Ignacio Caro, arevalense, y Carmen Navarro, villenera, se conocieron en el restaurante Villena de Segovia. Y el destino ha querido que hayan comenzado su periplo juntos abriendo su propio proyecto en la ciudad alicantina del mismo nombre. Su local transmite una paz similar a la que desprenden ellos al hablar o al mirarse. Minimalista y sencillo, está decorado en tonos muy neutros, aunque el toque de color en las paredes lo ponen las obras del padre de Carmen, Tomás Navarro.
Ignacio está en los fogones y Carmen en la sala. Él comenzó a estudiar cocina en su Arévalo natal hace catorce años. Ella, cuando terminó la carrera de Arquitectura. Sus caminos se cruzaron en el restaurante Villena y desde entonces los han continuado de la mano. Antes de aterrizar en el municipio alicantino, pasaron unos meses en Sicilia, donde Carmen ya había estado de Erasmus. Primero vivieron en Ragusa y luego en Modica, porque trabajaban en Accursio Ristorante. Cuando llegó la pandemia, volvieron a Villena y comenzaron a dar forma a Cisoria en un local al que prácticamente solo tuvieron que cambiar el suelo y pintar las paredes. Ahora lo llenan como máximo 14 comensales, porque están los dos solos “y la cocina es la que es”, reconocen. Carmen está haciendo sus primeros pinitos en la sala, pero no se nota, porque lo hace con elegancia, empatía y delicadeza. Mientras tanto, está estudiando un curso de sumiller, visitando bodegas y empapándose de lo que le enseñan proveedores como Paco Teuler de WineMultiverse.
¿Por qué “Cisoria”? “Arte cisoria”, el primer tratado de gastronomía en español, lo escribió Enrique de Villena. Más paralelismos. “Cisoria es el arte de cortar la carne de caza y es lo que más me gusta trabajar junto con las verduras”, nos explica Ignacio. En sus dos menús degustación (38€ y 55€) tienen platos vegetarianos, como el de Alcachofa, raíces y tubérculos. Y muchos vegetales, como el cardo que cocina con nuez y morcilla y que convierte en un goloso manjar. O la judía y el nabo de Villena, que maridan con una terrina de manitas para crear una bella composición. Ignacio trata con mimo las verduras: la perdiz en escabeche va con col, el bacalao con ajo negro y coliflor.
