La gilda de La Cosmo (Málaga)

La Cosmopolita y la Kaleja, que ya había consolidado, y desde hace un par de años, La Cosmo. La versión abreviada de su restaurante madre, pero dentro de esa sencillez una de las propuestas más coherentes y mejor empaquetadas que se han abierto en España en los últimos tiempos en ese mismo segmento. Un lugar para seguir de cerca.

La aportación de Carnero es aire fresco en un epicentro malagueño que es víctima de su propio éxito: un crecimiento sin medida que lleva a la homogeneización de la mayoría de apuestas en torno al kilómetro cero: plenamente intercambiables, plenamente prescindibles. La Cosmo, como el resto de sus propuestas emparentadas, es justo lo contrario.

En una barra pequeña, y alrededor de unas mesas desperdigadas al punto de que parece que el restaurante está tendido en vertical, su equipo saca el máximo rendimiento a cada metro cuadrado. La carta, igual de breve, pivota sobre productos muy concretos ligados a un origen cercano que se refleja en el propio catálogo: Morales y Godoy, Ancelín, Eladio, Joselito, Higinio Ortiz… Lo interesante es que ese origen no queda en pose o en intención, sino que adquiere todo el protagonismo.

Como símbolo de esa potencia de lo mínimo, me parece que su primer entrante, como un snack, lo explica todo: La Gilda, sin más añadidura, es el homenaje de Carnero al restaurante Bistronomika. La probó y se la quedó. A su estilo: con atún rojo de almadraba de Barbate, con tomate cherry confitado, con piparra y anchoa, y que les sirve para guiñar el ojo a su proveedor, Morales y Godoy, especialistas andaluces en pescado y marisco fresco. Lo mismo que en todas partes, pero qué intenso en La Cosmo. El tópico manido de ‘pensar globalmente, actuar localmente’ adquiere sentido propio en este lugar que es igual de cosmopolita como soberano. ¡Qué gilda!