La coca de sardinas de la abuela Pura

De la abuela Pura me habla su nieto Sergi. Ella fue quien le enseñó todo (o casi todo) lo que sabe sobre el pescado: cómo utilizarlo, a limpiarlo, su aprovechamiento, las recetas. Las manos de Sergi no huelen a pescadería sino a tinta, a papel, a imprenta, porque Sergi Martínez Peris ha trabajado toda su vida en una editorial, junto a sus hermanos y su padre. La pescadera fue la abuela Pura, la madre de su padre. La abuela Pura vendía pescado en el mercado municipal de Alzira, en los años 30 del siglo XX ya salía a la plaza. Cuando el padre de Sergi tenía 8 o 10 años, allá por 1940 y pico, su madre lo enviaba a que hiciera el reparto por el pueblo. Aunque no la he conocido puedo hacerme una idea de cómo fue la abuela Pura. “Era una mujer fuerte, muy activa, ese tipo de personas que no para —empieza a contarme Sergi—. Tuvo tres hijos y una hija. Enviudó dos veces. De Alzira se fue a vivir a Campohermoso. Era una mujer cariñosa, pero con carácter, a veces mal carácter. Algunos años de nuestra infancia, mis hermanos y yo veraneábamos en su casa. Cuando decía “es hora de dormir” hasta las moscas se dormían”. Las abuelas son como la energía, no se destruyen, se transforman. Y Sergi se encarga, a través de las palabras, de que eso sea así.

Sergi vive en una casa en el campo. Llueve cuando quedamos para charlar. Llueve tanto y ha llovido tanto en estas últimas semanas que nos acordamos de los ingleses y de los noruegos, cómo se puede uno acostumbrar a la lluvia persistente. Quizá no sea para tanto. Porque nos mojamos cuando su hija Noa se mete en el jardín para enseñarnos una camada de gatitos recién nacidos; y no pasa nada. Nos mojamos cuando salimos a ver cómo ha quedado la caravana en la que él y su familia viajarán a partir de ahora; y no pasa nada. Porque nos asomamos a la terraza, el último lugar para guarecerse antes de la lluvia, y siento unas ganas enormes de salir afuera, a la humedad y al verde oscuro de la naturaleza; y no me pasaría nada.

Enseguida llegamos a la mesa. Sergi y Nuria la han servido con platos de sardinas, mojama, tomate valenciano y almendras, copas y vino, un Gewürztraminer del Somontano. Comemos sardinas y hablamos de sardinas. A Sergi le encantan, da igual cómo estén preparadas: abiertas y rebozadas, asadas, en arròs a banda, en coca. Fue su abuela quien le enseñó la mejor manera de limpiarlas, “en un barreño es mucho mejor que en el fregadero bajo el grifo. Ponemos agua y con los dedos vamos despegando las escamas, de manera que van cayendo al fondo del recipiente. Luego quitamos la cabeza y las tripas”. No hay duda de que hacerlo así es mejor que las escamas se cuelen por el desagüe. Un inconveniente menos. El otro inconveniente que se le achaca a las sardinas es el olor que se queda en la casa, especialmente al asarlas. Para eso, utilizar el extractor y abrir la ventana, ¿o es que vamos a tener tantos tiquismiquis? “Asar sardinas tiene algo ancestral, prehistórico, es comer con los dedos, ensuciarse las manos. De lo que no hay que olvidarse es de tener pan y miga de pan cerca, por si nos tragamos una espina sin querer”.

La receta de la coca de sardinas (a modo de empanada gallega)

Las sardinas: primero se limpian como he contado más arriba y las fileteamos. Hay que dejarlas en crudo y salarlas un poco. Se reservan.

Los tomates y pimientos verdes (italianos): sofreímos los tomates con paciencia. Los pimientos se rehogan. Los abrimos por la mitad, ponemos un pellizco de sal por dentro y los metemos en la cazuela con aceite y agua, para el rehogue, a fuego lento; al sacarlos retiramos los pedúnculos y las semillas antes de reservarlos.

La masa: harina (la cantidad dependerá del tamaño de la coca que vayamos a cocinar), cerveza (dos partes) y aceite de oliva (una parte), sal. En un bol echamos la cerveza y el aceite, incorporamos la harina poco a poco, removiendo y agregando más harina hasta amalgamar.

Montaje: sobre la bandeja rectangular extendemos la masa (le va a venir bien untarla previamente con mantequilla o aceite de oliva) y vamos añadiendo el relleno: primero el tomate frito (cuando hay enfriado), segundo, los pimientos (abiertos y limpios), por último las sardinas abiertas como si fuesen libros. Al acabar con el relleno, ponemos la capa de masa de arriba y procedemos al cierre y sellado. Una vez montada la coca (empanada) la embadurnamos de yema de huevo con un pincel, practicamos un pequeño agujero en el centro y la pinchamos con un tenedor para ayudar a que el vapor escape y la masa no se abombe con el horneado. 

Horno: 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. 

Tendré que volver en otra ocasión para probar la coca de sardinas. Tanta lluvia y temporal nos han puesto difícil dar con buena materia prima. Pero no pasa nada, están las palabras. A las palabras les pasa lo mismo que a las abuelas y a la energía: no se agotan; si se van, vuelven. Las imágenes y las palabras de la abuela Pura siguen en torno a la mesa. Decía que las mejores anguilas para el all i pebre eran las de tamaño medio. Sergi aún recuerda la fascinación que le producía verla cocinar all i pebre, sobre todo cuando echaba las anguilas al caldero con el aceite caliente y se ponían a dar saltos, que era como decir “mira lo frescas que son”. Cosas del kilómetro 0 y de esa manera con la que, durante la infancia, vemos la crueldad. 

Al final, ha anochecido y sigue lloviendo. Me voy a por el coche evitando los charcos y el barro, sin posibilidad de ver los árboles. Aquí la vida está llena de árboles y de gatos. Quizá no sea una casualidad que haya venido a hablar de sardinas con Sergi, con lo que les gustan a los gatos. En fin, qué llueva todo lo que quiera, prometo que no voy a dar más la lata con las sardinas.