La nueva especie en la Valencia capital alimentaria: urbanitas convertidos en productores locales

VALENCIA. Paco fue en coche al aeropuerto a recoger seis sacos provenientes de Colombia. Como en una escena por Netflix los trabajadores de la terminal comenzaron a darse codazos entre ellos, señalándole. Ojo, que son sacos de cacao. El maestro chocolatero Paco Llopis y la diseñadora licenciada en bellas artes Juana Rojas son Utopick y se dedican a “hacer” chocolate después de pisar en 2007 un cultivo de cacao colombiano. Comenzaron secando los granos en su terraza de Russafa. La calle Matías Perelló alumbra ahora uno de los mejores cuarteles generales del chocolate en Valencia y la contornà.

Carolina Maggi es valenciana de toda la vida, italiana de burocracia y chilena en su primera quincena (“llegué a Valencia a la edad de los terribles 16 años”). También después de quince años de trabajo en el diseño gráfico se quedó en el paro. Una de sus compañeras diseñadoras en el estudio de Marisa Gallén la apodaba ‘Lady Marmalade’ por la exquisitez de la mermeladas que Carolina hacía los fines de semana, heredando la vieja costumbre de su abuela Hilda, de su madre y de Yoli, “la señora que trabajó en casa”. Del esparcimiento al oficio, Carolina ha pasado a ser Sra.Mermelada, presente en los estantes gourmet. De tarro en tarro hasta la victoria final.

La cocina de César Gómez-Mora bulle cada vez que, como en el laboratorio, pone a funcionar las recetas de sus salsas picantes de chile. El desarrollador web que tras dar la vuelta alrededor del mundo, ganar costra con la fórmula de la capsaicina (el ingrediente que generan los pimientos de chile) aquí y allá, establecido en la ciutat ha constituido Chiles Hermanos produciendo frascos bien picantes ideados en su casa de La Roqueta. La primera vez que cortó los chiles sin guantes los dedos le palpitaban de calor. “Y de dolor”.

Noema Ortí y Javier Peiró comenzaron a macerar pruebas de licor con corteza de naranja en el sofocante verano del 2006. El experimento se hizo certeza diez años después. El licor de naranja Carmeleta, cuyo nombre homenajea a la abuela de Noema. “Carmeleta reunía a toda la familia alrededor de la mesa. Nadie se levantaba ni nadie se sentaba sin su complacencia”. Carmeleta, qué iba a imaginar ella, es la enseña con la que despliegan su fervor por el elixir de la tierra.

Juan Kaszas y Carolina Serrano, pastelero y diseñadora, comenzaron en 2015 ahacer “buena tartas sin huevo y quesos sin leche”. ¿Quéeee? “Sí, para algunos no es posible pero eneso consiste nuestro trabajo”. Una especialización libre de productos de origenanimal. Del están pocos estos romanos a su profesión, puro nicho.

Los suyos solo son unos pocos nombres sobre la faz de la geografía de la urbe, sin condición de indicador más allá de un movimiento detectado. Los profesionales -especialmente de sectores creativos- convertidos en productores hiper locales especializándose en alimentos. Al garete los monocultivos laborales. Una realidad en cuarto creciente en la Valencia de la capitalidad alimentaria.

Maggi, esto es Sra.Mermelada, se provee de frutas y hortalizas de los huertos de alrededor, elabora las mermeladas y las distribuye en tiendas, hostelería… Está a punto de lanzar su tienda on line y contratar a sus primeros empleados para la campaña de navidad. Sus mermeladas estrella son las de naranja con chocolate, tomate con un toque de jengibre o manzana con un toque de canela. Entre tanto prueba y prueba variando ingredientes, cantidades, fruta u hortaliza, tiempos de reposo y de cocción. “Aunque una mermelada técnicamente está hecha cuando alcanza los 104º C, algunas requieren algún grado más o menos y eso sólo lo da la experiencia”.

Al ‘hermano César’, capitaneando su fraternidad picante se le puede ver furtivamente en el local de Fierro alguna mañana, embelesado ante los fogones como ante un alambique, perfeccionado la fórmula de la salsa picante de melocotones, habaneros y rábanos, o la de tomates y habaneros asados con curry. “Las catas de salsas con Germán Carrizo son también memorables: quedamos por la mañana, casi con el estómago vacío, y nos ponemos a probar diferentes salsas para explorar sabores y tendencias. Algunas son muy muy picantes y se nos ve en la cara. Siempre me pregunto qué pensará alguien que en ese momento pase por la calle y nos vea en pleno proceso de sufrimiento… y disfrute”.

Paco y Juana, los Utopick, tuvieron algunos serios problemas de lenguaje en sus primeros pasos. Cuando discutían con proveedores en torno a los kilogramos se terminaban percatando de que el prójimo se refería a las toneladas. Cuestión de escalas. Comercializan principalmente tabletas de sabor, elaboración y estética originales, algunas desarrolladas con tecnologías 3D. Uno de sus hits recientes son sus bombas de cazalla. Nada comparable con los catálogos de mármoles y de sillas que obraron por encargo. Bruñidos, claro, al chocolate. El de IKEA debe estar al caer. En un par de semanas desembarcan en el Salon du chocolat de París.

