Jorge Moreno del restaurante Voraz (Alicante) se alza con el premio Arrocero del futuro en Tastarròs

Tastarròs, la gran celebración del arroz de Valencia, regresó los días 2 y 3 de abril a la plaza del Ayuntamiento con un completo programa de actividades para dar a conocer todas las ventajas y aplicaciones de los distintos arroces de la D.O. Arròs de València, conocida en todo el mundo por su excelencia culinaria y por su importancia en la conservación de los humedales de la comunidad. Uno de los eventos más esperados tuvo lugar el domingo y fue la final del concurso Arrocero del Futuro, que premia al chef menor de 35 años que presente la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por la D.O. Arròs de València –tipo senia, bomba o albufera–. El jurado eligió como ganador a Jorge Moreno, jefe de cocina de Voraz (Alicante), que se alzó con la victoria gracias a su versión del arroz a la valenciana elaborado con la variedad albufera, y que incorporó rillet de conejo, alita de pollo, caldo dashi de pollo con kombu y alioli de mejillón a la marinera. Moreno, quien recogió, muy emocionado, el premio junto a su equipo, fue premiado con 2.000 euros en metálico.

El jurado estuvo compuesto por algunos de los divulgadores gastronómicos más conocidos del sector: Cuchita Lluch, miembro de la Real Academia de la Gastronomía; Adrián Delgado, de ABC; Natalia Martínez, de Tapas; Mayte Lapresta, de Sobremesa y Jonatan Armengol, comunicador gastronómico. Además del resultado final, los jueces tuvieron en cuenta la creatividad de las recetas, que los concursantes cocinaron en directo en la plaza entre grandes muestras de apoyo de los asistentes, que no perdieron detalle del proceso de elaboración.

Finalistas con alma arrocera

El premio Arrocero del Futuro ya cuenta con otras ediciones, pero esta es la primera vez que se admite a concursantes que no ejerzan su profesión en la Comunidad Valenciana. Este año, fueron ocho los finalistas del concurso. De la Comunidad Valenciana acudieron, además de Jorge Moreno, Mario Doria, de Bar Mistela y Pablo Royo, de Vernetta. Desde Madrid se presentaron tres cocineros: Miguel Ángel Alonso, de La Bodeguita del Arte; Agustín Herrera, de Makkila Serrano y Néstor López, de Papúa. De Puebla de Farnáls (Valencia) acudió José Herraiz, del restaurante del Merakki Beach Hotel. Andalucía estuvo representada por la candidatura de Diego Narbona, del restaurante Bendita Katalina (Marbella). Los finalistas fueron seleccionados entre varios aspirantes de todo el país, que enviaron sus recetas a la organización de Tastarròs.

Una cita para poner en valor el arroz

La quinta edición de esta gran fiesta del arroz valenciano ha vuelto a ser un éxito. Tras una ausencia de dos años por la crisis sanitaria provocada por la COVID-2019, la capital volvió a respaldar su gran evento arrocero con la asistencia de miles de personas, que consumieron unas 28.000 raciones de arroz, elaboradas por el casi medio centenar de restaurantes participantes, provenientes de la capital y de las comarcas. El buen tiempo fue un aliado en una cita muy esperada por todos.
El eventó contó este año con el apoyo de Quique Dacosta, embajador de la celebración, que durante la mañana del sábado 2 de abril visitó los diferentes stands y defendió las posibilidades de los productos de la D.O. Arròs de València. «Los chefs tenemos la suerte de contar con esta excelente herencia milenaria que son los arroces. Yo solo he sido un vector de esta riqueza; acerqué el arroz a la alta cocina y abrí el camino para que otros lo transitaran y se retaran a sí mismos, siempre con respeto a la tradición, al conocimiento y a la innovación», explicó Dacosta durante la inauguración de Tastarròs.

Dacosta recorrió varios de los stands en los que los cocineros participantes prepararon sus recetas y también las instalaciones del programa europeo EU RICE, que pone en valor cómo el cultivo del arroz –sobre todo en Valencia y Grecia– ha contribuido a transformar zonas inhóspitas e insalubres en espacios fértiles de gran valor biológico que han repercutido positivamente en el crecimiento socioeconómico de su población. Como él, miles de asistentes pudieron conocer mejor la flora y la fauna del ecosistema de La Albufera, muy relevante para Europa por su delicado equilibrio y el papel que el hombre tiene en su conservación.

