La contaminación química en las naranjas y la chufa

En la Comunitat Valenciana, entre campos de naranjos y la brisa del Mediterráneo, hubo siempre una riqueza que trasciende el paisaje. Fueron los tesoros autóctonos de la tradición gastronómica, sellos de identidad únicos. Els cacuets del collaret, las naranjas navelina, la chufa, el arroz de la Albufera, los algarrobos, els tramusos, la regaliz, con una paleta de sabores cuidadosamente preservada por la propia vida y la naturaleza a lo largo del tiempo. En un tiempo donde sin aún ser consciente, el consumidor valoraba y pagaba por la cualidad no por la cantidad; donde se consideraba una riqueza de pertenencia y no una forma de enriquecimiento aun a costa de desvirtuar y corromper estos tesoros hasta convertirlos en comida veneno.

Sí, los tiempos han cambiado mucho, y no trato de romantizar el «todo tiempo pasado fue mejor», pero de ahí a normalizar el consumo de venenos «legales» y a enmascarar la verdad sobre las «supuestas naranjas valencianas» con las que la inocencia de la gente bebe el 95% de los zumos que se ofrecen diariamente en algunas cafeterías y supermercados, o las que cargamos en la cesta compradas en las grandes superficies —incluso las que pensamos que son naturales— por ser compradas en un «mercado», esto no nos lo vamos a callar.

Sé que de la misma manera podría enumerar una lista interminable de especias y alimentos de dudosa procedencia, como lo que le da color al colorante que se le pone en la paella, lo que hace que las uvas de nochevieja no tengan pepita, el por qué hay panes a los que no les sale moho ni envejecen, y parecen embalsamados por años vendiéndose como el «pan de cada día» pero no, hoy me voy a detener en eso que nos representa, naranjas y chufas o zumo de naranja y horchata.

Me fui en busca de las joyas anaranjadas de los campos valencianos para escribir una historia que las honrara, y honestamente ha sido una faena colosal, no podía dar crédito, no existen lugares en Valencia donde tomar un buen zumo de naranjas ecológicas libres de agroquímicos. Por supuesto que las que cultivas en tu campito a nivel personal felizmente lo son y poco más.

Porque la historia no termina con insecticidas y demás químicos sistémicos que ya el árbol transporta desde sus raíces al interior del fruto, no, el mayor peligro se encuentra en los químicos post cosecha que llevan en la piel. Son aditivos y fungicidas que tienen como cometido que estas piezas se mantengan intactas, brillantes y apetecibles, enceradas durante muchooooo tiempo.

Y claro estos productos al no estar dentro de la fruta son aún más agresivos que los mismos fungicidas, porque se supone que tú no los comes –qué canallada–, si en realidad es más agresivo, especialmente si haces un zumo. Es decir, que cada naranja brillante debería venir con una etiqueta de advertencia, «lávese las manos después de tocarme, péleme con guantes y deseche la piel». Cerciórate de no exprimir una naranja con corteza, «pues si me ves brillante y encerada llevo en mi piel» ceras desde E901 a la E904, E912, E914, conservantes como E202 (sorbato Potasico9, anti fúngicos como IMZ o Imazalil, OPP u Ortofenilfenol, PM o Pirimetanil y TBZ Tiabendazol y otros más que pueden leerse en las cajas de cítricos.

Entre otras cosas si eres vegano el E901 que llevan las naranjas es de origen animal, y todos estos venenos son legales.

Pero aquí no termina la tragedia, igual que fácilmente en una gran superficie encuentras sal del Himalaya pero ni por asomo sal de Ibiza, es fácil encontrar naranjas de Sudáfrica, de Argentina o de Marruecos, estas últimas a sabiendas que las normativas reguladoras son mucho más permisivas en cuanto a químicos y que se riega en muchos casos con aguas fecales. Entonces dónde están las saludables naranjas de Valencia. Sí, sí, ya sé que tienes tu propio huerto, que eres de los pocos que cultivas naranjas ecológicas, lo sabes, aún así qué pasa con el 99% restante.

En mi búsqueda encontré a Antón Buitrón, ingeniero agrónomo, máster en agroecología Wageningen University & Research (Países Bajos), una especialidad rarísima e inexistente en la España de los 90. No fue una elección aleatoria o por descarte, él ya abanderaba la ecología por la misma razón que estudió agronomía, por esa conexión orgánica con la vida y los seres que la habitan, las diminutas e insignificantes colonias de insectos que sustentan la vida y que merecen tanto respeto como el resto de la fauna y flora que mantienen la biodiversidad del suelo y engrandecen la topografía. Y es que Antón transmite y respira respeto y coherencia ecológica.

Aunque Antón no es oriundo de Valencia y lleva en su sangre la mezcla de muchas etnias, fue en Valencia donde creció y finalmente se afincó. Dice «me maravillé por todos los productos autóctonos que no había visto antes de llegar a esta tierra, pero eran tan tradicionales que ni siquiera estaban bien vistos. El lema en la Valencia de finales del siglo pasado era “la agronomía en Valencia tiene que llegar a internacionalizarse”, significaba exportar a lo grande y a mí en el máster me gustaba explicar las peculiaridades de la agricultura de Valencia —que además entendiendo todas las propiedades nutricionales y medicinales de estos tesoros despertaban un interés enorme—, cosa que aquí los agricultores lo tenían como algo tan normal que se limitaban a plantarlos en los márgenes de sus huertos para un consumo doméstico y descuidaban su comercialización local —que entre otras cosas tampoco se valoraba—, para mí fue una pasión, yo me dediqué a ponerlos en valor».

