La apertura de la temporada: así es el plan de Tono Pastor y Ramón Esteve para agigantar al Bouet

VALENCIA. Tras salir de un bar esquinado en cuyo interior la vida parece estar confinada en otra era magnífica, la luz exterior, Gran Via de les Germanies mediante, conduce al número 34. Los obreros se afanan y de una radio suena la canción de Full Monty. El cocinero Tono Pastor y el arquitecto Ramón Esteve llegan con 15 segundos de diferencia y miran. Es la alianza de Ontinyent. Allí se conocieron y de aquel enlace está a punto de darse el primer gran proyecto en común. 

El Bouet, todavía ahora en la calle Puerto Rico de Russafa, se aupó en los últimos años a la categoría de secreto imprescindible. Por su curry colosal y verdadero (unas líneas más allá Pastor dará la clave), por sus propuestas que son compendio de los mil y un viajes de Tono y César. Estos días Tono cuelga vídeos desde Bangkok zampando que es un primor. El Bouet también se abrió hueco, a ritmo potente pero callado, por su peculiar manera de concebir el Mediterráneo, tan amplio como las culturas que divisa. Pero un día en el Bouet las cosas dejaron de caber entre otras cosas por una cocina tamaño food truck. “La de El Bouet mide cuatro metros cuadrados. El espacio es una metáfora sobre la concentración de sabores que se acumulan en los platos que de allí salen”, publicaba Plaza el marzo pasado. 

Hay una anécdota que ilustra tensión virulenta entre la necesidad de crecer y la imposibilidad de hacerlo allí donde lo intentaban. 

Tono Pastor: Recuerdo un día… Compré un pescado salvaje, el top de los tops, una corvina de la lonja de Conil. La corvina vino, pero era tan grande que no podía entrar en la cocina. Quise cortarla pero al final tuve que llamar para que vinieran a por ella. 

Era el momento de cambiar de casa. Entrada al nuevo Bouet, que ha perdido el artículo determinado en la mudanza. Los gruñidos sonoros de una obra ambientan la escena. Esteve y Pastor se adentran. “Aquí, en el acceso, irá una zona de coctelería y para una oferta gastronómica de barra, una comida más rápida y fría”, explica Pastor. “Nos gustaría dar esa sensación que vemos muchas veces cuando vamos de viaje, de recepción y bar al mismo tiempo. A ver si lo acertamos nosotros”, promete Esteve.  

Por aquí llegamos a la cocina. 

Ramón Esteve: La cocina estará abierta, porque cuando uno tiene una elaboración tan limpia y tan espectacular es una pena que los comensales no puedan presenciarlo. 

Tono Pastor: ¿Ves aquel cuartito que hay allí? Ése sería el tamaño de nuestra cocina actual. Pasar a ésta es una gran evolución… 

Ramón Esteve: Tono ha estado cocinando siempre en una cocinita como de food truck y ahora se encuentra con una cocina con una infraestructura brutal, donde ha estado la máxima inversión, con la que podrá dar rienda suelta a todo su potencial.

Tono Pastor: Creo que tendré Síndrome de Estocolmo. 

Ramón Esteve: Será como el pobre hipopótamo que tras años en una jaula muy pequeña al cambiarlo a una grande seguía dando vueltas en un espacio muy reducido. 

Tono Pastor: Con esta cocina sumaremos más técnicas, tendremos un quemador de wok, una brasa, un horno japonés de carbón que se llama Kamado… Pero como quiero afinar desde el principio no sé qué haré que no hago ahora, eso serán las consecuencias. Vendré, jugaré con lo que ya controlo y cuando me asiente el tiempo me marcará los avances.

Ramón Esteve: El espíritu del Bouet desde el principio de este nuevo proyecto recomendé que no se perdiera. Ese espíritu tiene que ver con la informalidad bien entendida en el tratamiento, el espacio y la gastronomía, que aquí pueda venir gente que quiera gastarse menos dinero o quiera gastarse más dinero y los dos tipos de público convivan. A veces falla que cuando abres un restaurante caro, muy bueno, resulta aburrido, y eso debía evitarse, también arquitectónicamente. Informalidad muy bien pensada. 

Entramos en la sala, templo del Bouet más ambicioso, una sala con vistas al patio interior, en breve repleto de vegetación, aporte de luz y amplitud en un local que fue almacén de películas, con multitud de cuartuchos, y cuyo reguero de cintas de 35 milímetros y emulsiones de haluro de plata persisten en el ambiente. “Queríamos estar en un lugar que tuviera solera, que llegaras y no te lo acabaras de encontrar”, concuerdan. 

