La Lusitana, una tasca entre el Alentejo portugués y la dehesa extremeña

Javier Márquez Ruiz nació en Olivenza, un pueblo extremeño hermanado con Portugal por su historia (estuvo anexionado al país vecino durante varios siglos), su arquitectura de estilo manuelino y su folclore. Situado en el extremo occidental de la provincia de Badajoz, lindando con territorio luso, es de hecho el único municipio español cuyos habitantes -que estudian portugués desde el colegio- tienen derecho a la doble nacionalidad. Por supuesto, esta mezcolanza tiene su reflejo en una gastronomía de rasgos fronterizos, en la que los platos tradicionales del Alentejo conviven con los pucheros, los quesos y los excepcionales productos ibéricos de la dehesa extremeña. El carácter único de Olivenza se recrea cada día en La Lusitana, la pequeña tasca que abrió hace dos años Javier en el barrio de El Cabanyal-Canyameral.

“Llegué a València en 2015, con la idea de quedarme tres meses. Por aquel entonces trabajaba para una empresa de telecomunicaciones. Pero me gustó la ciudad, así que quedé, y de paso decidí dedicarme a la cocina, que era lo que más me gustaba”. Javier abrió la taberna con el propósito de descubrir a los valencianos la gastronomía portuguesa y extremeña, “que son dos grandes desconocidas en el resto de España”.

El bacalao es uno de los principales reclamos de este local, que ofrece tres preparaciones tradicionales -con natas, dorao y a la lusitana- y una de nuevo cuño, que consiste en rebozar y freir el lomo de bacalao en tempura con cerveza, y cubrirlo después con una salsa de almejas, con vino blanco, pimentón, unas gotas de limón, un chorrito de miel y cilantro, “que es la esencia de Portugal”. Javier trae él mismo desde el país vecino las piezas de bacalao salado y seco con las que trabaja en su cocina. Estas, a su vez, proceden del Atlántico Norte -suele importarse fresco de Noruega, Islandia o Rusia- ¿Qué sentido tiene entonces comprar este pescado en Portugal? La respuesta es la siguiente: los portugueses dominan como nadie el arte de salar y curar el bacalao. “Hay mucha diferencia con el bacalao que compras aquí en el mercado, que se queda en menos de dos dedos de grosor una vez lo desalas, y además tiene una textura chiclosa -apunta el cocinero extremeño-. El lomo de bacalao portugués sube hasta cinco centímetros de grosor cuando los hidratas, y su sabor y su textura es mucho mejor”.

En el bacalhau com natas, con pescado desmigado se mezcla con la salsa bechamel y las rodajas de patata -riquísimo; aunque quizás es una de las recetas en las que el sabor del bacalao pasa más desapercibido-; el bacalhau dorado o á Brás es una receta originaria de Lisboa que se cocina con pescado desmigado y se presenta cubierto con patatas paja. Por último, el bacalhau a la lusitana es un plato tradicional alentejano, con un lomo entero cocinado en su propio jugo en el horno, y acompañado de almeja blanca, mejillones y un generoso caldo de cilantro y cebollas frescas. “Con este plato, cierras los ojos y estás allá”. Para redondear la comida, puede optarse por pedir el típico vinho verde del norte de Portugal -un vino fresco y con algo de aguja- y culminar con un postre clásico de nata y galleta: la serradura portuguesa.

Además de las tablas de ibéricos y quesos (donde por supuesto se incluye la Torta del Casar), La Lusitana cuenta con una interesante carta de carnes ibéricas fabulosas que le proporciona un pequeño productor de Zafra (Badajoz) y que preparan a la piedra. Además de secreto, solomillo, pluma y presa, también ofrecen una pieza menos conocida, el lagartito, que es un cordón del lomo del cerdo que se extrae de la parte situada entre las costillas y el lomo. Un corte de carne magra y muy jugosa, que se distingue también por las pequeñas vetas de grasa. “Aquí no se conoce mucho, pero en Extremadura es muy común porque se aprovecha todo del cerdo”.

Ahora estamos en tiempo de terraza y sol, pero la visita a La Lusitana en invierno promete. Todos los jueves se cocina un puchero tradicional portugués, y todos los viernes hay guiso extremeño, ¡con opción vegana además!.