El antiguo debate recala en València con el aumento de locales que prodigan las virtudes de las recetas italianas
VALÈNCIA. Cada vez hace más calor, y las tardes se dilatan bajo los rayos del sol, y las gotas de sudor se agolpan en la nuca, pero el apetito de los golosos no entiende de estación ni de temperatura. Adiós a los cafés calientes y a las tazas de chocolate; es momento de bebidas granizadas y cremosos helados. Cuando tu paladar no pueda resistirse, y tus pasos acalorados te guíen hacia el mostrador, y tus ojos se engrandezcan ante el mostrador, te enfrentarás a ese letrero que se propaga por todas las ciudades. También por València. Y volverás a tener la misma duda de cada verano. ¿Helado es lo mismo que gelato?
Hay un debate capaz de confrontar los dos gastronomías mediterráneas más importantes. El que dice que el gelato es una receta italiana más cremosa, elaborada a partir de leche, con menos cantidad grasa, y que implica un batido mucho más cuidadoso. La corriente contraria considera que se diferencia bien poco del helado, del de toda la vida, con una base artesanal igual de natural, de textura envidiable, y procesos lentos. Sin embargo, cada vez son más los establecimientos que apuestan por la primera denominación para rotular. Y las propuestas de distinta índole se derriten en las aceras de una ciudad tan calurosa como la nuestra.
Sea no sea lo mismo, la palabra 'gelato' imprime una serie de valores sobre el cucurucho. También sobre la tarrina. Hablamos de tradición, de manualidad, de clasicismo; de frutas, de chocolate, de siropes; de verdad y de sabor. Y, sobre todo, de felicidad.
Si hablamos de receta clásica, hablamos de Bautista Martí. Es un italiano, con pizzas y cócteles, pero sus helados no tienen parangón. Se elaboran de la forma tradicional, a partir de ingredientes frescos y naturales, sin aditivos ni conservantes. Como se hacía antes, sin semielaborados industriales. "Sólo los mejores frutos secos, las mejores especias, leche, fruta fresca de mercado y chocolates de máxima calidad", explica Estefanía Martí, maestra heladera de la cadena, que ya cuenta con dos locales en la ciudad (Avenida Reino de Valencia; Paseo de Ruzafa). Su buen hacer le ha valido incluso reconocimientos a nivel nacional. El “Dulce de Kookie” es de muerte lenta y fue el ganador del Gelato Festival 2016.
La Romana, por su parte, acaba de aterrizar en la ciudad. Han tenido que pasar 70 años, desde su creación en 1947, para que un matrimonio de la ciudad costera de Rimini se haya decidido a cruzar el charco. Vitto y Anna han establecido la casa de los sueños en la calle Joaquín Costa. Allí sirven cafés, creppes, dulces y hasta 24 sabores de helado, para cuya elaboración se usan materias primas de gran calidad, en buena parte ecológicas y con fruta de temporada. "Además se preparan desde cero todos los días. Incluso si se quiere degustar un sabor que se ha agotado, se elabora in situ en unos minutos", aseguran los propietarios.
"Helado y gelato quieren decir la misma cosa, uno es español y otro italiano. Los italianos te dirían que solo el gelato cuenta, que ellos son los reyes de los helados, pero en todo el mundo se come helados muy buenos", se moja Benjamin Gomes. Pero claro, él es francés. Se trata de uno de los dos socios fundadores de IceCoBar, un concepto revolucionario que ahora aterriza directamente en El Carmen de València (calle Santa Teresa, 13). La filosofía es hacer helados al minuto con frutas y galletas, hasta aquí lo normal; la diferencia reside en que se elaboran sobre una plancha fría a -20° y adquieren forma enrollada. Las combinaciones son infinitas: plátano, maracuyá, pistacho, fresas o dulce de leche.
Vale, quizá haya terminado la era de los helados de yogur, pero nunca es tarde si la dicha es buena. En València hay un negocio artesanal, propiedad de un matrimonio italiano, que reivindica la posibilidad de hacerlo de otra manera. Se trata de Segreto Freddo (calle Muro Santa Ana), y le sobra fama. Su frozen yogur, que incluye toppings naturales de todos los sabores, es casi tan bueno como su gelato. Además tiene un precio lo suficientemente competitivo como para plantarle cara las franquicias que en su día proliferaron por doquier y que ahora compiten por la supervivencia descarnada. Como curiosidad, el letrero de la puerta reza helado artesanal, aunque eso sí, acompañado de café italiano.
Más allá del compendio de nombres poco conocidos, existen otros mucho más familiares en València. Heladerías de toda la vida que han logrado el difícil de reto de permanecer abiertas todo el año. A mí me gusta Glasol, por la suculenta combinación del helado con crepes y tartas, con cinco establecimientos repartidos por toda la ciudad. Pero posiblemente la más visitada sea Linares, en la esquina de la Plaza de la Reina, famosa por la diversidad de sabores (a los turistas les suelen impresionar los de tortilla y gazpacho). Por último, resulta imprescindible la Gelateria Central, que como su propio nombre indica, está situada en el interior del recinto. Y no necesariamente por los sabores de cremas: las horchatas, los zumos y los polos naturales devuelven directamente a la infancia.