VALÈNCIA. Un año más -aunque no un año cualquiera, sino el año post pandemia- Ricard Camarena se sube al escenario de Madrid Fusión, la gran cumbre de la gastronomía en la capital, para poner en valor el producto valenciano. Estamos ante una de las ediciones más singulares, sino lo que más, por las circunstancias que la rodean, que han obligado a retrasar las fechas: del 31 de mayo al 2 de junio. Cuenta con la participación de cerca de 300 ponentes y 183 empresas, e incluye más de 500 actividades, pero los aforos están muy limitados.
A pesar de todos estos cambios, hay cosas que se mantienen inmutables, empezando por el discurso de Ricard. Origen, autenticidad, respeto por el producto y, sobre todo, por el entorno que lo hace posible. “Llevamos diez años trabajando con la huerta y ya desde un principio vimos que teníamos que estar a su servicio”, ha afirmado. A partir de ahí, se ha apoyado en distintos audiovisuales para explicar la filosofía que guía su trabajo, apuntalada tras la crisis. Ahora, más que nunca, la excelencia de su cocina pasa por el "proceso creativo sostenible".
Las siguientes diez frases condensan la esencia de su intervención:
- "Aunque nos confinamos, la huerta no se detuvo. Cuando volvimos, nos encontramos productos en un punto de madurez casi rozando la decadencia, y quisimos salvarlos"
- “Sabíamos que estábamos a su servicio, que la huerta era el fin y nosotros el medio, pero con la pandemia vimos que también le teníamos que dar importancia al entorno del producto, a las plantas que le rodean, a los troncos y a los árboles como ecosistema"
- "De generación en generación, se pierden algunos conocimientos. No se queda todo, pero intentamos que la mayoría"
- "Durante años, las verduras han tenido el papel de acompañantes. Desde hace años, nosotros hacemos lo contrario"
- "Mi trabajo ha sido ver cómo distribuir los excedentes entre todos nuestros restaurantes, parecemos una red de traficantes (...) Trabajar con las mermas también ha producido que cambiemos la manera de entender la creatividad, que entren nuevos parámetros en juego”
- "El año pasado vi que el pan no tenía mucho sentido en mi restaurante y lo iba a quitar, pero optamos por hacerlo nosotros mismos y darlo cuando queremos. Aparece solamente junto a un plato (...) Se pone en valor para que tenga sentido y coherencia"
