Informe esmorzar: ¿una burbuja como las de la gaseosa para el tintorro?

«Me gusta perder el tiempo hablando con los amigos, apartar el pie para no pisar una hormiga, no asistir a ningún cóctel, presentación, conferencia ni mesa redonda, andar por la ciudad con las manos en los bolsillos contemplando los rostros anónimos de la gente mientras imagino la etimología de ciertas palabras». A mí, como a Manuel Vicent en Para huir, también me gusta elucubrar con el origen etimológico de algunos términos. Por ejemplo, “almuerzo”. Bueno, en verdad lo he buscado en etimologias.dechile.net, que es un foro donde diletantes escriben frases como «uno de esos vocablos cuya etimología genera enormes confusiones mentales a los ignorantes de los procesos lingüísticos».

Almuerzo proviene de la voz latina admordium: “morder algo”, en latín culto. Tomar una comida ligera, en el habla popular, según una tal Helena de etimologias.dechile.net, que nos remite a Plauto y al Corominas. (Off topic: el otro día en una casa que visité por primera vez, vi un ejemplar lustrosísimo del Breve diccionario etimológico de Joan Corominas. También había piparras. La antesala del paraíso para mí es así).

Del almuerzo romano al que ahora sirve de core business de muchos establecimientos, distan siglos y costumbres, obvio. Pero esta evolución sostenida ha experimentado un ligero pico en los últimos años, en los que se ha reivindicado el almuerzo fuera de su contexto laboral y funcional, es decir, como descanso en la rutina productiva. Influencers, gastrónomos, gourmands, marcas de gran consumo y periodistas —yo la primera— aprovechan el rebufo para generar contenido, especializarse o comer cacahuetes. ¿Se nos está yendo de las manos? ¿Hay un encarecimiento injustificado? Como todas las tendencias, ¿el esmorzar puede agotarse?

«L'esmorzar està consolidadíssim com a part de la rutina de molts valencians. La "bambolla" de la que parlen alguns, és pel creixement de l'esmorzar de cap de setmana, el de comboi. En este moment inflacionista, té més sentit encara substituir una eixida festiva a dinar o a sopar, per un esmorzar. Més si tenim en compte que la qualitat ha augmentat i cada volta és més senzill trobar els llocs on anar a esmorzar de categoria. Els XXL són més un reclam que altra cosa, com els cremaets creatius o "palmeros", o els premis. És interessat comprovar que cada volta hi ha més alternatives gurmet i veganes amb l'esmorzar, com també que continuen resistint i obrint bars tradicionals d'esmorzar truita i llonganisses per 5 €. El client, generalment, és prou madur per entendre que si la sèpia ha duplicat el seu preu, els entrepans de sèpia també han de costar més. Qui no ho entén farà soroll en xarxes, que és debades, o es demanarà llomello amb francesa». Quien habla es Vicent Marco, experto almorzador y autor del libro Esmorzars valencians, editado por Drassana e ilustrado con las fotografías de Francho Lázaro.

«La paella va sofrir fa anys un soroll similar al que està rebent ara l'esmorzar, amb talibans de l'autèntica paella, que en molts casos, han evolucionat a "cadascú que la faça com considere a sa casa". Amb l'esmorzar passa un poc igual, i crec que ningú hauria de dir-nos que no podem esmorzar una hamburguesa, un entrepà XXL o una torrada amb salmó i alvocat. En la diversitat està el gust, i per a gustos opcions esmorzadores, que n'hi ha moltes. No cal criminalitzar cap esmorzar, el que hem de fer és entendre que els preus fluctuen, i honrar als bars que mantenen la tradició. A mi m'encisa l'esmorzar més tradicional, però quedar-se estancats en sardines de bota i tonyina amb olives, també va en contra del que pretén l'esmorzar valencià: fer feliç a tots els comensals cada matí, a preus raonables», añade Marco.

