La Cantina es la cantina, y hacen un monumento al all i pebre de coliflor

Me acuerdo de la primera vez que entré en la que poco después sería mi casa, era un día como otro cualquiera —a veces el cielo o las calles no nos parecen relevantes—. El agente inmobiliario abrió la puerta y nos cedió el paso, vi ante mí el pasillo, y mucha luz al fondo, luz natural, raudales de luz constante, a lo lejos, primigenia, de infancia luminosa y torrencial, hacia la que me dirigí, de aquí no me quiero mover, pensé (el de la inmobiliaria dijo un precio y lo que pasó luego es otra historia y una hipoteca, que no viene al caso). Dieciséis años después ha vuelto a pasar algo parecido. Porque uno siempre busca, aun sin saberlo; pasea por la calle y mira hacia el interior de un local y ve un pasillo y al final luz, el placer de la luz, un jardín de luz, alumbrado de árboles y macetas, así que entra y se topa con mesas y sillas y el olor de una cocina en marcha, que se mueve, gira como la tierra, al son y a la luz de la tierra, pero ve, sobre todo, la claridad, el blanco incandescente, fraguado a casi ciento cincuenta millones de kilómetros, colándose por las cristaleras que dan a un patio interior enorme, campo de luz solar, de pájaros, con plantas de especias, un limonero poético y una morera de los que sacan frutos para hacer helados. Entonces, aparece Jaume, con una hoja de menú en la mano y dice, “Hoy tenemos…”. Y se hace la luz.

“La Cantina es como la casa de comida del pueblo, de la abuela, donde te reunías con los primos, las tías y tíos, los amigos”,

La Cantina está en el número 13 de la calle Literato Azorín (València). La Cantina va —un poco más adelante lo voy a contar— camino de convertirse en una referencia indiscutible del “brunch a la valenciana”, es decir, el esmorzaret adaptado a la modernidad del barrio de Russafa. Unas cuantas décadas atrás, hubo aquí una fábrica de guitarras, la de Vicente Tatay, guitarras de renombre, y éxito. Las guitarras tienen mucho tirón en la sobremesa, así que antes hablemos de comida. La Cantina no es un concepto hueco, ni un nombre buscado al azar. “La Cantina es como la casa de comida del pueblo, de la abuela, donde te reunías con los primos, las tías y tíos, los amigos”, explica Eva Davó, “este local es mediterráneo en estado puro, ideal para compartir con los demás, comer juntos, en sociedad”. Eva es la chef. Cuando habla de su trabajo sonríe sin parar. Lleva chaqueta negra, gorro fucsia y mascarilla a juego. Ella rebusca, rescata, experimenta y copia recetas tradicionales, crea con los productos que tiene ese día. “Trabajamos el menú, no nos gusta el concepto de carta”, anuncia Jaume Vilà. Eso significa que el movimiento es una constante. Que hoy podremos pedir cuscús de cordero o porrusalda o lomo con titaina, pero quizá la semana que viene sean callos con garbanzos y ensalada de alubias con naranja y bacalao o fricandó de seitán y estofado de toro. Jaume y Eva son pareja y tienen un hijo. Abrieron un restaurante pequeñito, en Cornellà, slow food. Ahí ya compraban directamente a los productores las materias primas. Lo cerraron cuando fueron padres, “porque no era sostenible”. Se vinieron a València (Eva es de Benimaclet), dijeron: “Vamos a adecuar nuestro nivel gastronómico a la vida que queremos, con el hijo las noches son otras, las horas del día no son solo cocina”. Los hijos tendrían que ser una manera de ir buscando la felicidad. Eva y Jaume son de ese tipo de personas que lo saben y durante el proceso de gestación de La Cantina, lo tuvieron en cuenta. “Que nuestro hijo, con tres años, ya tuviera a su alcance este trozo de naturaleza para crecer un poquito más libre. Que comiera a la hora que tocaba”, explican. A veces me he visto al crío en el local, en el patio, al sol de los gatos. La artesanía viene del cariño y viceversa. El cariño es cuidado, y artesanía. Eva y Jaume son unos artesanos de la restauración, unos artesanos de la educación de su hijo. Y uno se siente cuidado como en casa cuando prueba las recetas que elaboran.

