Javier Cantos: "Para ser sumiller tienes que saber de quesos, aceites, destilados, caviar..."

Más de 40 sumilleres de toda la Comunidad Valenciana optaban al premio de un concurso que este año ha tenido lugar en la feria Alicante Gastronómica y que organiza anualmente la Federación de Asociaciones de Sumilleres (FASCV). Javier Cantos, sumiller del restaurante familiar El Rincón del Faro (Cullera), ya se había presentado cinco veces en ediciones anteriores, pero seguía intentándolo. Charlamos con él, que nos cuenta cómo ha sido la preparación previa o cómo es su restaurante, en cuya bodega atesora 500 referencias.

La prueba, a la que podían apuntarse sumilleres de Castellón, Valencia o Alicante, consistía en un examen teórico de 80 preguntas y una cata a ciegas de dos vinos, uno blanco y uno tinto. Javier Cantos acertó los dos: un blanco merseguera de Castellón y un tinto monastrell. Las tres mejores puntuaciones de ambas pruebas llegaban a la final, en la que el sumiller de Cullera era un viejo conocido. “Ya había estado previamente en tres y por eso venía con los deberes hechos. Ha sido una final muy competitiva, porque entre el primero y el segundo ha habido muy poca diferencia”.

Javier Cantos llevaba años preparándose y estos meses, además, a conciencia: “Hemos estado quedando varios compañeros, catando mucho a ciegas. Cada uno traía una botella de vino y tratábamos de adivinar la añada, la Denominación de Origen o la variedad de uva para ir perfilando la fase olfativa, que es fundamental para definir qué vino puede ser. Para la parte teórica, como llevo tiempo haciendo el WSET, me ha aportado muchos conocimientos. También nos hemos hecho muchas preguntas para ir reteniendo la información que se requiere para ganar un torneo de esta envergadura, porque, además, tienes que saber de quesos, aceites, destilados, caviar o cualquier producto que un sumiller pueda recomendar en la sala de un restaurante”. En el suyo tienen 500 referencias de vinos en carta. “Intentamos buscar proyectos que nos identifiquen, proyectos pequeños que aman lo que hacen. Vamos buscando la exclusividad de vinos que están en muy pocos sitios”.

"VAMOS BUSCANDO LA EXCLUSIVIDAD DE VINOS QUE ESTÁN EN MUY POCOS SITIOS”

Por eso trabajan con muchos productores locales: “la marca de cerveza artesanal tiene la fábrica en Favara y naranjos que trabajan en ecológico en Cullera y pueblos cercanos. Y nuestro helado es de Redován”. Su amplia propuesta de aceites de oliva merece una mención aparte: su menú gastronómico comienza con una cata de tres. También son muy conocidos por las ginebras: “tenemos unas 110, aunque hemos llegado a tener hasta 290. Intentamos que la experiencia líquida dure hasta el final de la comida, porque el nuestro es un restaurante en el que siempre se alarga la sobremesa con una buena tertulia”.

El Rincón del Faro, en Cullera, es un negocio familiar que crearon sus padres en 1982: un acogedor restaurante de cocina mediterránea y producto kilómetro cero, con Chema Gómez en los fogones. “La cocina de El Rincón del Faro mira al mar: nuestra propuesta es sencilla, con platos estrella como la Paella del Llauraor, de secreto ibérico, el arroz o fideuá de pato confitado, foie y boletus edulis. En el menú gastronómico proponemos una cocina de autor, en la que el chef disfruta y a mí me hace trabajar para crear maridajes. A veces es a la inversa: le digo que haga un plato en función del vino que quiero proponer. Trabajamos mano a mano para que esas armonías sean placenteras y la gente disfrute comiendo y bebiendo”.

Javier Cantos es la segunda generación de una familia con gen emprendedor. “Empezó como una bocatería, con tapas, bravas, clóchinas… Yo comencé a estudiar en el CdT de Gandía, me saqué la titulación de sumiller e hice muchos cursos de atención al cliente, vinos o marketing. Pensé que mis cuatro hermanos y yo podíamos cambiar un poco el concepto, pero ellos se han ido desvinculando de la hostelería. Mis padres poco a poco lo fueron dejando y hubo un relevo generacional. Actualmente estamos mi hermana Eva y yo, con mi pareja, Lucía, como jefa de sala”. El local también ha ido evolucionando: ha pasado por cinco reformas, la última en 2014.

Allí, en un luminoso restaurante muy cerca del faro, está el Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana 2021. “Los reconocimientos siempre le gustan a alguien, pero en el día a día lo que más me importa es que cuando a un cliente le recomiendo un vino salga encantado o que me diga que se ha divertido con nuestro maridaje del menú degustación”.