Buen producto, técnica impecable e ideas culinarias que, sin caer en ningún momento en la extravagancia ni incorporar demasiados ingredientes, resultan francamente sorprendentes. La propuesta gastronómica que lideran Chema Gómez (exjefe de cocina del Rincón del Faro en Cullera) y Sergio Rozas en el restaurante Sutil tiene la doble virtud de ser al mismo tiempo elegante y nada pretenciosa.

Entre los hallazgos que más llaman la atención figuran sin duda las colmenilllas a la crema rellenas de anguila ahumada y jamón ibérico. Una exquisitez absoluta que, según nos cuenta la jefa de sala, debutó en Sutil como una especialidad del día, pero se ganó su presencia fija en la carta por aclamación popular. Hoy en día es uno de esos entrantes que hay que pedir casi por obligación.

En este plato, el sombrero de forma esférica y reticulada característico de este curioso hongo sirve de recipiente comestible para un cremoso relleno con intenso sabor a fumet de anguila ahumada.

“Lo primero que hacemos es un fumet con piel de anguila ahumada y cebolla, y con ese fumet y un poco de leche hacemos una velouté que reservamos. Hacemos a continuación un picadillo de anguila ahumada y de jamón ibérico -nos explica Chema Gómez, autor del invento-. Usamos después la velouté para integrar toda la mezcla y esa será nuestra base para rellenar la colmenilla, que previamente habremos escaldado en agua caliente. Rellenamos una a una y le ponemos una base de salsa a base de nata y una demi-glace de jamón. A la hora del servicio emplatamos las colmenillas rellenas, las risolamos en mantequilla, añadimos la salsa, reducimos un poco y servimos”.

El resultado es un bocado sabroso, delicado y con un juego de texturas muy interesante.