Horno San José, on tot es fa a mà

En un carrer molt tranquil com és Sanchis Bergón, molt a prop del riu Túria, s'ubica un forn que fa almenys 110 anys que va obrir. "Fent un poc de reforma vaig trobar una caixa de taulells, anava a tirar-los però el meu fill major va començar a jugar amb ells i va dir: papá està complet". Era un quadre en ceràmica de Sant Josep, i baix es pot llegir l'any 1912, per tant, el forn està allí almenys des de 1912. "Abans era costum posar un quadre damunt del forn quan l'estrenaves, i allí darrere hi havia un forn morú, que deu ser el que coronava el mosaic", ens comenta José Alberto Llueca, el propietari del forn al qual dedica la seua vida. Ara el mosaic està en l’entrada, mentre que l'actual forn manual giratori el corona una Mare de Déu dels Desemparats. Les divinitats l'acompanyen les onze o dotze hores que passa allí cada dia "abans fins i tot vivia ací, però la meua dona volia una casa més normal" comenta somrient sobre Tania, a qui coneix des de 1999, i a qui podem vore cada matí despatxant en l'humil aparador.

Perquè el Forn de Sant Josep, és humil per fora, discret, i molt de l'estil de barri treballador com és el Botànic. Ara la zona està omplint-se de cafeteries modernes, negocis per a turistes, apartaments cars i lloguers impossibles. Però encara trobem veritat en llocs autèntics com este forn, on tot ho fan a mà. Cada barra de pa passa per les mans de José Alberto o del seu germà César, que pleguen, tallen, formen, couen i retiren, sense cap tipus de mecanització, tots els productes que allí preparen. Pot semblar reduït a simple vista el seu catàleg, però són prou més productes dels que pareixen. I tots passen pel forn giratori de la marca Sebastià, que ells muntaren peça a peça fa aproximadament 18 anys. "Va ser al voltant de 2003 quan deixàrem de fer pa per a la Casa de la Caritat, este sempre ha sigut el forn de la Caritat, els féiem el 50% de descompte, però l'empresa que es va quedar la gestió de la cuina volia el pa regalat i ens va deixar tirats després d'haver comprat esta màquina de 12.000 € per a envasar. La vaig gastar només uns mesos" comenta resignat el forner.

Eixe pa encara té, això sí, molts altres clients incondicionals al barri. "Fem pa per a bars, restaurants, el col·legi Cervantes, les comandes són quasi el 50% del nostre negoci". José Alberto els fermenta a temperatura ambient, amb massa mare, i en fer-los manualment no hi ha dos exactament iguals. D'aigua, xapata, amb malta, de llavoretes, o integral són alguns d'ells. Destaca entre tots un panet xicotet, negre per fora, de farina integral que li va encomanar el Dr. Ser, introductor de la macrobiòtica en Espanya. És un pa blanet per dins i suau, conté panses i anous i és ideal per acompanyar el menjar o per a pendre'l a soles. "Quan vivia el Dr. Ser venien molts dels seus pacients per estos 'bollitos' i pel pa 100% integral". La recepta la va perfeccionar molt, de fet, pot arribar a fer un parell de canvis cada any en preparacions com els croissants. Mentre va plegant pa, pintant pastissets de poma i omplint caragoles de xocolata ens mostra una llibreta amb moltes receptes. "Ací el croissant de 2011, el de 2008, el de 2021... hi haurà més de 20 receptes de croissants, perquè vaig provant i les que m'agraden les apunte". De fet, moltes de les seues receptes són heretades de la seua família, tant la materna com la paterna, ja que José Alberto és forner de quarta generació pels dos costats.

Arriba César, el seu germà, a traure pans del forn, "ací tenim un negoci totalment inclusiu, la meua dona és russa nascuda a Kazakhstan, el meu germà té una discapacitat, i a les vesprades despatxa Mercedes que és de Guinea Equatorial", ens comenta divertit José Alberto, que de jove era molt fan de Stallone. "Ara em fan riure eixes pel·lícules, però de jove em van motivar molt". Ell tenia al·lèrgia a la farina i als cereals, així que, imagineu-vos quan va decidir ser forner: "nivell d'al·lergia molt alt, d'ofegar-me, i el Dr. Lanuza em va dir 'torres más altas han caído'. Això em va motivar per a lluitar contra l'al·lèrgia". Córrer per la platja, gimnàs, i força de voluntat van acabar amb ell superant la malaltia "el subconscient és molt poderós". El seu fill major patix la mateixa intolerància que ell patia, mentre que els altres dos fills estudien infermeria la menuda i desenvolupament d'aplicacions web el mitjà. "No crec que cap d'ells es dedique al forn, quan em jubile, segurament, s'acaba la tradició fornera de la família".

Son pare era forner, i després de passar una temporada de taxista, va quedar-se un forn al Cabanyal quan José Alberto tenia 14 anys. Ací va decidir deixar-se els estudis per ajudar a la família, i fins ara. Per part de pare el seu besavi ja tenia forn a Xàtiva, i per part de mare, el seu iaio Francisco Granell, "va arribar a tindre 9 forns en València". És normal que els dos progenitors foren forners, afirma José Alberto, perquè abans "el Gremi feia moltes festes i s'ajuntaven els fills de forners, i tots érem una gran família". Encara viuen Amparo Granell i José Llueca, i tot i que no passen molt pel forn, César els porta cada dia el pa que couen al Horno San José. Un forn que es va quedar ell amb només 26 anys, en 1990, fa ja 32 estius. Que reforma i arregla ell mateix, "per a sobreviure has de fer de tot", i que té la particularitat de què funciona amb llenya. Més concretament "amb els pinyols de les olives i amb pellets de pi". Una forma molt més ecològica de mantindre el forn calent des de les 6 del matí que comencen a coure.

A tot açò, jo anava al forn amb la idea de parlar-vos de dos dels seus productes estrela: els pastissets de pisto, i els de moniato. Es nota que allí fan moltes hores, perquè per a ser només dos forners, cada dia acabats de coure, hi ha pastissets de moniato, de taronja i de carabassat, panous (panquemaos) i coques de panses i anous. A banda de rosquilletes, estrelles, esparteros o pastís vegetarià. En realitat no necessites més excusa per anar que tastar els seus pastissets de moniato, xicotets i cruixents, un clar motiu de visita, "molta gent ve a buscar-los, i també els de pisto" reconeix Tania. José Alberto no para amunt i avall, l'olor de pa acabat de fer s'escapa per la porta del carrer. Sembla un forn d'altra època, on els forners vivien per a fer el millor producte, on tot es feia a mà i amb cura. Un autèntic supervivent a les modes i a la gentrificació "segurament algú es quede açò i faça un forn-cafeteria, perquè l'espai és molt gran, però a mi ja em pilla major", sentència José Alberto, geni i figura, un supervivent que duu la farina en les venes, i que ho fia tot al dur treball manual.