LAB Sucursal, la línea de creación e I+D del restaurante gastronómico La Sucursal, desarrolla experiencias que reúnen la cocina y otras artes. El jueves 3 de diciembre, a las 21 horas, estrenará en Veles e Vents 'Elixir', una creación conjunta del colectivo artístico UMAMI (Eva Mir y Olga Hernández) y Grupo La Sucursal. La obra toma los cítricos como hilo conductor de la cocina de Fran Espí, el relato, la música en directo y la instalación interactiva del artista Pep Bauza. El estreno tendrá un único pase para 40 comensales y será la primera colaboración de UMAMI con un restaurante gastronómico.
"En casa siempre hemos apreciado y tenido sensibilidad por el arte. Y de manera muy especial, por la pintura, las artes escénicas y la música. LAB Sucursal viene de ahí, de querer que una cena se viva como se vive un concierto o una función", explica Javier de Andrés, director gastronómico de Grupo La Sucursal. "Con 'Elixir', el teatro y la música entran en la sala al mismo nivel que la cocina, de la mano de sus dos creadoras, que entienden la comida como un lenguaje".
'Elixir' parte del undécimo trabajo de Hércules, el robo de los frutos sagrados del Jardín de las Hespérides. Umami cambia las manzanas doradas del mito por los cítricos y trae la historia al presente para hablar de una obsesión que comparten todas las épocas: escapar del tiempo, vivir para siempre.
La noche empezará en el hall de Veles e Vents, con un cóctel de bienvenida y la instalación de Pep Bauza, que asistirá al estreno, y continuará por distintos espacios del edificio. El actor y músico Mariano Estudillo guiará a los comensales con el relato y con la música que él mismo interpretará en directo, en la que instrumentos del folclore tradicional se mezclan con teclados y sintetizadores. El diseño de sonido es de Carles Rodenas y el de iluminación, de Zehcnas Divad, nominado a los Premios Max en 2025.
La cocina de Fran Espí
El menú es de Fran Espí (premio al talento joven y a la cocina emergente), y se servirá en bocados que recorren los registros del cítrico: ácido, dulce, aromático, amargo, fresco, intenso. Cada bocado es una estación del relato, y la cocina tiene su propio papel en la puesta en escena, que la casa prefiere no adelantar. Al final, los asistentes podrán tocar cítricos conectados a sensores y descubrir a qué suena lo que acaban de comer.
Espí, de la Pobla Llarga, se formó en la Escuela de Cocina de Veles e Vents y en La Sucursal, donde aprendió el oficio junto a Loles Salvador. Ha pasado por las cocinas de Disfrutar, Nerua, Argos, Bistrô (Lisboa) y Zweierlei (Düsseldorf), y ha sido subchef de Paco Morales en Noor. Seleccionado por el Basque Culinary Center en su programa Talento Joven de la Gastronomía, hoy está al frente de las cocinas de La Sucursal y La Marítima y es el cocinero que conduce 'Elixir'.
"El cítrico lo tenemos tan a mano que casi nunca le prestamos la atención que merece", explica Fran Espí. "En 'Elixir' manda en todo el menú, y cada bocado enseña una cara distinta. Es algo que va a sorprender a quienes vengan a disfrutar de esta experiencia".
LAB Sucursal: la vertical del Grupo La Sucursal abierta al arte, la creatividad y la innovación
'Elixir' es el tercero de los cuatro itinerarios con los que se irá completando LAB Sucursal, la etapa en la que La Sucursal convierte su alta gastronomía en un acontecimiento: muy pocas fechas al año y una propuesta artística completa en cada una. Le preceden 'Homenaje a Sorolla', el menú de Jorge de Andrés que obtuvo el Premio Nacional de Cultura Gastronómica en 2022 y que se ha servido en Nueva York, València y Ciudad de México, y 'Sent Soví', construido a partir del recetario más antiguo conservado de la península ibérica. En 2027 LAB Sucursal llegará a Madrid.
La dirección gastronómica de LAB Sucursal es de Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía como jefe de sala y de formación en filosofía y humanidades, al frente de una casa familiar con más de 50 años de oficio en València.
"'Elixir' es una de las propuestas de LAB Sucursal, y en todas las artes y la filosofía pesan tanto como el plato", añade De Andrés. "Queremos ir mucho más allá de una cena gastronómica: que quien venga viva una velada distinta a cualquier otra, que la recuerde y que salga satisfecho de la manera más plena posible".
Umami, del Festival de Otoño de Madrid a Veles
Umami es el colectivo fundado por Eva Mir (Ayora) y Olga Hernández (Valladolid), ambas afincadas en València, que une gastronomía, arte y tecnología e investiga las posibilidades sonoras de la comida. Acostumbradas a trabajar con cocineros en piezas escénicas para teatros públicos y alternativos, espacios de creación y marcas, 'Elixir' es su primera creación para un gran restaurante. La colaboración con La Sucursal nació a través del actor y dramaturgo Ximo Solano, amigo de la casa, a quien las creadoras conocían de las artes escénicas.
Esta misma semana, el 12 y el 13 de noviembre, Umami estrena 'Habla el mercado' en el Festival de Otoño de Madrid, un itinerario sonoro y gastronómico en el Mercado de Vallehermoso. Antes creó 'Jalando', una cena inmersiva nacida en una residencia del Teatro Calderón de Valladolid, y 'La gula', una sesión en la que un cocinero y DJs trabajan en directo con los sonidos de la cocina y que pasó por La Mutant de València en marzo de 2025.
Eva Mir ha trabajado con el Centro Dramático Nacional, el Institut Valencià de Cultura, el Teatre Nacional de Catalunya, la Sala Beckett o el Gorki Theatre de Berlín. Olga Hernández ha colaborado con el Teatro de La Abadía y ha sido coordinadora de mediación en Graners de Creació, en València.
"Nosotras venimos de las artes escénicas, pero con Umami hemos descubierto la fuerza que tiene la comida cuando se trata de unir a un público y generar una experiencia única", explican Eva Mir y Olga Hernández.
Para 'Elixir' se suma a ellas Pep Bauza, artista contemporáneo mallorquín. Tras una trayectoria marcada por el océano y su fauna, su obra reciente explora la relación entre naturaleza y tecnología, entre el lenguaje de los ordenadores y el mundo vivo. Su instalación abrirá la experiencia y volverá al final, cuando los cítricos se conviertan en instrumento. El artista estará en Veles e Vents la noche del estreno.
La invitación está en el propio texto de 'Elixir': "Tomad el fruto, romped la corteza, dejad que el jugo os queme la lengua. Hoy vais a ser inmortales".
