Este es el caso de la “Alcachofa 1961”, uno de los entrantes inamovibles de Rioja, la arrocería centenaria de Benisanó comandada por el cocinero e investigador gastronómico Vicente Rioja.
Este plato, que recuerda a la pilota valenciana o a una albóndiga clásica, es simple en su concepto, pero su ejecución es algo laboriosa. Es una alcachofa rellena de carne picada de cerdo y ternera con piñones -con su majada de pan, perejil y ajo-, frita y presentada finalmente sobre un fondo de caldo de pollo.
Antiguamente, las recetas populares se transmitían principalmente de forma oral -Cocina rica, cocina escrita. Cocina pobre, de boca a oreja-. Por eso, cuando Vicente encontró la receta de la alcachofa en una minuta de 1961, decidió darle el protagonismo que merece en la carta del restaurante. Escrita a mano por la abuela de Vicente, la receta pertenece a una época en la que el Rioja era todavía un bar de pueblo. “Sabemos que es anterior, pero fue en los años 70 cuando mi abuela pasó las instrucciones a mi madre, que era quien estaba entonces en la cocina”.
La contribución a este plato por parte de Vicente es la atención pormenorizada al producto, en consonancia con la línea de trabajo que se aplica a todas las referencias de este emblemático restaurante. “Para nosotros lo más importante de todo es la frescura de la alcachofa. Para evitar la oxidación no recurrimos al zumo de limón, el perejil o los ácidos industriales, porque aportan sabores amargos. En su lugar, lo que hacemos es sumergir la alcachofa en agua con hielo a menos 4 grados para que se quede ese color y no se nos oxide al freírla”, explica Vicente.
En cuanto a la variedad, el cocinero apuesta por la blanca de Tudela, que es la más parecida a la que se cultivaba antiguamente en la zona. “No es tan bonita ni tan grande como las que se han impuesto aquí, pero tiene mucho más sabor”.
