La Perfumería

VALÈNCIA. Cuando los dueños de Palacio Vallier empezaron las reformas para convertirlo en un hotel, se encontraron con que el edificio decimonónico albergaba una sorpresa: los restos históricos de una perfumería romana del siglo III. El restaurante de ahora debe su nombre al descubrimiento de entonces. El legado también está presente en la carta del restaurante, que ha sido diseñada por Tándem Gastronómico para Myr Hoteles, pensando en dar protagonismo a las elaboraciones de la cocina tradicional y los productos valencianos, aunque siempre enfundados de sofisticación. Aquí no hay manteles, pero sí servilletas de tela sobre las piernas; la luz que se cuela por las ventanas abiertas y una sala a bajo volumen, donde la atención es exquisita.

Por la carta se pasean pescados, carnes y arroces; pero no son cualquiera. Quisquillas de Santa Pola y gamba roja de Dénia; tartar de vieiras en su concha o bogavante a la brasa sobre tuétano de ternera. En verano, una sopa de tomate del Perelló o un espárrago blanco con panceta. Hay jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez, quesos seleccionados por José Manuel Manglano y el caviar Amur Osetra. Bienvenidos al banquete de los manjares, donde el pescado de lonja se da un baño en salsa de Champagne y los cappellettis caseros se rellenan de guiso de rabo de toro. Al frente de la cocina, Juan Ottati, que tiene el reto de trabajar materia prima muy exclusiva para comensales con todo tipo de paladares. El ticket medio ronda los 80 euros, eso sí.

"El objetivo siempre ha sido que no fuera un restaurante de hotel, sino un restaurante dentro de un hotel", comenta Maite Pérez. Conocida por haber comandado la sala de El Poblet, ahora es la F&B manager de los restaurantes de la cadena de hoteles Myr. Se encarga de la gestión de equipos y, al frente de la sala de La Perfumería, ha situado a una de sus compañeras en los años con Quique Dacosta: Ana Heras, más que diligente en las formas. "Queremos un restaurante elegante, con un trato al cliente que sea exquisito, y no es fácil encontrar a gente que esté a la altura", admite Pérez. Lo mejor que tiene la perfumería son los modales, porque uno se siente en paz en esa sala calmada, donde el pase se desarrolla con la cadencia justa y la elegancia precisa.

Vallier es ese palacio donde Gatsby podría haber celebrado sus fiestas. Un hotel de 5 estrellas, con 30 habitaciones que son piezas de orfebrería, si atendemos a sus acabados. Los elementos originales del siglo XIX se combinan con la decoración contemporánea más lujosa, pasando con soltura del barroco al art decó. Hay suelos cerámicos y mármol de Carrara, techos artesonados y molduras en las paredes. Pero si algo impregna de lujo el espacio, dotándole de un aroma que difícilmente se despega de la piel, son las piezas especialmente seleccionadas de Lladró, como la lámpara onírica de la escalera. El Lladró Lounge Bar, inspirado en las coctelerías de los años 30, y la terraza del hotel, con vistas al Palacio de la Generalitat, dan puntada al conjunto.

Bienvenidos al lujo por el lujo. Tomen asiento en La Perfumería y esperen a ser agasajados. De postre, una Tarte Tatin con helado. Y si hay sobremesa, ronda de cócteles para todos.