Hundred

VALÈNCIA. Al cruzar la puerta de Hundred entras en un escenario repleto de libros que bien pueden transportarte a los mundos fantásticos de Harry Potter o a una biblioteca de Harvard. Los dos empiezan por H, así que tú decides donde estás mientras miras atentamente a un oso de peluche gigantesco que va pasando de mesa en mesa, casi como el invitado honorífico del local. Hay bolos, raquetas de tenis y algún que otro globo terráqueo. En pocos minutos ya sabes que no estás en otro sitio de hamburguesas, sino que tiene personalidad, es acogedor y cada pequeño detalle cuenta. Y además, es considerado uno de los mejores restaurantes de hamburguesas. Y es que, Hundred  saltó a la fama en 2018 cuando ganó el premio a la Mejor Hamburguesa de España —con la Singular— y que hoy es un punto de encuentro de los amantes de las buenas hamburguesas.

Unas burgers que destacan por el sabor de la carne, un pan sabroso y unas combinaciones sugerentes pero conservadoras que hacen que soltar la hamburguesa que tienes en tus manos sea un acto casi de osados. Unos bocados que te llevan hasta a 25 países diferentes, los necesarios para confeccionar la hamburguesa que jamás olvidarás. Y es que, detrás de Hundred se esconde una historia casi a lo India Jones en la Última Cruzada, buscando con tesón el Santo Grial, aunque aquí el objeto a buscar es una burger y los protagonistas Álex González y Ezequiel Maldjian, que un buen día llevaron su pasión por las hamburguesas y la carne madura hasta el extremo de embarcarse en la aventura de buscar la mejor hamburguesa del mundo. Lo hicieron por su condición de burger lovers, pero también para mejorar la hamburguesa que ofertaban en Singular & Co, el restaurante que la madre de Álex González abrió al quedarse sin trabajo. No tenían conocimientos pero sí el paladar educado de su plato favorito. 

Su primer destino, claro está, fue Nueva York y allí disfrutaron de las que decían que eran las quince mejores hamburguesas de la ciudad. Con una libreta anotaban sus impresiones y con su desparpajo incluso lograron que algunos dueños de locales les contaran sus secretos, que celosamente iban escribiendo. Aquella aventura también se convirtió en una cuenta de Instagram, Hundred, donde pondrían sus cien hamburguesas favoritas. “Fue un viaje muy low cost, pero nos lo pasamos muy bien y aprendimos también mucho”, comenta Álex con una sonrisa que te da una buena idea de lo que vivieron. Ezequiel recuerda que ya no era solo conocer los secretos de la elaboración sino la historia que escondía tras cada una de esas hamburguesas, los pequeños detalles de las cartas y la esencia de los locales. 

Aquella experiencia fue tan enriquecedora que cada vez que podían juntar unos días libres visitaban otro país en busca de su Santo Grial —visitaron 22 países— pero también les sirvió para poner en práctica esos consejos. De ellos destacan el descubierto en Le Ruisseau, una hamburguesería de París que elabora su propio pan diariamente, pero también el topping de un local de Londres o combinaciones que hasta entonces no conocían. También aspectos que jamás podrían en práctica o locales que les decepcionaron, como Burger Joint, en Nueva York, o Bürgermeister, en Berlín y que destaca por estar en los baños de una antigua estación de metro. 

Encontrar el mejor pan y la mejor carne

Con esa mochila repleta de vivencias y aprendizajes comenzaron a idear su primera hamburguesa: Singular, que en 2018 se llevó el premio a la mejor hamburguesa de España. “Con ese premio vimos que se nos daba bien, que cada vez nos gustaba más la idea de hacer hamburguesas y que nadie más tenía el conocimiento que nosotros habíamos adquirido con nuestros viajes”, comentan. Y bajo esa idea de homenajear las hamburguesas que les habían seducido en sus viajes y a quienes les abrieron sus cocinas decidieron emprender con Hundred con un objetivo: “fabricar y vender la mejor burger del mundo al mejor precio posible”. Un reto para osados, pero que ambos pelearon trabajando durante dos años puliendo el tipo de hamburguesa que servirían y perfeccionado el pan que serviría de soporte. “Estuvimos un año para conseguir el tipo de pan que queríamos y que fuimos practicando en un pequeño horno que tenía Ezequiel en su startup”, comenta Álex enumerando todos los problemas que tuvieron hasta que dieron con el idóneo. Un prueba-ensayo-error que fueron trabajando de forma autodidáctica a través de internet. 