Antón Buitrón comparte conmigo la fascinación por el Mercado de Colón, desde su niñez vivió en una calle aledaña donde recuerda, acompañaba de la mano a su madre a pagar las tasas de basura y a comprar, pero ya para entonces el mercado como tal estaba en decadencia. Cuando el mercado se restaura con locales comerciales y aunque en su comienzo fue un fracaso, Antón junto su pareja y compañera Nerea Monforte —también ingeniera agrónoma— apostaron por su producto y crean Casa Orxata y Suc de Lluna.

Para entonces llevaban un largo recorrido con Casa Orxata, los carritos que vendían orxata ecológica con un sistema de refrigeración único diseñado por Antón «el negocio se había expandido mucho, teníamos carritos dispensadores de la bebida dorada en las calles principales de Valencia, con 120 trabajadores y queríamos decrecer para mantenernos en los estándares de equilibrio que nos impulsaron a crear una bebida única. Finalmente dividimos el negocio con el hermano de Nerea», explica.

Casa Orxata y Suc de Lluna en el Mercado de Colón son como templos que honran la naranja y la horchata. Ellos han elevado al altar de dioses el zumo de la chufa, lo han convertido en sacramento. El ritual es totalmente heterodoxo —explica Antón—. La chufa es un alimento prebiótico y probiótico, es altamente proteico,—dice— Coincide el desarrollo del mayor aumento craneal de los homínidos con el consumo de la chufa. Estas se han encontrado incluso en los sarcófagos de los faraones en Egipto, testigo de la importancia que tenían.

La chufa —botánicamente hablando— es un rizoma parecido a un tubérculo, es una fuente de grasas insaturadas, más oléica e insaturada incluso que el aceite de oliva, lo que la convierte en un alimento cardiosaludable, contiene un almidón resistente, fuentes de omegas y, sobre todo, es un alimento vivo o debería mantenerse vivo y completo.

Con lo que nuestra misión es mantenerlo sagrado sin alterar ninguna de sus propiedades, y en todo caso potenciando sus beneficios. Dice: «cuando la horchata la sirven a menos 7º, aguada, corrompida con 30 gr. de azúcar refinado industrial de remolacha química —que en su resultado final es un cristal casi mineral— termina siendo solo una bebida industrial. Solo los artesanos podemos elaborar una horchata digna y nosotros nos hemos especializado en que sea ecológica».

Llegar a Mon Orxata y sentarte en el extraordinario Mercado de Colón se convierte en sí mismo en un deleite estético, en un teatro de los sentidos. Cuando te traen la horchata a la mesa empieza la liturgia. La horchata es preparada diariamente. Lo primero que te preguntan es que si te la atemperan —pues la legislación obliga a que esté refrigerada a muy baja temperatura por ser un alimento vivo—. Antón me explica «cuando la horchata está a menos 7º o granizada, las papilas gustativas se anestesian y no detectas la cantidad de azúcar, químicos, conservantes e incluso limón o canela con los que se disfrazan la pobreza de una horchata huérfana de chufa».

Yo la pido atemperada, viene a la mesa con una nota de cata y 3 sobres de azúcar ecológico de caña y una nota en negrita en los sobres «piénselo antes de agregarlo». La nota de cata te guía: «primero tome un pequeño sorbo, páselo de un lado al otro de la boca y sienta si realmente requiere azúcar». La cremosidad, la dulzura, el cuerpo y la dignidad de esta horchata te embelesa. No hace falta nada más —obvio que cuando tomas el primer sorbo quieres preservarla sin adulterar su excelencia—.

La naranja la traen en zumo o pelada y cortada al plato. La fruta es más nutritiva comida que bebida. El secreto del zumo de naranja —nos explica Antón insistiendo— es que la naranja debe ser ecológica, libre de agro tóxicos que son ubicuos en toda la agricultura extensiva, especialmente los protectores que se quedan en la parte exterior de la naranja, pues al exprimir las naranjas estos productos no solo pasan a la piel de quien las exprime, sino que también pasan al zumo. El exprimidor de naranjas debería ser uno que no toque nunca el zumo de naranja y que ninguna parte de la máquina toque el exterior de la corteza. Existe una maquina valenciana Zummo —que fue la primera máquina que se inventó—, es con la que se hace el zumo en Suc de Lluna y Mon Orxata y cumple este cometido. Las naranjas provienen de los campos de Potríes, cerca de Gandía, de un vergel de cítricos donde se cultivan todas las variedades para poder tener naranjas desde la segunda semana de noviembre —que es cuando la naranja está en su mejor momento— hasta la primera semana de junio.

Por su parte las chufas vienen de los campos de Vicent Martí. La filosofía de Antón y Nerea es hacer en restaurantes lo mismo que hacemos para nosotros en casa. También puedes disfrutar de las ensaladas y paellas basadas en plantas, todo tiene en este espacio la misma filosofía, amor a la integridad de la tierra, ecología y consciencia.

Quizá después de tomar las horchatas de más renombre de la city, aun no hayas probado la auténtica orxata valenciana, y aunque nos cueste creerlo es posible que tampoco estés comiendo o bebiendo zumo de naranjas valencianas.