Arroces y cultura valenciana

La degustación de arroces fue la atracción principal de la cita. Durante ambas jornadas, desde las 12.00 y hasta las 16.00 h aproximadamente, casi medio centenar restaurantes prepararon en directo recetas de arroces modernas y actuales, que pudieron degustarse por 4 euros. Los asistentes hicieron cola con paciencia y humor para disfrutar las recetas tradicionales y modernas de arroces elaboradas con las variedades amparadas por la D.O. Arròs de València.
Tastarròs volvió a traer a la capital del Turia el enorme sequer urbano, una de las actividades más icónicas de la fiesta. Una parte de la plaza del Ayuntamiento se convirtió en un gran sequero de arroz en el que se secaron miles de kilos de arroz con métodos tradicionales, a la antigua usanza. Muchos de los participantes se animaron para competir por el título de Labrador más Rápido de La Albufera: las dos personas que pudieron hacer surcos con mayor rapidez en el sequer ganaron un almuerzo para dos personas en cualquiera de los restaurantes participantes. El Museo del Arroz de Valencia también puso a disposición de los asistentes un molino de arroz, que permitió a jóvenes y mayores participar en un taller para conocer de primera mano la elaboración del arroz. Los visitantes tuvieron la oportunidad de retirar ellos mismos la cáscara del cereal y ver cómo el arroz integral –de color pardo, con una capa muy rica en almidón y con muchas vitaminas– se convertía en arroz blanco, característico de la D.O. y cuyas limpieza y molturación definen su naturaleza y su sabor.

Uno de los espacios más animados del evento fue el escenario de Tastarròs T’ensenya, donde durante ambas jornadas se impartieron clases y showcookings en directo en los que desvelaron trucos y secretos para dominar el arroz y conocer mejor todas sus propiedades. También resultaron muy populares entre los miles de valencianos y turistas que pasaron por la plaza del Ayuntamiento las yincanas de SEO BirdLife, la ONG de conservación de la naturaleza más antigua de España, que permitió a jóvenes y mayores ponerse en la piel de las aves de La Albufera y conocer los desafíos de su vida en este entorno de humedal. Las exposiciones de barcas y aparejos tradicionales también resultaron de gran interés y permitieron a todos conocer mejor los rudimentos tradicionales de los pescadores de Catarroja.
El domingo fue el día de mayor peso cultural. Además de los espacios mencionados, la actividad cultural fue especialmente boyante en la plaza. A mediodía, la Joven Muixeranga de Valencia realizó un taller para enseñar a todos los curiosos algunas claves y consejos para conocer mejor esta centenaria tradición cultural de castillos humanos danzantes, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Algo más tarde, los miles de asistentes que disfrutaban del arroz y el ambiente pudieron vibrar con las elevadas figuras de sus integrantes. A continuación, fue el turno de la música, con Christian Penalba, que llenó Tastarròs de la mejor música folclórica valenciana. Le siguió Malcriando, un proyecto de música infantil del humorista y compositor J.R. Carralero, que abordó en sus animadas canciones temas de interés para los más pequeños, como la amistad, los juegos o lo divertido que puede resultar aprender inglés.

Para Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València, «Valencia tenía muchas ganas de Tastarròs y una vez más, la ciudad ha abrazado su cultura y a los cocineros que tanto hacen, cada día, por situar nuestro arroz en lo más alto de la gastronomía española. Pero también hemos conseguido poner el foco en la riqueza del ecosistema y en el arduo trabajo que hacen los agricultores, que a la vez resulta fundamental para seguir creando riqueza para todos y mantener un ecosistema tan importante. Estamos felices de haber vuelto con toda la ilusión intacta».

Un ecosistema rico y singular

Tastarròs es una iniciativa con la que la D.O. Arròs de València quiere poner en valor no solo la importancia económica y cultural del arroz, sino también su importancia en la viabilidad de los humedales en los que se encuentran los arrozales. Estos cultivos son ecosistemas con gran importancia ya que garantizan el flujo hídrico que hace posible la vida en los humedales y extienden la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre). Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos zonas similares para anidar y reproducirse.
El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable. La D.O. abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de la Albufera, zona húmeda de importancia internacional. Que este espacio natural de características únicas esté en buenas condiciones para su fauna y flora depende directamente del mantenimiento de los arrozales y de que se promuevan técnicas y prácticas alineadas con la sostenibilidad del medio.