En 2023 escribí que Pico Velasco iba a ser el próximo gran hotel gastronómico de España. No me gusta presumir, pero la Guía Michelin me ha dado la razón. Dos años después de abrir, el restaurante del hotel que Nacho Solana dirige en plenas Marismas de Santoña se ha llevado su primera estrella.
Y con ella, un dato curioso: el chef suma ahora dos, separadas por solo ocho kilómetros de carretera cántabra. Entre Solana y Pico Velasco da tiempo justo a hacer la digestión. Más o menos.
Un coqueto hotel en las Marismas de Santoña
La casona sigue donde estaba, claro. Piedra antigua por fuera, diseño contemporáneo por dentro y unos ventanales de suelo a techo que hacen buena parte del trabajo de cualquier decorador. Al otro lado, los prados, el entorno del Asón y el Cantábrico al fondo.
Solo hay once habitaciones, algunas integradas dentro de los muros originales mediante estructuras interiores de cristal, así que dormir aquí sigue teniendo algo de hacerlo dentro del paisaje. Con suelo radiante y muchas comodidades, eso sí.
Detrás de Pico Velasco están Inés Aguirreburualde y Nacho Solana, dos patas distintas de un mismo proyecto. Ella, muy ligada a todo lo que tiene que ver con el hotel, la hospitalidad y esa sensación de lugar tan cuidada. Es una gestora bárbara. Él, al frente de la propuesta gastronómica. Y es esa suma la que hace que Pico Velasco funcione como un todo.
Solana, por su parte, juega prácticamente en casa. Cuarta generación de una familia hostelera que empezó en 1938, consiguió su primera estrella Michelin en Solana con 31 años y ahora reparte su tiempo entre dos restaurantes muy distintos pero bastante conectados entre sí. En la cocina de Pico Velasco trabaja junto a Emir Barrueta, que empezó con él como practicante y hoy es jefe de cocina.
El restaurante con vistas al prado
Aunque dormir aquí sea de lo más apetecible, muchos vienen a disfrutar de esa cocina que se ha ganado su primera estrella. Bajas unas escaleras y boom, una sala amplia, con mesas más amplias todavía y ventanas de suelo a techo por las que se cuela el prado. Y si tienes suerte, alguna de las vacas que se acerca a saludar.
Trabajan con dos menús, Albiar y Sincio. Arrancan con una secuencia dedicada a uno de los grandes emblemas de esta costa: la anchoa.
Primero, una gilda deconstruida. Después, un buñuelo frito de queso de una quesería vecina de Ampuero con un punto de boquerón en vinagre que le da acidez. Luego, una ensalada césar a su manera, que se toma con cuchara de abajo arriba. Y en el centro, la mantequilla de anchoa, que acompaña el pan durante toda la comida y se puede repetir. Consejo: no repitas demasiado pronto, que queda mucho menú. Yo lo aprendí rechazando la tercera ronda con bastante dolor.
Por el camino llegan viejos conocidos, como la croqueta Solana o el cremoso de foie y manzana, y un temple de mejillón que se asienta sobre un gelé de su propia agua, con los mejillones al vapor y emulsión de escabeche. ¿Uno de los platos que mejor resume la casa? Es el que llaman Huerta, porque cambia con la temporada: espárrago y guisante en marzo, puerro ahora. Puerro confitado en aceite y apenas salteado, con dos salsas, una bearnesa clásica de mantequilla clarificada, vinagre y estragón y un jugo de pato anisado, y tres trozos de panceta confitada y frita. Crujiente, graso, vegetal. Todo a la vez.
Las alubias marinas son pochas de temporada guisadas con callos de bacalao en salsa verde, con un picante discreto. La lonja del día llega sobre una salsa de puerro y vainilla, rodeada de emulsión de plancton y rematada con un crujiente hecho con la piel de la merluza.
De la parte cárnica, la costilla ibérica "Mil Perales", cocinada durante 24 horas hasta que se separa sola del hueso. Y para cerrar, fruta de la finca: paraguayo sobre jugo de nectarinas blancas y amarillas, helado de miel en espiral y aceite de romero. El Mestizaje, con lingotes de cacao y café de Colombia, pone el punto final. Y a dormir, que el día siguiente empieza fuerte.
El desayuno (o por qué conviene poner el despertador)
Porque aquí está la verdadera razón para quedarse a dormir. No desayunar en un hotel siempre me ha parecido casi delito, pero en Pico Velasco sería directamente un crimen. Tanto que su desayuno gastronómico ya figura, según la casa, entre los mejores de España para Madrid Fusión.
Llega en tres pases. En la mesa, zumo de naranja natural, fruta de temporada, tomate rallado con buen AOVE, ibéricos Cinco Jotas, quesos del valle, mantequilla pasiega, miel del Asón, mermeladas artesanas y panes de verdad. Después, la mesa dulce: repostería de la casa, yogur La Bien Aparecida y la quesada pasiega de Solana, que ya justificaría madrugar.
Luego viene lo serio. Cada huésped elige un plato hecho al momento: huevos Benedictine a su manera, huevos de corral con bacon o con chorizo de pueblo, tosta de salmón ahumado y aguacate, revueltos con chistorra y parmesano… o la tortilla de patata con cebolla. Elige la tortilla.
Aquí no voy a fingir objetividad. La pediría una y otra vez. Llega jugosa, recién cuajada, de las que se quedan en la memoria mucho después de haber hecho el check-out. Si alguien en la mesa pide otra cosa, siempre se puede pedir un segundo plato por 12 euros. O robarle un trozo. Tú verás.
La terraza, para cuando cae el sol
En verano, Pico Velasco abre su terraza y el registro cambia a algo más informal. Nada de menú degustación: carta para compartir, vistas a la marisma y la luz del norte. Aquí mandan las croquetas Solana, las mismas que en 2017 se coronaron como la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo en Madrid Fusión, ocho por ración.
Y detrás, una carta de la que apetece absolutamente todo: gilda XL de salazones, rabas de calamar, bocartes de Laredo fritos con emulsión cítrica, bonito marinado en casa con escabeche de picasuelos y helado de ruibarbo, pochas "vírgenes" o unos bocados de merluza del Cantábrico rebozados con piquillos asados que van a durar en el plato menos que canta un gallo.
En 2023 me despedí de Pico Velasco diciendo que solo por su tortilla valía la pena el viaje. Ahora hay una estrella de por medio, una terraza nueva y un menú que ha crecido. La tortilla sigue siendo la misma. Y yo sigo pensando lo mismo.