Ramón Esteve: Esta sala, tan amplia, permitirá expandir uno de los conceptos principales del Bouet de ahora: su vertiente de socialización, más allá incluso de la comida. Usos distintos al mismo tiempo. 

Allá al fondo hay un pared bañada en negro con un destino artístico. Será un rincón comisariado por Espai Tactel, la galería contemporánea decisiva en el ‘momento Valencia’ y que traerá hasta aquí sus piezas escogidas. Un cruce de caminos entre dos espacios capitales en los últimos años de Russafa que en unas semanas se imbrican bajo el mismo techo. 

Ramón Esteve: Estamos muy ilusionados. El muro será una sala de exposiciones y ellos, Tactel, tendrán toda la libertad para hacer lo que quieran. Una manera de dar una dimensión añadida a un restaurante. 

Arquitectónicamente Esteve pretende proyectar la sensación de que “las cosas están ahí dejadas caer, una informalidad de calidad, con alma de ciudades viejas que ahora son muy jóvenes”. Habrá lámparas de lata, como una chapa flotando; abundancia de hierro laminado; mesas de cobre; vidrio armado; cierta “arquitectura industrial”, ladrillos claros que recuerdan al puro Mediterráneo; bóvedas de naves… 

¿Por qué esta ubicación?, ¿por qué este local?

Tono Pastor: Lo vimos y nos encajó. Está tan cerca de donde estábamos…Vimos otro espacio en la plaza de Manuel Granero pero a Ramón no se le iluminaron los ojos. 

César Lopo: Esta zona -Gran Via de les Germanies- nos permite crecer, en Ruzafa ya está un poco saturado, los locales son pequeños en fincas antiguas y no pueden crecer más, por eso están limitados.

¿En qué momento se produce vuestra unión entre gastronomía y arquitectura?

Tono Pastor: Siempre me interesa la arquitectura y cuando viajo veo las novedades de cada ciudad. Conocí a Ramón Esteve en un libro en un aeropuerto y dije… ¡si este tío es de Ontinyent! Nos conocimos sobre 1996, hablábamos de arquitectura.

Ramón Esteve: En Ontinyent colaborábamos en un local llamado Luna, con una cocina muy pequeña porque Tono siempre ha trabajado con limitaciones. Pero ha ido evolucionando tanto…

Tono Pastor: César y yo siempre pensábamos… Algún día tendremos un local hecho por Ramón.

Y ocurrió. “Estábamos auto maltratándonos con unas condiciones laborales que no eran fáciles”, dice Pastor. “Necesitábamos evolucionar, otro espacio”, dice Lopo. “Nos dimos cuenta de que necesitábamos una casa nueva porque los cambios de estación, que son los que dan la estabilidad, nos lo marcaban. La felicidad es igual a estabilidad. Nosotros nunca hemos tenido estabilidad porque en verano arrasábamos, pero cuando llovía nos quedábamos sólo con pocas mesas dentro…”.

Pastor es uno de los hombres frescos sobre la faz de esta Valencia. Otro más en el catálogo de viajeros del mundo que tras ver y probar deciden quedarse haciendo crisol de todo lo que les ha inspirando. Es su momento. (Pausa larga). “Estoy en momento de cambio, de dar un paso… Rodearme de gente porque hasta ahora no he podido. Allí no cabe nadie más, tampoco he podido formar a nueva gente. ¡Ahora me vengaré!”.

El curry seguirá siendo estandarte. “Este curry es un buen curry porque lo hago. Lo podía comprar, pero me preocupo por hacerlo. Me voy ahora a Bangkok y me volveré con tres maletas gigantes llenas de material para hacerlo. Lo envasaré al vacío y tendré todo un año de currys de todos los tipos. No es algo muy habitual, imagino, pero a mí me gusta hacer las cosas yo mismo. Hoy ya sabes que una de las grandes virtudes del capitalismo es que convierte la basura en algo comestible. Una grasa que no vale para nada termina siendo procesada en grasa trans y siendo una galleta que está buenísima, pero intento alejarme de eso. Me resulta más interesante en lugar de comprar un teriyaki, hacerlo; vivimos rodeados de cítricos, cojo el pomelo, la lima…”. Palabra de Tono. 

En este Bouet cabrán en torno a 70 comensales. Con las terraza, patio interior y la rotación podrían atender a cerca de 150. Abrirá en noviembre. Valencia crece.