar la gastronomía en los próximos años.
