VALÈNCIA. El sector de la hostelería vive un momento de incertidumbre tras un verano en el que la alegría volvió a las terrazas, barras y mesas de los restaurantes. Un verano de disfrute, de volver a los sitios que frecuentábamos —también descubrir nuevos— y poner en valor el esfuerzo que hicieron los restauradores por seguir levantando la persiana en momentos de restricciones e inseguridad. Esa felicidad aún se respira, pero empañada por la incertidumbre generada por el precio de la luz, la energía, el carburante y los alimentos. También por retos como el futuro del sector, la formación o potenciar los productos de proximidad.
En ese contexto de luces y sombras se desarrolla Mediterránea Gastrónoma, la cita anual que convierte a València en el epicentro de la gastronomía y que pone en valor la cocina —y la sala— valenciana, pero también a su territorio y a su cultura, fuertemente arraigada en el mediterráneo. Una cita que este año se celebra del 13 al 15 de noviembre y que reunirá a más de 200 ponentes y más de 250 empresas con el fin de visibilizar al sector en todas sus áreas y, además, seguir poniendo el foco en la sostenibilidad medioambiental, económica y social.
Una cita que arroja luz al sector y que se mantiene fiel a sus principios: Ser el certamen gastronómico de todos y de todas. “Mediterránea Gastrónoma nació en un momento incipiente de la hostelería valenciana; en el que se necesitaba poner en valor la hostelería y en el que involucramos a todo el sector (asociaciones, federaciones, productores…) para hacer un certamen de todos”, explicó el Presidente de Mediterránea Gastrónoma, Carlos Mataix, en el desayuno organizado por Valencia Plaza. Lo hizo resaltando que “es el único certamen de España que es de todos porque todos están representados”. Hecho que se debe al comité organizador, formado por instituciones, asociaciones empresariales, gremios, federaciones, Academia de la Gastronomía, cocineros y cocineras, escuelas de hostelería…, que participan de forma activa en esta feria que ya se puede considerar un movimiento por la puesta en valor de la gastronomía del Mediterráneo”.
Esa naturaleza abierta a todo el mundo define al certamen y, en parte, se debe a la colaboración público-privada. “Mediterránea Gastrónoma es actualmente el único certamen expositivo-congresual que ofrece contenido libre de calidad al profesional”, ha resaltado Alejandro Roda, director de Mediterránea Gastrónoma. Lo hace poniendo en valor que los contenidos son de calidad, libres —no son patrocinados— y de acceso gratuito para profesionales.
Precisamente, la presente edición de Mediterránea Gastrónoma sirvió de trasfondo para analizar los retos del sector en el desayuno informativo organizado por Valencia Plaza. Un encuentro en el que participaron Carlos Mataix, presidente de Mediterránea Gastrónoma; Alejandro Roda, director de Mediterránea Gastrónoma; Maje Martínez, directora de contenidos de Mediterránea Gastrónoma; David Torres, director general de Desarrollo Rural de la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica; Javier Solsona, director de la red de CdT; Toni Pérez, responsable de contenidos Wine Experience; Pedro García Coy, coordinador del Gremio de pasteleros y confiteros de Valencia; Aurora Torres, chef del restaurante la Herradura (Los Montesinos); Jesús Machi, gerente Horno San Bartolomé y Belén Arias, presidenta de la Academia de la Gastronomía.
Una mesa de debate que giró entorno a tres temas: la falta de personal, el fomento de los productos de proximidad, la retención de talento, la gastronomía como motor de desarrollo cultural y turístico y la formación.
Un desayuno que sirvió para poner en relieve una de las problemáticas de la hostelería: La falta de personal, para lo que es necesario incidir en la formación y fomentar medidas que permitan mejorar los horarios para conciliar la vida personal y familiar. “La falta de personal se refleja también en los CDT porque años atrás habían listas de espera y hoy hay hasta plazas libres”, comentó Javier Solsona, director de la red de CdT. Por ello, explicó, se han creado iniciativas como fomentar la formación de personas en riesgo de exclusión.
Iniciativas que pasan también por fomentar el trabajo en sala y poner en valor su papel dentro del restaurante o bar. “Desde siempre se ha puesto el foco en la cocina y se ha dejado de lado al camarero, cuando su trabajo es la carta de presentación del restaurante. Deberíamos dar protagonismo a los camareros y camareras”, enfatizó Belén Arias, presidenta de la Academia de la Gastronomía. Toni Pérez, responsable de contenidos Wine Experience de Mediterránea Gastrónoma, corroboró que “la gente joven prefiere ser antes cocinero que camarero y esa diferencia de perfiles se ve a simple vista pues los camareros van sin chaqueta y los cocineros con ella”.
Consciente de la problemática, Aurora Torres comentó que esa falta de personal es generalizada y en parte se debe a la crisis del coronavirus pues “nos dimos cuenta de que estar con la familia es importante, de ahí que sea fundamental fomentar la conciliación familiar”. Palabras que Carlos Mataix comparte, aunque puntualizando que “donde más mano de obra falta es en la base”.