Ahora, todo el mundo habla de brunch, pero ese concepto no es nuestro. El brunch no es esmorzaret. Para que esto fuera entendido por quienes no sabían qué es el esmorzaret, reivindicamos el brunch a la valenciana”, me cuentan. Este es uno de esos secretos que he estado tentado de guardarme. Pero voy a hacer como una amiga escritora, que me lo contó. El esmorzaret de La Cantina es una pequeña e inusual revolución culinaria. Se basa en lo de siempre pero no. Hay bocadillos pero no. Tiene su miga. Para empezar, el pan es de pataqueta (bocadillo tradicional valenciano con forma de media luna muy típico de L’Horta, hecho en el Horno Valencia). Aquí los preparan de habas y embutido, de toro estofado, de carne de jabalí y huevos fritos, de figatell, almussafes. También hay un esmorzaret de plato y tenedor: escabeches de pescado, ous crescuts, tortilla del país, carrillada con col encurtida y fresas… ¿Por qué es esmorzaret? Porque se hace en València. Porque te lo sirven entre las 9.30 y 12. Porque te ponen cacaus del collaret, tramussos i olives. Por el cremaet. Ah, y hay cassalla… en el helado de elaboración propia. 

Eva y Jaume dicen que vivimos en el paraíso cuando se refieren a que estamos rodeados de la huerta valenciana —de donde son las hortalizas ecológicas recolectadas el mismo día que se las sirve la gente de Mastika L’Horta—. “A la hora de comer y de comprar hay que dar importancia a todos los sentidos”, aboga Jaume. “Yo me iba a comprar con mi abuela al mercado cuando era pequeña —narra Eva—, aprendí a comprar con ella. Alcanzar ese punto de saber mirar las verduras, tocarlas, olerlas... Eso nos da conexión con lo natural y nos sirve para conocer mejor la materia prima de proximidad”.

Ambos tienen como referentes gastronómicos a Carme Ruscalleda, José Andrés o al chef peruano Gastón Acurio, y también a la iaia Toniqueta o “la madre de nuestro amigo Juan”, que es de Potries y fue quien nos descubrió la receta del all i pebre de col. “Antes ya lo trabajábamos, pero con el confinamiento, hemos reflexionado sobre volver a las esencias, a las raíces, y darle valor a las cosas más básicas”. Y ese all i pebre —sin anguila— lo es. Lo probé hace dos semanas y aún hay veces que, de día, me paso la lengua por el paladar para ver si encuentro algún rastro del sabor que me dejó. ¿Quién se iba a imaginar que un plato con col estaría tan bueno? Apunten, van a flipar:

Sacamos las yemas de la coliflor (1 kg. Aproximadamente), extrayendo el troco, de manera que podemos la minar para facilitar su cocción o cortar en cruz cada tallo. Picamos la cebolla y sofreímos con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra. Picamos tres o cuatro ajos y añadimos a la sartén junto a las yemas de la coliflor. Una vez está rehogado a fuego vivo, añadimos una cucharada de pimentón (seguimos con el rehogado menos de un minuto) y añadimos agua hasta cubrir y tapamos. Mientras esperamos a que se cueza (de 10 a 30 minutos, según la preferencia de firmeza que busquemos para la verdura), hacemos una picada de frutos secos (almendras, cacahuetes, piñones), ajo, sal, perejil y (opcional) un poco de pan tostado del día anterior. Agregamos la picada y rectificamos el punto de sal. El plato, tanto puede servirse solo, dando protagonismo a la col, como acompañado de huevo duro o pescado (tipo bacalao desmigado). 

En La Cantina, después de dar buena cuenta de la comida, uno puede mirar hacia el patio y ver a un mirlo —o dos— saltar de rama en rama. Los mirlos son un antídoto de la siesta, una hermosa y alegremente oscura manera de ver la vida. La Cantina es un refugio para mirlos y una casa para nosotros. Ellos se comerán algunas moras y nosotros los helados. Ellos sonreirán como limones amarillos y nosotros le aplaudiremos a la coliflor. ¿Se han dado cuenta de que la coliflor es como una gran y asombrosa sonrisa vegetal? Una vez lo sabes ya no dejas de pensar en ello.