Tener la oportunidad de construir una propuesta gastronómica desde cero, con todos los recursos y ambición posibles, pasa muy pocas veces. Hacerlo dentro de un arena concebido para competir al máximo nivel europeo, probablemente una vez por generación.
En ese contexto, Miguel Martí y su equipo podían haber elegido el camino fácil: volumen, gas y piloto automático. Pero decidieron complicarse la vida. Llevar la paella (el origen) al centro de un espacio pensado para el espectáculo.
Situarla a la altura de Rosalía o de una final de Copa. Que no sea el previo, o un añadido. Que sea parte del show.
Fotos: Kike Taberner
También podían haberse quedado ahí, solo en la puesta en escena. En los fuegos artificiales vacíos que ya hemos visto en alguna otra paella de nueva generación en un lugar no muy lejano. Pero tampoco.
Lo interesante aquí es que la ambición no se queda en el espectáculo. Hay una búsqueda honesta de equilibrio entre comodidad del fan, nivel premium y rigor. Miguel no trae una paella tradicional. Ensambla una experiencia de paella top: un caldo trabajado el día de antes (pollo, gallina, cebolla y puerro), una salmorreta fina, verduras cercanas (bonito guiño a Castelló con el pésol fi) y sus carnes favoritas elegidas y tratadas al Josper (alitas deshuesadas, conejo y magret). Sin artificios.
Fotos: Kike Taberner
Aquí el sabor no viene de cocinarlo todo junto, sino de cómo se articula en boca. El caldo actúa como hilo conductor y el resultado funciona: menos profundidad que una paella tradicional, sí, pero más sabor, más contundencia y más matices en cada bocado. No busca nostalgia, busca disfrute.
También en la técnica hay intención. Sobre la textura del arroz es interesante el extra de untuosidad que aporta el corte de cocción que hacen con una especie de piscina de agua fría. Al contrastar el calor, según nos cuenta Miguel, hace descender el colágeno a la base de la paella y luego vuelve un minuto a la leña, socarrat en estado puro. Curioso. Y aún más munición para el espectáculo.
Fotos: Kike Taberner
Porque es aquí donde la cosa se pone seria.
Frente al paellero de leña hay una puesta en escena medida, pero con suficiente verdad como para despertar una sonrisa de orgullo local. Leña de naranjo en combustión extrema con proporciones solo al alcance de los amos del foc i fum: 1 de arroz por 8,5 de caldo, y un gesto que lo cambia todo: invitar al comensal a añadir el arroz en el momento exacto.
El calor, el humo, el caldo hirviendo bajo los brazos. Ese momento ya no es solo cocina. Es memoria. Y funciona.
- Fotos: Kike Taberner
Más allá de la paella la carta acompaña al mismo nivel: tomates de Benimamet o las mollejas de cordero que merecen su propio viaje. Buenísima bodega, y sabe mal decirlo ahora, pero deberías dejarte espacio para los postres, cada uno de ellos tiene una razón de ser que te hará dudar de si volver otro día a empezar por el final.
Fotos: Kike Taberner
Fotos: Kike Taberner
Dentro del enamoramiento colectivo que vive Valencia con el Roig Arena, Poble Nou suma como algo más que un restaurante. Es una paella premium, más ligera, más pensada, quizá menos ortodoxa, pero reconocible. Y, sobre todo, una maravillosa versión de ritual paellero preparado para exportar singularidad en tiempos de redes sociales.
Una embajada de autenticidad valenciana con aroma a leña y sonido de afición de fondo. Porque aquí no se viene a comer paella un día. Se viene a recordar la experiencia siempre.
