Marco Pasi, jefe de sala y sumiller de SERRALUNGA, viaja esta semana a Aviñón para representar a España en el Campeonato del Mundo de Cata, que se celebra los días 16 y 17 de octubre entre Châteauneuf-du-Pape y el Palacio de los Papas. Llega como integrante del equipo ganador del VII Campeonato de España de Cata a Ciegas por Equipos, disputado el pasado 23 de mayo en Bodegas Baigorri (Rioja Alavesa). En esa final, cuarenta equipos tuvieron que identificar a ciegas la variedad, el país, la denominación, el productor y la añada de ocho vinos.
Una carta hecha a fiuerza de búsqueda
En SERRALUNGA, ese oficio de catador se traduce en una carta de cerca de 200 referencias y entre 15 y 20 vinos por copa que van cambiando. El nombre de la casa viene de Serralunga d'Alba, un pueblo del Piamonte, y la carta mira sobre todo a Italia, sin renunciar a España ni a Francia.
"Buscamos productores que encajen con nuestro perfil: un perfil fresco, menos pesado, con vinos muy precisos y muy finos», explica Pasi. «Detrás de esta carta hay un trabajo muy grande y mucha búsqueda, con muchos pequeños productores que trabajan muy limpio, tanto en el campo como en la bodega".
Sara Olmedo, al firente de la cocina
Desde marzo de 2026, la cocina está en manos de Sara Olmedo (Castellón, 1991). Formada en la Escuela de Hostelería y Turismo de Castellón, fue jefa de cocina en la Taverna del Suculent y en Spoonik y jefa de partida en Freixa Tradició, en Barcelona. Ya en Valencia, fue segunda jefa de cocina en Sucede y jefa de cocina en Alma del Temple.
Su carta funciona a dos velocidades. Por un lado, los fijos, que no se tocan: la croqueta de cecina de vaca de Casalba, la gamba blanca de Cullera con brioche y papada ibérica, la berenjena glaseada a la llama con cremoso de pecorino y trigo o el vitello tonnato de solomillo. Por otro, unas sugerencias que cambian cada quince días según el mercado y la temporada.
"Además de una gran carta de vinos, tenemos una gran carta de comida, donde podrás encontrar diferentes tipos de bocados y platos de temporada que podrás disfrutar acompañados de una copa de vino… o no", resume Olmedo.
