Cuando el contraste entre dulce y salado resulta sabroso, el paladar lo recuerda. En la cocina marroquí esa combinación entre sabores no es una excepción y el plato conocido como bastela o pastela la representa a la perfección. En Dukala, restaurante marroquí del barrio de Extramurs, preparan una bastela de pollo que se termina con canela, almendras y miel.
La bastela tiene aspecto de postre o pastel, pero en su interior se esconde pollo cocinado lentamente con cebolla y una cuidada mezcla de especias que se envuelve en delicadas capas de masa filo y tras el horneado, adquiere un color dorado y una textura crujiente y quebradiza. Hay quien acaba la elaboración con azúcar glass, pero en el caso concreto de la Bastela Azama de Dukala, se acaba con miel. El resultado en boca es la combinación sabrosa entre el gusto especiado del relleno y el dulce de la miel; la textura jugosa del pollo, el crujiente de la masa filo y las almendras picadas que se sirven por encima.
Suele pensarse que Ras el hanout es una especia aromática concreta, pero la realidad es que es una mezcla de varias especias y en función de cuáles se utilicen y en qué cantidad, el resultado es uno u otro. La mezcla de especias que utiliza Hugo Soriano en Dukala es fruto del aprendizaje que adquirió de Noreddine Lameghaizi y de su propia personalidad.
Frente a los platos que permiten identificar cada ingrediente por separado, la cocina que combina dulce, salado y diferentes especias invita a dejarse sorprender por nuevos sabores y entrenar el paladar. En Dukala, tanto la hospitalidad de Pilar como la cocina de Hugo y en concreto, el plato Bastela Azama, permiten disfrutar de esto y más.
