Hay otra joya gastronómica en Dénia que (quizá) aún no conozcas 

Ismael Bilbao se crió en el sevillano barrio de Triana, donde estudió primero electrónica y luego hostelería, pero tras pasar por la Escuela Hofmann de Barcelona, hace diez años aterrizó en Dénia y se enamoró del ambiente y de su gente. Y lo que iban a ser unas vacaciones se convirtieron en un ancla a tierra, pero muy cerca del mar. Su hermana Lourdes y él encontraron un local en la carretera de Dénia a Jávea y abrieron en diciembre de 2013 Samaruc, un luminoso restaurante mediterráneo de producto y cocina de autor que empezó sirviendo tapas y raciones. “Éramos trabajadores pero nunca habíamos sido empresarios. todo lo hemos aprendido por el camino”, reflexiona. La cabra tira al monte, y él venía de trabajar en restaurantes como Can Quel (Palamós, Girona), donde aprendió los sabores tradicionales. “Recuerdo cómo se hacía la coca de agua gracias a la señora Feli y al señor Jaume”, explica con emoción. También estuvo una temporada en Can Fabes con Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona) o en Casa Canut (Andorra). Quizá por eso Samaruc es más un hogar gastronómico en el que te sientes como en casa, porque es lo que vio en las diferentes cocinas por las que pasó antes de llegar a la terreta. 

La creatividad y la sencillez definen su cocina, pero sobre todo el producto y la proximidad: lo que más disfruta Ismael es el trabajar con productores de aquí, como Kiko y Eloísa de Hortobert. También se abastecen del huerto propio que tienen en Oliva, en la casa de Sara Gilardi, su jefa de sala. Allí un hortelano les cultiva hortalizas como alcachofas, tomates o pimientos. Su pescado es de diferentes lonjas: de la de Dénia, el denton, el besugo o el sepionet. De la de Sanlúcar de Barrameda, la gamba de coral, las cigalas o las ortiguillas. Y de Galicia traen la ostra rizada, la zamburiña o el rodaballo.

Todo ese Mediterráneo te envuelve también cuando te sientas en su terraza, decorada con materiales naturales como cañas y mimbre. Su sala es totalmente blanca, solo salpicada de color por alguno de sus cuadros o por las puertas verdeagua. 

En su propuesta gastronómica, lo suficientemente acotada como para que los más indecisos no tengan dudas, has de pedir uno de sus menús degustación basados en el mar y en la huerta: el más corto (59€), el más extenso (68€) o el vegetariano (68€). Previa reserva, también tienen disponible uno vegano. 

En los dos primeros, encontrarás platos como la ventresca de atún que orean al sol y ahúman, la zamburiña con aromas de pino, lavanda y tomillo, el cogollo cocinado en almíbar de cítricos que sirven como aperitivo con pato azulón madurado, una ostra envuelta en pimientos rojos asados y pilpil de piquillo o el rodaballo con judión asturiano y mantequilla de oveja de Calaveruela, la quesería de Fuente Obejuna (Córdoba). A Ismael le apasiona el producto y por eso lo respeta hasta el final, emplatándolo y explicándolo al comensal con el mismo cariño. 

Pero Samaruc no es solo Ismael, aunque él sea la cara visible. Sara, que empezó en la cocina en 2015 y hoy es la jefa de sala, también gestiona los eventos privados que organizan. “Es un apoyo muy importante”, reconoce Bilbao. Junto a ella, encontrarás al sumiller y camarero Luis Tamayo, “el vendedor que todo el mundo quiere tener en su restaurante, porque cuida y mima al cliente… y siempre está risueño”. Y, por supuesto, con la misma admiración menciona a Natalya Dolgopolova, su socia, directora y pareja. “Es el cerebro y el alma de Samaruc, la persona que pone todo su corazón en decorar esta humilde casa”. Ismael siempre habla de su equipo con entusiasmo e incluso echa la vista hacia atrás para nombrar a Caterina Paola López, que también formó parte del proyecto durante varios años, y, por supuesto, a su hermana, con quien lo inició.

“En estos diez años nos ha pasado de todo, pero también hemos aprendido mucho y nos sentimos muy acogidos en esta tierra”. Es una evidencia: Denia puede resultar inabarcable gastronómicamente hablando y puede que Samaruc esté fuera del circuito, pero la motivación y la ilusión que transmite Ismael calan en cada persona que se sienta en su mesa.