La nueva hornada

Montar un restaurante, creo yo, nunca es una buena idea (horarios infernales, clientes tocapelotas, influencers de pacotilla y cronistas gastronómicos con ínfulas de Brillat-Savarin) pero sin duda es ahora cuando ha mutado en la peor idea de la historia, ¿no creen? una pandemia planetaria, cierres por doquier y una crisis económica a las puertas sin precedentes, cágate lorito.

Pero es que si de algo puede presumir el hostelero es precisamente de no achicarse ante el peligro ni bajar los brazos, nuestros cocineros y cocineras son como la orquesta del Titanic: seguirán tocando cuando las ratas huyan pisando suavecito la moqueta del Congreso. Pero vamos al turrón, que me pierdo. Hace exactamente diez años escribí un artículo para El Mundo titulado 'la generación Camarena' (a Ricard creo que no le gustó mucho el asunto por aquello de su yo más discreto) con la idea de retratar a un puñado de talentos que asombraban a la ciudad por su desparpajo y creatividad: el propio Camarena, Patiño, Bego, Raúl Aleixandre, Nacho Romero o Platero.

si de algo puede presumir el hostelero es de no achicarse ante el peligro

Pues bien, yo intuyo una eclosión similar en este presente tan surrealista: una nueva hornada de cocineros y cocineras (también empresarios, casi siempre) con los suficientes mimbres en común como para ser tildados como generación: una cocina más pegada al recetario tradicional, enfoque sin reservas por el producto local y aspiraciones más sencillas —más clientes felices y menos Estrellas. Ojalá no olviden nunca este sentir austero.

Rondan los treinta palos y no tienen miedo al futuro, porque ellos y ellas lo son. Algunos nombres: Vicky Sevilla de Arrels, Sergio Giraldo, Manu Yarza, Karlos Moreno de Oganyo, Pablo Margós del Trinquet, Carlos Monsonís de Sonata 32, Fernando Ferrero de La Cábila, Jesús Gor de Basea, Ana López y Óscar Pecero de Apapacho, Edu Espejo de Honoo o Daniel Malavia y Roseta Félix desde Fraula.

Hablamos con algunas voces, ¿cuál es su sentir? ¿qué nombre tienen sus miedos? “¿Miedos? A bajar la persiana y que no haya vuelta atrás”, es Carlos Monsonís al frente del restorán del NH Collection Valencia Colón, “personalmente no sé ni que va a ocurrir mañana, intentamos trazar planes y líneas pero no se puede; hay tanta desinformación que es imposible dar pasos firmes. Vamos a ir poco a poco intentando cada mes adaptarnos a la situación, no queremos cambiar nada, simplemente ajustar un par de detalles, el equipo, la oferta y seguir avanzando”.

“HAY TANTA DESINFORMACIÓN QUE ES IMPOSIBLE DAR PASOS FIRMES”

Jesús Gor es optimista, “veo una temporada llena de oportunidades y una vuelta con la ilusión renovada, esto pasará; o convivimos con el virus o bajamos la persiana y buscamos otro oficio”. Es lo que tiene la juventud, ¿no? “un profesional se mide por su capacidad de improvisación, los problemas nos ponen a prueba y ahí es cuando hay que demostrar lo que uno vale, porque con facilidades todo el mundo es muy bueno”.

Edu pone el dedo (también) en la responsabilidad del comensal, “los clientes al igual que nosotros deberán de respetar las nuevas normas para conseguir que los restaurantes sigan siendo los lugares de encuentro, no podemos ignorar que ir a los restaurantes y disfrutar de su cocina está en nuestro ADN”. Honoo es ya una propuesta con su cliente hecha, ¿pero qué pasa con una recién apertura? Ana y Óscar de Apapacho levantaron la persiana hace tan solo unas semanas y el sobresalto es evidente, “volver al confinamiento significaría paralizar de nuevo al sector hostelero, en tal panorama no podremos resistir mucho tiempo la situación”.

Quizá sea el peor momento para esta camada de profesionales cuya eclosión ha coexistido con el escenario más improbable, pero así es la vida, ¿no? Ya lo dijo Rocky Balboa en esa obra maestra incomprendida que es Rocky IV, “hay que soportar los golpes sin dejar de avanzar, así es como se gana”.