Una problemática a la que Maje Martínez puso el foco en la formación, que en su opinión habría que revisarla porque “la tasa de abandono es muy alta y el alumnado debe saber que se empieza por la base, limpiando espinas, fregando los platos…”.
No hay que olvidar que la restauración está viviendo un momento de incertidumbre por el incremento de los precios y la crisis energética. "El sector hostelero viene de una pandemia, sale de ella de una manera desmesurada del sector y ahora la subida de los precios puede hacer que tenga otra bajada desmesurada”, comentó Toni resaltando que “no sé que va a pasar el año”.
De hecho, Aurora destaca que los restaurantes han estado llenos pero “ello no significa que hayan beneficios económicos pues el comensal mide lo que gasta y no se gasta tanto como antaño”. Una problemática, la de los beneficios, que pude llevar al cierre de aquellos restaurantes que no sepan gestionar las cuentas. Así lo expresó Toni, resaltando que “habría que fomentar una formación en gestión para los propietarios de los restaurantes”.
Que la Comunitat Valenciana tiene las mejores materias primas, tanto de la huerta como del mar, es una realidad, al igual que es fundamental potenciar en la restauración esos ingredientes frescos y productos de temporada y proximidad. “Hay que poner el mejor producto en las mesas de los restaurantes y premiar a aquellos que emplean productos de cercanía”, afirmó David Torres, director general de Desarrollo Rural de la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica.
Una puesta en valor del producto de la Comunitat Valenciana que la alta cocina realiza, pero que no hace el resto de la restauración. Un proceso que para Mataix es cuestión de tiempo pues “la hostelería se va contagiando de las nuevas ideas y sensibilidades” pero para Alejandro Roda y Maje Martínez “el consumidor final es el principio del final por lo que hay que concienciar a la sociedad”.
Una concienciación que en Mediterránea Gastrónoma también se fomenta pues hay un espacio dedicado a los productos de temporada y de proximidad. Y es que, el certamen es realmente un escaparate de la gastronomía de la Comunitat en todas sus vertientes y sensibilidades. De hecho, este año el vino estará muy presente a través del Wine Experience, un espacio dedicado al vino para ponerlo en valor y que contará con salas de catas y un túnel del vino con un 90% de las referencias valencianas. “El 70% del vino es del entorno, con grandes y pequeñas bodegas que hacen vinos que hablan de la tierra o del lugar”, resaltó Toni Pérez
Un certamen también para "poner en valor el producto artesano y las nuevas técnicas, con menos azúcares, edulcorantes,…”, tal y como explica Pedro García Coy, coordinador del Gremio de pasteleros y confiteros de Valencia.
La gastronomía es uno de los sectores más valorados por los turistas y en las dos últimas décadas se ha convertido en un motivo para viajar. De hecho, según datos de la Organización Mundial del Turismo (OMT), más de un tercio del gasto de un turista está dedicado a la comida. Un tándem, turismo y gastronomía, que se debe también a la evolución del turismo gastronómico, que ha incorporando a la oferta todos los sectores de la cadena alimentaria y turística: productores (agricultura, pescadería, etc.), empresas transformadoras (queserías, almazaras, conserveras, bodegas, etc.), el sector turístico y hostelero…
En la Comunitat Valenciana esa experiencia se traduce en Molt de Gust, que aglutina a todos los productos de calidad diferenciada y ecológicos de la Comunitat Valenciana, y L'Exquisit Mediterrani, que une turismo y gastronomía. Dos iniciativas que ponen en valor el buen hacer de la Comunitat y que son un buen motivo para regresar al destino. “La gastronomía es un buen motivo para regresar al destino”, ha comentado David Torres.
Un trabajo que ha tenido una clara recompensa: “València está de moda”, como resaltó Aurora Torres. De hecho, Maje Martínez afirmó que “está pasando un tren importante para que la Comunitat Valenciana sea el próximo motor de la gastronomía”.
Una promoción turística que Javier Solsona comenta que se realiza en coordinación con los tourist info de las ciudades, como es el caso de las rutas del vino, que unen la vertiente turística con la enológica y a su vez con la gastronomía.
A esa falta de personal y de jóvenes interesados en ejercer esta profesión se une una realidad: los jóvenes marchan a otros lugares en ese proceso de aprendizaje. Belén Arias, presidenta de la Academia de la Gastronomía, expresó que “hay que optar por el talento y que brille, pues muchas veces se dice que brilla algo por el numero de estrellas, pero no siempre es así”. De ahí que “se ponga el foco en iniciativas que pasan desapercibidas”.
Precisamente, Mediterránea Gastrónoma pone el foco en ese talento oculto a los ojos de los demás. Así, Carlos Mataix recordó que “Gastrónoma tiene que ser mucho más, tiene que construir y hacerlo desde la base”. Una base que está en otros lugares de España y del mundo y que en la feria se reunirán para contar sus experiencias.