Anguila, de Begoña Rodrigo

Lo que nos encontramos al pedir el plato es: anguila ahumada en la parte superior, lacada con ensalada de rábanos y mantequilla de anguila, acompañada con un helado de su grasa y coronado con los torreznos de la piel.

En el interior, guiso de all i pebre con anguila cocinada a baja temperatura junto con patadas confitadas salteadas con ají amarillo. 

Hablamos con Begoña, nos cuenta: “De los pocos recuerdos de mi infancia en que me veo recreándome comiendo, es cuando mi madre hacia su all i pebre , hinchándome a sucar en el caldo y comer las patatas a la par que ponía una cara de asco infame ante la señora anguila.

Con la anguila me ha pasado un poco como con Valencia: la odié hasta desecharla, me alejé de ella y ahora he vuelto, la he entendido y quiero sacar lo mejor de ella porque además de que creo que vale la pena.

El plato me permite usar tantas técnicas que me emociona , y la parte del guiso es receta pura y dura de mi madre —y eso me encanta .

Me pone que un plato tan tradicional no pierda ni pizca de su esencia a pesar de haber cambiado su cayena por ají amarillo y haber podido meter un poco de lo global en lo local.”

Y a nosotros nos pone tu cocina, Begoña.