La bajoqueta en La Salita

Begoña tiene un talento mucho más valioso que el de la cocina (que también), y se llama supervivencia. La Rodrigo se cae y se levanta y vuelve a caer y pregunta y responde y se equivoca pero vuelve a la carga otra vez, luciendo cada rasguño (eso de tapar las heridas es más cobarde y masculino, creo yo: ella las luce) y nunca olvida que esto es un viaje pero también es una fiesta.

Y su cocina, como ella, crece y madura y se mueve, y su última estación se llama Espolín, “La Reina” —un menú femenino, elegante y tremendamente suculento. Aquí hay más reflexión que nunca, y en un momento en el que muchos ponen (ponemos) en duda el concepto de restaurante 'gastrónomico', ella no se arruga y hace la cocina que quiere hacer. Ni más, ni menos. Maravilloso su trabajo con fondos, salsas y guisos... porque eso es cocinar, ¿no? ¿Y por qué 'El Espolín', Bego? “El espolín es el otro yo de València y también la parte que más me gusta, porque esta ciudad no es solo sinónimo de paellas cutres y Fallas llenas de borrachos, hay mucho más allá del folklore y eso lo expresa perfectamente el espolín: es un trabajo manual y artesano, basado en la temporalidad de los productos y que es fácil traducir como absoluta calidad del producto autóctono”. 

Uno de los platos de este su 'Espolín' que más nos llegó fue la bajoqueta: salsa de queso de leche cruda, kimchi con tallarines, bajoqueta, champiñón crudo y trufa. Boom. Te vuelve loca esta València, ¿a que sí? “Pues claro, y ahora que me tiene enamorada hasta las trancas quiero poner en valor ese otro yo... porque nosotros lo valemos y debemos de quitarnos de una vez los complejos”.