Un año después de trasladar Xanglot al Hotel Carol, la chef Sandra Jorge continúa profundizando en un recetario que mira al pasado de los valencianos para construir su propio lenguaje contemporáneo. El enclave del restaurante es, en sí mismo, una metáfora del concepto: una sala elegante y cuidada, atravesada por la muralla árabe del siglo XI. Con la cocina valenciana de siempre como base, la chef de Benimodo (Valencia) recupera sabores, recetas y productos ligados a la memoria culinaria de nuestra tierra.
La gran diferencia con respecto al anterior espacio es el paso al frente a nivel creativo que ha dado Sandra. “He notado que ha habido una evolución realmente positiva, pero es que el local lo requiere. La cocina nos ofrece más posibilidades y puedes crecer a un ritmo más ágil. Sin duda, me encuentro en mi mejor momento a nivel creativo”, explica Sandra Jorge, como balance de este primer año, en un espacio por el que han pasado grandes chefs -es el caso de Ricard Camarena o Miguel Ángel Mayor-.
El mayor espacio en cocina se traduce en asumir una mayor producción interna. Como ejemplo, los helados, ahora, se elaboran en la propia cocina de Xanglot, claves para crear los dos postres: El Cacahuete del Collaret, chocolate y banana y las uvas con blondie, helado de berenjena y queso azul. Además, el pan también se elabora en el propio restaurante. “Tener una cocina más grande nos ha permitido conservar más productos y dar el paso de elaborar algunos de ellos, como los helados y el pan”, confirma la chef.
Desde septiembre de 2025, Xanglot desarrolla esta nueva etapa en un espacio que ha impulsado la evolución del proyecto. Cabe recordar que el Hotel Caro es uno de los pocos que cuenta con la prestigiosa Llave Michelin. Su espacio subterráneo es realmente espectacular, con un interiorismo que ha obtenido distintos reconocimientos. En el pasado, tras la rehabilitación del Palacio del Marqués de Caro (s. XIX) llevada a cabo por Francesc Rifé, el espacio obtuvo el Premio FAD de Interiorismo (2009) otorgado a su diseñador, su condición de finalista en los Hostelco Awards al Mejor Proyecto de Interiorismo en Hostelería (2018) y el aplauso internacional de los Restaurant & Bar Design Awards (2014), que situaron a su espacio gastronómico subterráneo entre los diez más bonitos del mundo gracias a la espectacular integración de su muralla árabe del siglo XII. Esta muralla, además, sirve de separación de la parte alta de la sala, en la que se encuentran los reservados, y actúa como espina dorsal de todo el espacio.
Además, contar con una cocina más amplia, tener capacidad para atender 14 mesas y la posibilidad de acoger comidas privadas han permitido a la chef valenciana trabajar con mayor amplitud y perfeccionar la propuesta. Un crecimiento que también se refleja en la sala, dirigida por el sumiller Daniel Perelló, y en una bodega amplia, que reúne alrededor de 300 referencias.
Xanglot abrió sus puertas en diciembre de 2019, un año antes de la pandemia. La suya es una historia de superación, esfuerzo y trabajo en equipo, pues toda la familia Jorge está involucrada en el negocio. Pero también estamos ante un relato de amor por la cocina, y desde luego, talento en el fogón. Cabe recordar que, en marzo de 2025, Sandra se alzaba con el primer Sol Repsol. El restaurante también ha formado parte de los recomendados de la Guía Michelin, hasta que hace un año confirmó su cambio de local, donde aspira a revalidar la entrada en la guía. Destaca, por otra parte, la victoria en la primera Bienal Mundial del Arroz de Cullera en 2022, entre otros reconocimientos. Además, Sandra Jorge es embajadora de la reconocida bodega La Grande Dame de Veuve Clicquot.
Punto de partida: Valencia
La cocina de Sandra Jorge nace de los guisos, los arroces y las elaboraciones que forman parte de la tradición valenciana. Su objetivo es que el comensal reconozca los sabores de siempre, pero descubra nuevas texturas, combinaciones y formas de interpretarlos. “Queremos transmitir al cliente el recetario de toda la vida, pero llevándolo a un nivel mucho más creativo”, resume. Y para ello, se nutre de otras culturas y combinaciones, en una búsqueda constante de equilibrio entre identidad y evolución. Al final se trata de que el comensal se lo pase bien, navegando entre sus recuerdos y los de la propia chef.
Por ejemplo, la lengua guisada, trabajada como un estofado, recupera el protagonismo de la cocina lenta y de cuchara. La interpretación de los fesols i naps transforma el plato tradicional en una propuesta que combina una crema de legumbres con una elaboración cárnica de textura melosa y aireada. Incluso los postres comparten la misma vocación: el de cacau del collaret, chocolate y banana conecta con la historia familiar de Sandra, cuyo bisabuelo tenía campos de cacau, posando una mirada renovada sobre su pasado.
Esta manera de entender la gastronomía también se expresa en los tres menús degustación de Xanglot: Sembra, Brot y Collita. Sus nombres (sembrar, brotar y cosechar) remiten al calendario agrícola y sitúan el producto y sus ciclos en el centro del relato gastronómico. Los menús funcionan como una invitación a mirar la cocina desde el origen de los ingredientes: la tierra en la que se plantan, el momento en el que nacen y el instante en el que se recogen.
En este sentido, este viernes 16 de octubre, se celebra el Día Mundial de la Alimentación, una fecha señalada que resume el concepto del restaurante. Xanglot dispone de tres menús degustación que son una metáfora del calendario agrícola y, por lo tanto, del proceso de cultivo de los alimentos: «Sembra», «Brot» y «Collita». Es el momento perfecto para recordar que comer bien empieza por respetar el calendario del campo, y Xanglot lo hace en cada menú.
Así es la cocina de Sandra Jorge: una construcción de nuevos sabores que tienen como base parte de la historia de la ciudad, tanto en sala como en cocina. La chef valenciana está en su punto álgido de creatividad. Un camino en el que todavía le quedan pasos por dar en este espacio diferencial en el que ya lleva más de un año trabajando.
