Horno Pastelería Galdón, un forn tan complet com Roger Federer

Després de la gran riuà es construïren les finques que envolten el forn al carrer Campoamor, una zona humil, de gent obrera, que té com a un dels referents del barri el forn Galdón. Va inaugurar-lo en 1960 Carlos Galdón pare, que havia conegut l'ofici també del seu pare Domingo i li'l va transmetre al seu fill. Amparo Moreno, la part més visible del negoci, havia estudiat Farmàcia "però els traspassos eren prohibitius així que després de casar-nos decidirem quedar-nos un forn, i mon pare em va dir 'queda't este', i així ho vam fer. El vaig jubilar als 56 anys" comenta Galdón divertit. Una foto de son pare amb una màquina de dividir la massa del pa en porcions iguals, que usaven als seixanta, dona fe de l'antiguitat del forn. De fet, encara està allí decorant l'entrada eixa curiosa maquinària de ferro fos, que contrasta amb la modernitat d'un espai que reformaren abans de la pandèmia. Però no és l'únic punt de venda de Galdón, que té altres despatxos al mercat d'Algirós, a Amadeu de Savoia i al carrer Alemanya, tots recentment reformats. "Quan ens quedarem el forn hi havia quatre persones treballant, ara en som vint-i-cinc" comenta amb orgull i un poc de responsabilitat un Carlos que té assumit el destí del seu negoci "no em puc jubilar, però quan em jubile, açò s'acaba, els meus fills no volen continuar amb el negoci i els forns tradicionals estan desapareixent".

Lluny del pessimisme, esta setmana Carlos ha tret al mercat un pa nou, amb una fermentació de 48 hores, que el fan únic i que ha batejat com a "Campesino". Encara que, com que els bateja ell, podem ajudar-lo a buscar un nom més original per a un pa tan especial. Perquè més enllà de pensar a jubilar-se, el forn Galdón està en plena forma, innovant cada dia, i traient nous productes quasi setmanalment. A Carlos li agrada treballar amb fermentacions llargues, i el seu pa estrella, el Gran Reserva el fermenta 24 hores: "No porta rent, és de massa mare 100%". El resultat un pa amb la corfa més grossa i la molla més consistent sense estar dur, a l'estil francés. Si t'agraden els pans diferents, allí també trobaràs -a banda dels habituals de cereals- pa de dacsa o de carabassa, que ja ha començat la temporada i n'encomana més de 100 quilos a la setmana a un llaurador de l'Horta. Ara bé, una cosa crida l'atenció només entrar, ens trobem entre 10 i 15 tipus de rosquilletes preparades per a ser devorades. A banda de les clàssiques, hi ha de xia, sobrassada picant, espelta, dacsa, taronja, sucre, o unes de formatge que sincerament, són addictives. No sé si vos passa, però les rosquilletes causen un efecte de desig immediat, un deler instantani, una reacció en cadena incessant i quan obris una borsa s'ha d'acabar. Tenen una força d'atracció contagiosa a tots els que t'envolten, són com Rafa Nadal xafant la terra batuda, imparables.

Precisament l'últim gran partit de Rafa Nadal, la final de Roland Garros de l'any passat, va ser el regal que Amparo li va fer a Carlos pel seu 60 aniversari "anàrem a París a vore el partit". Perquè una volta va complir quaranta anys, Carlos confessa que "vaig començar a viure". El forn té fama de ser un treball molt esclau i ell ho va patir fins que a poc a poc: "Vaig vore la llum i vaig començar a fer altres coses, com agafar una raqueta". Des d'aleshores no l'ha soltada i és la seua passió "juntament amb les motos, i conduir alguna barqueta de tant en tant. La mítica final de Wimbledon entre Federer i Nadal, l'hauré vist 25 voltes". Per a ell jugar al tenis és el pa nostre de cada dia, i per això acudix després de treballar, diàriament, a jugar al Sporting Club, on algun torneig ha guanyat. Per això, preguntat per algun tenista amb el qual compararia el seu negoci, la resposta la té més que pensada "amb Roger Federer". Per si no sabeu de tenis Carlos ens ajuda a entendre la comparativa: "És el tenista més complet, el més elegant, qui millor jugava sense alçar la veu, eixia de la pista i semblava que anava a una boda, perquè guanyava pràcticament sense suar". Eixa primera afirmació, pot pronunciar-se sobre el forn Galdón, que és molt complet.

Ja hem parlat del pa, de les rosquilletes, i també podríem parlar dels seus pastissets salats: de pisto, espinacs, tonyina, carabasseta... i alguns més originals com el toscano, el mexicano o la tailandesa. També podem parlar de les seues tortades clàssiques com la Ferrero Rocher, la de xocolate per dins i per fora, la caputxina... o dels més moderns de mango, gerds o formatge que endolcixen des de fa anys aniversaris i celebracions familiars de tot el barri. Però la secció de pastes per al te, o per al café, és realment espectacular. Versions reduïdes de mantegosos, pastissets de moniato, carquinyols, sospirs, palmeretes... i un fum de coses més. Una fantasia per a acompanyar un café que, per cert, també oferixen en les tres botigues que tenen a peu de carrer -totes excepte la del mercat-. Si vols tastar algunes coses menys conegudes pel gran públic i que triomfen molt al Galdón, demanat un Sacristán, o la banda de crema pastissera, "que ve molta gent a posta els caps de setmana a buscar-la" comenta Loli, dependenta des de fa uns anys, que té una història curiosa "la meua germana també treballa ací, i ma mare també despatxava al forn, i la meua iaia Lola, també". És tercera generació de treballadores del Galdón, com Carlos és tercera generació de forners, es nota que cuiden a l'equip i Carlos insistix: "El bon rotllo és fonamental, moltes voltes passem més temps junts que amb la família". De fet, molts dels treballadors actuals fa més de quinze anys que hi treballen allí.

Tot i estar des de 1990 al capdavant del forn, fent uns productes que enamoren a aquells que els tasten "és possiblement la primera entrevista que em fan" reconeix un Carlos que reivindica sempre que pot el seu barri, on va nàixer i on sempre ha treballat: "Ací tenim la mar a un pas, és tranquil, ens coneguem tots". De fet, el seu forn és com eixe barri, desconegut per molts, orgull dels qui allí hi viuen, i no li falta de res. Perquè el Galdón és d'eixos llocs que fa veïnat, on encara tenen una llibreteta on apuntar a mà quan cal fiar a qui no porta diners damunt, o és final de mes i ja no li queden diners al banc: "I tots venen i paguen, ningú ha deixat mai de pagar" afirma Galdón. Tradicions antigues que es barregen amb les noves tecnologies "ara tenim vora 20 neveres per a les fermentacions i està tot centralitzat, de fet, amb tant d'ordinador no sé si sabria despatxar" diu amb un encomiable bon humor. Amb ell es pot parlar de la desaparició del xicotet negoci, de motos, de com millorar la tècnica del revés a una mà, de farines i de llevats, del Gremi de Forners del que ell ha sigut directiu molts anys o de la cultura del pa "que a poc a poc va millorant en Espanya". Es nota que és d'eixes persones que no han necessitat estudiar una carrera per a tindre èxit en la vida, en este cas tant en els negocis, com en la família, com en assolir una conciliació, tan difícil entre els forners. Esperem que com va fer Federer, estiga molts anys en actiu, amb eixa ambició que demostra per millorar cada dia.