Los quesos de Carolina y Juan (aka Queeso) toman forma a partir de frutos secos, “un gran sustituto por sus proteínas vegetales y fibra, con grandes beneficios como su alto contenido de grasas saludables, calcio, potasio, magnesio, vitamina E…”.

Carmeleta se elabora sin azúcares añadidos ni agua, si no a base de mosto y base vínica, con el único azúcar que proviene directo de la uva. Maceración, infusión, destilación y… et voilà. “Evidentemente nuestro proceso debe ser secreto para preservar nuestra autonomía”.

Y bien, una pregunta al aire: ¿Por qué el ascenso latente de urbanitas convertidos en productores locales? ¿Una cuestión de moda?, ¿de adaptación?, ¿o algo más que eso? 

• Carolina Maggi, Sra. Mermelada:  Supongo que por el deseo y necesidad de generar nuestra propia fuente de trabajo. Ahora ¿por qué hay mucha gente que nos hemos decantado por el tema de la alimentación? Diversos factores, como el prestigio de la gastronomía en España; que el público en general está buscando cada vez más productos de calidad, artesanales y de proximidad.
• César Gómez-Mora, Chiles Hermanos: Además Valencia es una ciudad que lo pone fácil: tenemos acceso a producto fresco de calidad muy cerca de la ciudad, tenemos grandes talentos culinarios y es una ciudad cómoda para trabajar.
• Paco Llopis y Juana Rojas, Utopick: La crisis nos ha enseñado el valor real de los productos. Nosotros vemos que cada vez hay un mercado más fuerte que sabe valorar las cosas bien hechas y a menor escala. No es tanto por el lujo o la exclusividad, es porque son productos más cercanos y que reflejan la pasión de las personas que hay detrás de la marca.
• Juan Kaszas y Carolina Serrano, Queeso: El estilo de vida es muy importante. Ese modo de vida, eso en lo que crees, se transmite al nivel profesional y en este caso a crear nuevos productos con los que compartir y contribuir, aunque sea en pequeña medida, a hacer un mundo mejor.
• Noema Ortí y Javier Peiró, Carmeleta: El tamaño de los proyectos va en consonancia a la generación, solemos ser emprendedores jóvenes, con recursos limitados y que conocemos de primera mano la tierra y el producto.

¿Y Valencia es de verdad una capital de la alimentación, va camino de serlo o solo se trata de un tópico manoseado?

• Carolina Maggi, Sra. Mermelada: Sí, desde luego que lo es. Además de todo lo dicho, de la huerta y el mar de Valencia, hay renombrados cocineros, que están dando a conocer la buena gastronomía que aquí se hace y eso nos ayuda a todos los que estamos en el sector por pequeños que seamos. Mucha gente joven está volviendo al campo y aunque su labor es tradicional su planteamiento es nuevo, buscan comercializar sus productos más allá de la frutería, servir directamente a la hostelería y la hostelería está demandando esa relación más directa con la materia prima y con el producto artesanal. Las iniciativas como el mercado agrícola en la plaza del Ayuntamiento o el Bonic/a Fest son una manera de dar visibilidad a los productos.
• César Gómez-Mora, Chiles Hermanos: Sería interesante que fuera más fácil encontrar una oficina de información y ayuda al pequeño productor artesano. Toda la información sobre sanidad, etiquetado y producción está en internet, pero no está en un formato fácil y accesible.
• Paco Llopis y Juana Rojas, Utopick: Se empieza a notar que cada vez hay mas promoción del pequeño productor y artesano, la capitalidad de la alimentación será un buen impulso. Echamos de menos que las ayudas lleguen directamente a los artesanos y pequeñas empresas y gente que comienza.
• Juan Kaszas y Carolina Serrano, Queeso: Nos falta un poco de trabajo en red para impulsar más nuestro producto, pero es verdad que hemos encontrado una población muy abierta a comprar de otros productores, preocupada por lo que come.
• Noema Ortí y Javier Peiró, Carmeleta: Empieza a ser una realidad, pero todavía añoramos la apuesta por nuestro producto, deberíamos antes tener lo de casa, lo nuestro, respetarlo y admirarlo. Cada vez más productores apostamos por Valencia. Muchas son las opiniones que nos llegan recomendándonos salir fuera, hacer nuestro camino lejos de Valencia porque aquí no cambiará nada y nuestro producto sí triunfaría en el extranjero. Siempre contestamos lo mismo: gracias a tomar este riesgo la gente comienza a creer en sus productos y desde fuera a considerarnos.
  
  

Un fuego se ha encendido. Cuánto durará la llama.