La aventura mediterránea y sin ataduras de Alberto Durá

Alberto es un verso libre. Como sus arroces: de rodaballo, piparras braseadas, sardina ahumada y peperoncini rosso o de pato y pata de ternera (su favorito). También lo es su manera de ver la vida: no le deslumbran los focos, él es más de dejarse embelesar por la luz de su Mediterráneo. Aquí es donde nació, en San Juan. Y aquí, a casa, es a donde volvió hace poco más de un año. Tiene 30 y, tras más de una década fuera, trabajando como jefe de cocina de Jordi Cruz en ABaC y en Angle (Barcelona), decidió que quería otro tipo de vida. “Me gusta mucho mi trabajo pero no quiero ser su esclavo”. Alberto tiene las cosas muy claras. Ya las tenía allá por 2015, cuando nos confiesa que estuvo a punto de dejar la profesión. “Este es un trabajo sacrificado y tienes que saber entender tu cabeza más que tu entorno o un producto: la cabeza manda en la cocina”.

Así es como piensa sus arroces, aunque no todos los entienden. “En Alicante somos muy críticos con el arroz: muchos no quieren comerlo fuera de casa… y yo no les culpo”. ¿Su reto? Hacer un arroz con el que el alicantino se sienta identificado. Mientras tanto, pone en práctica una de las palabras que más le gustan: desaprender. “Nuestros arroces son para gente que tenga la mente abierta y que quiera disfrutar”. Alberto se preocupa de sorprender a su comensal. Otra de sus reglas es que aquí se elabora un caldo diferente para cada arroz, no uno único para todos: “si hago un arroz de salmonete, hago caldo de salmonete. Lo mismo con la morena, con el arroz de bogavante o el de pollo a l´ast”. La última: no añade sal al arroz que, por cierto, es de Molino Roca. 

En el restaurante del Club Náutico Marina Greenwich, una de las pocas cosas innegociables es el producto: “para nosotros es fundamental tocar buen género”. Se percibe en bocados como sus ostras (con granizado de Bloody Mary, con manzana verde, perlas de arbequina y lima o con caviar imperial) o sus anchoas (López), servidas sobre una tosta de croissant y una crema de foie. 

Su tabla de semisalazones caseros merece otro capítulo aparte: caballa (visolat), hueva de atún y de bacoreta, ventresca de atún o bonito del norte. Y además de probar esta oda al Mediterráneo alicantino, has de hacer lo propio con sus mejillones en escabeche, hinojo y naranja o con su fotogénica barca de espeto de sardina a la brasa.

Alberto estudió cocina en el IES Cap de l´Aljub de Santa Pola, aunque la vocación le venía de lejos. Ya de niño, le encantaba ver a su madre cocinar. “Con 5 años hice mi primera leche preparada (leche, canela y limón), porque me encantaba, pero se me olvidó añadir azúcar”. Parece que él no ha dejado nunca de (des)aprender. Alberto tiene los pies en la tierra. En su querida terreta. Y quien le conoce, o quien ha mantenido con él una conversación de unos pocos minutos, sabe que así seguirá siendo. Su esencia está intacta. “Quiero estar bien, quiero ser feliz, que me llene mi trabajo, que la gente quiera trabajar aquí”. Como Miguel, el arrocero. O José y Joan, en la cocina. 

Alberto es perfeccionista y tremendamente autoexigente (lo decimos nosotros). Simplón y más de pueblo que las amapolas (según él). Y, afortunadamente para todos, ha vuelto a su hogar, a su hoguera, a su fuego. Para seguir ardiendo, para no apagar su llama.