VALÈNCIA. Es el galardón más relevante del mundo en materia de nutrición sostenible, y se ha entregado en València. La ciudad ostenta durante este año el título de Capital Mundial de la Alimentación, motivo por el que la Fundación Daniel & Nina Carasso ha escogido esta ubicación para reconocer la labor de investigación y excelencia de un primer nombre. Se trata de Jane Battersby, geógrafa urbana escogida por el jurado entre 40 candidatos de 23 países, que ha centrado buena parte de su carrera en atajar las desigualdades sociales a través de la buena alimentación. Lo importante no son los 100.000 euros que recibirá como dotación; lo importante es el espaldarazo que recibe el trabajo de esta doctora británica, empeñada en acabar con el hambre en todas sus manifestaciones.
- Resulta difícil de entender que sigan existiendo desigualdades en el acceso a la comida, incluso en las sociedades desarrolladas. ¿A qué responde este hecho?
- A diversos factores. La tendencia mundial a largo plazo ha sido que los productos frescos se han vuelto más caros en términos reales, mientras que los procesados son más baratos. Como resultado, comer saludable se ha convertido en un privilegio. No se trata sólo del acceso económico (es decir, el precio), sino también del acceso físico. En muchas ciudades de todo el mundo, los alimentos frescos no llegan a los barrios de bajo nivel económico. Es lo que llamamos el fenómeno del desierto alimentario, aunque explicarlo nos llevaría más tiempo.
"La publicidad, los restaurantes fast food o los supermercados low cost están concentrados entre la población pobre"
- Tanto es así que sus estudios suelen asociar obesidad a pobreza.
- En todo el mundo el cambio dietético está ocurriendo más rápidamente en las poblaciones urbanas pobres, precisamente por lo que estamos hablando. La publicidad de alimentos altamente procesados (comida basura) está más centrada en las poblaciones de bajos ingresos, al igual que los restaurantes de comida rápida o los supermercados low cost. Si lo combinamos con factores como los altos costos de energía, la dificultad para desplazarse o la limitada capacidad de almacenamiento, el resultado es claro. A veces las dietas obesogénicas son la única opción viable para muchos pobres urbanos.
- ¿Tiene que ver con la batalla entre grandes supermercados y pequeños comercios?
- Nuestros sistemas urbanos han sido impulsados por un modelo de eficiencia económica, en lugar de asegurar un acceso justo para todos. Es decir, se pretende hacer las calorías lo más baratas posible y simplificar el sistema de venta de alimentos. A medida que las principales cadenas de supermercados se vuelven más dominantes, los proveedores más pequeños desaparecen. Mi trabajo en Sudáfrica ha demostrado que tener una gama de opciones amplia hace que el sistema alimentario sea más resistente a los golpes y a las tensiones. Y como se ofrecen más opciones a los consumidores, se reducen los desequilibrios.
- ¿Atajar el problema es una responsabilidad individual o institucional?
- De ambos, pero se ha puesto demasiada responsabilidad en los individuos. A los pobres se les ha atribuido la culpa de haber hecho "malas" elecciones alimenticias, sin una comprensión real de las razones sistémicas que les han llevado a ello. Sin embargo, el enfoque alternativo ha sido culpar a las empresas de alimentos por el problema. Esto no reconoce que las empresas alimentarias son empresas y, por lo tanto, están diseñadas para tener ánimo de lucro. Entonces aquí existe un problema claro: el suministro de alimentos es principalmente un bien privado, pero la seguridad nutricional es un bien público.
- Al menos se requiere que el Estado desempeñe un papel de moderador del sistema alimentario, proporcionando controles y equilibrios. Necesita utilizar sus poderes para influir en la fijación de precios, la ubicación de los mercados y el poder relativo de las empresas de alimentos grandes y pequeños para trabajar en pro de la seguridad nutricional. Nada de esto elimina la responsabilidad de las personas de actuar dentro de su entorno para hacer las mejores elecciones, por ejemplo, través del apoyo a los agricultores locales. Sin embargo, para lograr el cambio real, es necesario el compromiso institucional.
