Es el último plato del menú degustación de esta temporada de Lula by Aurora Torres (Los Montesinos, Alicante), llamado “De higos a brevas”. Un suave bizcocho, con aspecto de donut, elaborado con brevas de Albatera, glaseado de ciruelas ecológicas, almíbar de cerezas de la montaña alicantina y licor de flor de anís de Monforte. Con este postre, la cocinera Aurora Torres consigue llevar a la mesa un producto tan efímero como la breva, cuya temporada dura apenas veinte días.
“Cuando voy a Fruit Attraction nunca puedo defender la breva de Albatera porque su temporada es muy corta”. Con esa reflexión comenzó su reto: hacer que la breva sea atemporal… en el plato. Aurora Torres, además, tiene un vínculo emocional con este producto: le recuerda a su madre, ya que siempre le daba la primera breva de la temporada a ella, la pequeña de la casa. “También he reflexionado mucho sobre por qué aquí la valoramos tan poco, cuando en Francia pagan la primera cosecha hasta a 120 euros el kilo”, explica a Guía Hedonista.
El resultado es un tierno bizcocho que corona con una especie de “marrón glacé” de breva. Para crearlo, pasa la breva por tres clases de cal, de una en una, y por tres azúcares. Eso lo liga con un almíbar de cereza de la montaña alicantina y un glaseado con leche condensada y gelatina con el propio jugo de las brevas. En la base, lo que ella llama “arroz con leche de horchata de breva”, que surgió del pezón de la parte superior de la breva al hervirla para comprobar si iba a aguantar el proceso de embotarla. Así, con ingenio, curiosidad e imaginación, nace un postre que reivindica un territorio.