¿A todos los comensales todas las mañanas? El pantagruélico almuerzo valenciano es objeto de análisis desde la perspectiva feminista porque: a) si eres mujer y entras sola a un bar poligonero, se desencadena el efecto forastero entrando en un saloon b) en muchas ocasiones, tiene lugar el fenómeno sociológico «hetero de bocadillo gran», concepto acuñado por Gent Ràndom, el pódcast vital y literario ganador de los premios TresDeu. Dice así: «és el típic hetero valencià que per a enmascarar les seues carències i demostrar que té una masculinitat forta, es demana un bocadillo molt gran per a esmorzar, perquè açò va en la valenciania però també en el concepte de masculinitat. Ací estic jo, puc menjar-me un entrepà gran a les onze del matí perquè soc un home i és molt barroer i s'estén a la juventud que potser a priori no encaixaria en eixe model, però com abraça el valencianisme, trobes gent que potser rebuja un espanyolisme ranci, però termina caient en coses que pareixen perdonables simplement perquè las fem en valencià».  

Joan Ruiz, más conocido como Esmorzaret, dice que «esmorzar, antes que tendencia es una tradición así que, aunque ahora esté en boca de tod@s, siempre ha existido y siempre existirá. Yo creo que es imposible hartarse del bocata, aún no conozco a nadie que haya desarrollado una fobia o un hartazgo hacia el bocata…  además es muy difícil que un buen trozo de proteína no termine entre pan y pan. A la que uno se despista sucede la magia del bocata».  ¿Se pierde la esencia del almuerzo tradicional por el influjo de los gastrobares? «Me parece fenomenal ya que ofrecen un servicio que es muy interesante, innovan con algunas recetas tradicionales y permiten que no se pierdan... llevan el servicio a otro nivel y eso no está reñido con el almuerzo sencillo de toda la vida. Se amplía la oferta y la variedad con lo que es el consumidor quien debe saber o identificar que hay varios tipos de almuerzo. Uno no es mejor que otro, es una variante dentro del mismo ámbito».

Esmorzaret es uno de los influencers más destacados en la escena del esmorzar. ¿Hasta dónde se puede estirar esta producción de contenido? ¿Puede llegar a saturar? «Mientras haya bares, almuerzos, panaderías, etc el contenido es infinito. El mercado evoluciona, la gente crece, los canales de difusión cambian y la tendencia en los formatos también. El contenido debe ir acorde con las necesidades de la comunidad a medida que va creciendo y acumulando conocimientos en la materia, lo difícil y complicado es identificar aquello que puede resultar de interés y generar un contenido de calidad que aporte algo más allá de un vídeo de 15 segundos. Las redes empujan a crear un contenido en ocasiones falto de valor simplemente por el hecho de cumplir con las expectativas de la plataforma para seguir teniendo alcance, y eso puede provocar que se genere una verborrea de multimedia efímera carente de sentido con la que bombardear a la comunidad y saturarla».

Vicent Molins responde de forma concisa a ¿el esmorzar se nos está yendo de las manos? «Claro, es que lo queremos todo. Queremos que esas diferencias en pequeño, que hacen comulgar en cualquier pueblo, se reconozcan y se tomen en serio. Pero cuando eso ocurre nos escandalizamos porque se nos ha ido de las manos. El exceso es un daño colateral muy escandaloso. Ha sucedido, también, que aquello que estaba controlado por unos pocos, ahora es de tantos que no es de nadie. Y desde luego, el riesgo en el horizonte, es que se confunda una costumbre tan litúrgica con la identidad de una sociedad. Un almuerzo es un almuerzo y quizá queremos que nos dé para demasiadas tesis sociológicas».

También en Para huir, Manuel Vicent dice que no le gustan «los bares con ensaladillas podridas en el mostrador y el suelo cubierto de serrín con cáscaras de mejillones (…) las vitrinas polvorientas de los bares de carretera que exhiben productos típicos de la región (…) los huesos de aceituna sobre el mantel». Puede que el escritor no comulgue con muchas de las marcas etnográficas que residen en los bares de esmorzar tradicionales y que ahora se ensalzan, aunque son un poco guarrada. Esos que en redes sociales son bautizados como bares “con solera” —qué grima me da la palabra—. “Solera”, por cierto, es una derivada de “suelo”. Igual lo de las corfas de cacahuetes y las servilletas sucias en el suelo tiene justificación etimológica. Lo de los extractores con los filtros sucios y el olor a fritanga, no.