José Manuel Miguel (Beat, Calpe) cocina en el Ritz Carlton de China

VALÈNCIA. Una velada muy especial ha tenido lugar en el restaurante Paletto, del hotel de cinco estrellas The Ritz Carlton Shenzhen, ubicado en Shenzhen (ciudad del sureste de China). Fue la semana pasada, bajo el título Sensaciones con estrella Michelin, y contó con la colaboración del valenciano Jose Manuel Miguel, chef de Beat, restaurante reconocido con una estrella Michelin y ubicado en el hotel The Cookbook, en Calpe. El anfitrión fue el chef ejecutivo de The Ritz Carlton Shenzhen, Stefano Nicodemo, cocinero napolitano especializado en una visión moderna de la gastronomía italiana.

La noche del 11 de enero, Jose Manuel Miguel –primer cocinero español que, a lo largo de su trayectoria, ha atesorado una estrella Michelin tanto en Francia como en España– presentó un menú degustación especial que encerraba la esencia de su estilo culinario, en equilibrio entre la frescura del Mediterráneo –con ingredientes y sabores típicos de nuestro país– y el refinamiento de la cocina francesa. Comenzaba con un amouse bouche (caldo de crustáceos, perlas de tapioca, algas y anguila) que daba paso al tataki de wagyu australiano con tarama de anchoas y consomé de verduras asadas. 

Como principal, un pescado: bacalao confitado con ensalada de espinacas y trufa negra, con salsa blanca al champagne. Jose Manuel también preparó un prepostre, sorbete de manzana verde con cremoso de limón y espuma de albahaca. Por su parte, Stefano Nicodemo se encargó de preparar uno de los entrantes (minestrone con langostinos), una pasta (ravioli con burrata, gamba roja y salsa de jengibre e hinojo), una carne (lomo de cordero, col asada, aceituna y alcaparras) y el postre, tiramisú.

La trayectoria de José Manuel

José Manuel Miguel es el primer español que, a lo largo de su trayectoria, ha conseguido una estrella Michelin tanto en Francia como en España. Se formó con Martin Berasategui y Juan Mari Arzak y durante los primeros años de su carrera trabajó en diversos establecimientos de prestigio como el hotel Ritz de Madrid o el hotel Le Bristol de París. Fue precisamente en la capital francesa, donde vivió siete años, cuando despuntó dentro de la alta cocina de vanguardia como chef ejecutivo de los restaurantes Il Vino y Goust: en el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio astro. 

En 2016, Jose Manuel, de origen valenciano, dejaba atrás todos estos logros para ocuparse del apartado culinario de un pequeño hotel boutique de Calpe, The Cookbook, gestionado por el prestigioso grupo hotelero AR Hotels & Resorts, donde actualmente dirige el bistró Komfort –distinguido como Bib Gourmand en la Guía Michelin– y el restaurante gastronómico Beat, galardonado con una estrella Michelin y con un Sol Repsol y situado en el quinto puesto del ranking de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunidad Valenciana.

¿Quién es Stefano Nicodemo?

El anfitrión de este encuentro, Stefano Nicodemo, chef ejecutivo del hotel The Ritz-Carlton Shenzhen y de su restaurante Paletto, practica una cocina fresca y ligada al Mediterráneo que liga a la perfección con el estilo de Jose Manuel Miguel. Su pasión por la excelencia se refleja en una revisión de platos clásicos de la gastronomía italiana: «Tomo recetas con las que crecí y las adapto y modernizo con técnicas y cambios interesantes. No solo mis ingredientes van en concordancia con la idea de una cocina saludable, sino también mis técnicas de cocción, que buscan preservar la materia prima con todo su sabor».

Además, los comensales contaron con la presencia del joven barman Erzal Stiawang, oriundo de Jakarta (Indonesia) y con ocho años de trayectoria en barras de coctelería creativa de hoteles de lujo de todo el mundo. Su viaje se remonta a 2014, cuando decidió dejar Indonesia para aprender más acerca de las técnicas de mixología y desarrollar sus habilidades en otros países. Ha trabajado en Doha (Qatar), Abu Dabi (Emiratos Árabes Unidos) y Xian (China), ciudad esta última en la que ejerce como mixólogo jefe de los hoteles W. Además, fue ganador del campeonato World Class UAE Bartender Regional (Abu Dabi).