El resultado es un semibrioche que amasan, fermentan y hornean diariamente en su obrador central en Paterna. Un pan a medio caballo de un brioche con mucha mantequilla y un pan de Leche. Tierno, sabroso y resistente. “El pan de una hamburguesa no debe ser el principal protagonista del plato pero debe acompañar muy bien, ser una nube pero que soporte bien la carne y los ingredientes y no estar muy dulce”, comentan. 

Por su puesto, la carne juega un papel relevante y cuyo sabor domina sobre el resto de ingredientes. Un sabor potente que viene de la propia elección: Vaca Rubia Gallega madurada entre 45-90 días mediante el método de Dry Aging, eliminando el agua, mejorando la textura y potenciando el sabor. “La mejor carne del mundo es española y el matiz de la carne lluvia gallega, con ese punto casi dulzón, por así decirlo, es más aceptada que otras de sabor más intenso”, comentan por esa apuesta por los productos nacionales. Las sirven en tres puntos de cocción diferentes y las cocinan en una Broiler —“un hibrido entre una parrilla y una nave espacial”— que conocieron en el restaurante Peter Luger Steak House, de Nueva York. Según explican, es una parrilla que tiene la fuente de calor en la parte superior que puede llegar hasta los 900 grados y que calienta la carne desde arriba, sin usar una llama, lo que facilita la cocción exterior sin coger en exceso la interior. 

Asimismo, apuestan por un menú corto, con siete hamburguesas y algunos entrantes. También tienen opciones para vegetarianos. Siete combinaciones elaboradas por ellos mismos con los sabores que descubrieron en sus viajes. “Hay que tener mucho cuidado con las verduras. De hecho, estamos de acuerdo con Joe Burger en no emplear la lechuga, con las salvedad de usar la iceberg que es fina y se asemeja a una col porque aguanta muy bien”, comentan resaltando que el tomate es muy peligroso también. Una de las que más me gustan, la showroom, no lleva ningún tipo de verdura, por algo será.

No hay duda en que el éxito de las burgers de Hundred se sostiene sobre dos pilares, el pan y la carne, pero también sobre el tesón y la dedicación de ambos para ser diferentes: “no congelamos, no cogemos ningún atajo, es todo a base de esfuerzo, de levantarse muy temprano por la mañana para hacer el pan, la carne y todas las elaboraciones que conforman la hamburguesa final”. Por tanto, todo el producto es fresco, “garantizando la máxima calidad y ofrecer un precio muy competitivo” y haciendo que el trabajo descanse sobre sus espaldas. 

La aventura de abrir el primer restaurante

Con la confianza de saber que lo tenían controlado y con un local que cubría sus requisitos tomaron la decisión de sus vidas: Dejar sus respectivos trabajos y abrir Hundred. Álex González trabajaba en Angels, una sociedad de inversión en empresas emergentes vinculada a Lanzadera, mientras que Ezequiel, de origen argentino pero valenciano de adopción, tenía una firma online de artículos cinematográficos. 

Pero como en todo en esta vida, si no hay sobresaltos no hay una aventura, así que a ellos les llegaría en forma de pandemia. Abrieron el 15 de febrero de 2020 y un mes más tarde se decretó el confinamiento. Un sobresalto para unos jóvenes que habían invertido sus ahorros —y de algunos familiares y amigos— en abrir su propio restaurante de hamburguesas. “Metes toda tu vida en un proyecto para el cual yo dejo mi trabajo y Ezequiel su proyecto, que le iba muy bien, y te ves en una situación casi de vida o muerte”, explica Álex González. Lo hace expresando que esa situación delicada les hizo replantearse las cosas y ver todas las opciones que había de delivery, lo que les llevó a convertirse en el único sitio de burgers de València abierto. 

Aquella decisión les colocó en el mapa de los burger lovers y hoy su éxito es tal que reservar una mesa es imprescindible. De hecho, una servidora ha tenido que posponer sus ganas de hamburguesa en laguna ocasión porque no había sitio. Un pequeño proyecto que ha ido creciendo y en València ya cuentan con cuatro locales —sirven semanalmente 16.000 hamburguesas—. Ahora, desembarcan en Madrid y próximamente en Barcelona para llevar sus burgers a otros lugares. 

Quién sabe si en València tenemos el Santo Grial de las hamburguesas, pero en lo que no hay duda es que las hamburguesas de Hundred son únicas, por su sabor, su originalidad y por ese saber hacer. Y, además, te llevan a países que jamás hubieras sospechado.