- ¿Y cuáles son las medidas concretas que pueden adoptarse a nivel local?
- No estoy familiarizada con el caso de España, pero nuestro trabajo en Sudáfrica indica que todos los departamentos locales desempeñan un papel esencial. Y a menudo lo están haciendo en contra de los intereses de la seguridad alimentaria. Los ayuntamientos deciden qué espacios proporcionar a los mercados, la disposición de vallas para anuncios sobre alimentación, la instalación de colegios cerca de los supermercados... Hay una materia llamada Planificación Sensible a los Alimentos y Diseño Urbano y defiende que, a la hora adoptar cualquier decisión de planificación urbana, se tenga en cuenta el posible impacto en la seguridad alimentaria y nutricional.
- ¿Debemos gravar con impuestos o prohibir los alimentos no saludables?
-Sí y no. Yo diría que hay una necesidad de regular la venta de productos poco saludables, pero es realmente importante señalar que los impuestos o las prohibiciones pueden ser regresivas, ya que los consumidores pobres son más propensos a depender de ellos. Cuando los impuestos o las prohibiciones se ponen en marcha, debe haber un esfuerzo paralelo para dotar de un precio asequible a los alimentos más saludables. Un buen ejemplo de esto es el impuesto a los refrescos en México, donde una de las razones identificadas para este alto consumo fue el pobre acceso al agua potable. Es por ello que los fondos recaudados de los impuestos se han utilizado para financiar fuentes de agua en las escuelas. Las prohibiciones pueden darse en lugares estratégicos, como es el caso de escuelas y hospitales.
"Cuando los impuestos o las prohibiciones se ponen en marcha, debe haber un esfuerzo paralelo para dAR un precio asequible a los alimentos SANOS"
- ¿Las grandes cadenas de supermercados también deben concienciarse?
- Su papel es clave. Los grandes supermercados han jugado un papel esencial en el cambio hacia los alimentos menos saludables. Es posible argumentar que debido a la demanda, pero la relación entre la oferta y la demanda necesita ser interrogada. Una manera clave en la que los supermercados dan forma a la elección de alimentos es mediante las promociones en la tienda. Son mucho más habituales las ofertas con alimentos procesados, del tipo "tres por dos". Y al contrario, estos recursos pueden aprovecharse para hacer los alimentos saludables más accesibles y atractivos.
- ¿Cómo podemos acabar con el ingente desperdicio de alimentos?
- Una parte del desperdicio está causado por los consumidores, porque compramos demasiado. Por un lado nos sentimos atraídos por ofertas de compra múltiple, y por otro, desperdiciamos porque no entendemos la comida. Las fechas de caducidad son engañosas y no confiamos en nosotros mismos para saber cuándo la comida es segura. También tendemos a deshacernos de la fruta rápidamente y tiramos demasiada parte de la carne. En las generaciones anteriores un solo pollo proporcionaría por lo menos cinco comidas.
- ¿Son los bancos de alimentos una buena alternativa?
- Si nos vamos a un plano más estructural de los desechos, nos encontramos con que se ha convertido en una práctica popular en muchas partes. Y sí, es un buen uso de los alimentos, pero también una gran publicidad para los principales minoristas y productores, que en realidad son los que generan mayor número de desechos. El problema es que lo estamos entendiendo como un acto de caridad, cuando es una custión de justicia.
- Por último, ¿es la agricultura ecológica una solución?
- Es parte de la solución. Tiene claros beneficios ambientales y beneficios para la salud, además de aumentar la concienciación sobre el sistema alimentario en su conjunto. Pero si estamos hablando de promover la agricultura orgánica como una solución directa para los pobres, entonces debemos tener mucho cuidado. ¿Están los trabajadores agrícolas, desde el productor hasta el minorista, bien remunerados y empleados en condiciones de trabajo seguras? ¿Pueden los consumidores pobres acceder a los productos ecológicos? Si la agricultura orgánica no es sostenible, en el sentido más amplio de la sostenibilidad, es una parte muy pequeña de la solución.