La Perfumeria: sopar un dilluns de menú d'estrella Michelin

Esta crònica d'un sopar no pot ser convencional. Anar un dilluns a sopar un menú maridat d'un xef estrella Michelin, no ho és. No tot el món pot dedicar-se un dilluns a sopar amb calma, degustar vins, escoltar ingredients que no coneix i jugar a sentir la sublimació feta menjar en la boca. Deixant de banda el preu, l'experiència mereix ser viscuda per tots els gormands alguna volta, perquè és única. Per començar el lloc:  magnífic, imponent, luxós, amb làmpades de Lladró de 17 metres penjant per l'escala. Per a continuar el servici i el tracte: amb 14 persones treballant per a 15 comensals, tot va mil·limetrat. I per a acabar el menjar, perquè quan algú va de visita a una casa aliena i li demanen de cuinar, sempre trau el seu millor repertori per a impressionar. Com passa amb l'amfitrió que aprofita per a traure el seu millor vi, i tot plegat, fan que eixe sopar siga una experiència memorable. Així que em dispose a relatar una de les experiències més hedonistes de ma vida:

Dilluns 27 de febrer, fa un fred que talla la cara, però una cita és una cita, i cal mudar-se per a visitar el Palacio Vallier, eixe hotel de la plaça Manises que des de fora es veu molt fastuós i ric. En arribar còctel en el lounge Lladró, que és un espai molt 'xil', mig museu, amb quadres del desaparegut Nacho Ruíz, on el barman va llançant confeti en forma de begudes de colors en una coctelera. "Es el beso más dulce que jamás probaste" com a introducció per al còctel que ens estava esperant, de nom Golden kiss. La cosa té gràcia perquè el còctel tenia uns pols per damunt del got -crusta de polvo dorado-... que tacava les mans, i calia agafar la copa des de baix. Res, que estava bo i dolç, com va prometre el bàrman. Incís, el dia 24 de febrer va ser el Dia Internacional del Bàrman, com canten els Mojinos "mi superhéroe favorito". S'emporten les jaquetes i les bufandes a l'armari, passes a la sala principal, i als dos nanosegons en el metavers escoltes "hola, soy Ana, si desean alguna cosa". Això li deu passar a Letizia en Palau tot el temps, i com que estem en altre palau, el Vallier, el tracte ha de ser similar, dic jo.

En estos sopars on arriben convidats de fora a cuinar, sempre hi ha presentació, agraïments i un moment de "m'encisa València" previ al sopar. Dilluns estava José Carlos García, el xef convidat, amb unes sabates de molt bon gust, parlant de la seua cuina andalusa. Ací cal saber que en la meua família, un poc per culpa de la meua iaia, tenim obsessió per dur les sabates netes "que dicen mucho de la persona" afirma Consuelo. I en este cas, el cuiner tenia un estil exquisit amb el calcer que feia presagiar èxit en la presentació dels seus plats. Em fa gràcia que en moltes ressenyes de Michelín parlen de la marca dels gots com un fet important i definitori. Jo per si vos interessa vos comente que eren Riedel, i que el primer que acolliren va ser un cava, que no és cava, bé, si és cava, però baix una nova marca anomenada Corpinnat que és molt prèmium. Els coberts no sé la marca encara, perquè tots els aperitius eren de menjar-se amb les mans. Un poc de foie amb cacau, un polvoró -tal qual- de pipes de carabassa, un bunyol de formatge payoyo, i un pa unflat ple de titaina i tàrtar de tonyina per damunt. Tot estava per a menjar-se un cabàs, ahí hi havia més I+D que en Volkswagen. Per si vos fa comboi tastar el formatge, en el mercat central la Xarcuteria de Ramón ven este formatge de cabra payoya que és excepcionalment bo.

La cosa comença molt bé, cada plat arriba amb la seua explicació, com un tràiler de pel·lícula que anticipa el desenllaç. I també amb les seues instruccions, "primer este i després l'altre, tot d'un mos, notaran al final el sabor..." Amb el vi la cosa té més protocol encara. Si eres amant dels vins, disfrutes molt que t'expliquen coses com "terreny calcari, verema biodinàmica, microclima gelat que afecta la maduració, la collita del 17 va ser excepcional...". Si no controles de mineralitzacions, sulfits i tipus de raïm no patisques, cal beure i comprovar que efectivament, està mel de romer. La frase "el millor rosat que he tastat mai", es va sentir -sobre Pieza la Moza- tot seguit en l'ambient quan vingué la segona ronda de plats, i eixe rosat valencià, maridava amb l'steak tàrtar. Com que estava en missió d'observació, em vaig adonar que un reputat xef valencià seia a la taula del costat i va confirmar el que el meu paladar sentia, "molt fi i molt gustós". També aparegué per taula una vieira i un plat que em va enamorar, i enamoraria a Estellés, amant del pimentó torrat. Gambeta crua nadant en una salsa de pimentó torrat i iogurt amb anet. A partir d'ara eixe suquet que deixa el pimentó torrat al forn, no el tireu! Feu el favor!, cal mesclar-lo amb gambeta pelada i un poc d'anet.

Vas omplint-te sense adonar-te'n, va passant un vi i un altre, i així la cosa va arribant al seu zenit, el terratrémol de la mascletà. Fideuà d'anguila primer i melós de vedella després. La Fideuà "al dente" era de fideu del núm. 2, com la que gasten al concurs de Gandia, i l'anguila li donava un toc diferent a un plat que tots hem tastat molt. El melós no era arròs, era rubia gallega estofada, amb tocs de llombarda i magrana, més a l'estil de la "carrillera" tradicional. Carn i peix, com en una boda, i tots contents amb el vi que els acompanyava en botella màgnum. Perquè, segons el sommelier, en màgnum s'oxida menys i el vi, en definitiva, és millor com més gran la botella. Això jo no ho tenia clar, però hi ha tasts del mateix vi en formats de botella diferents, i amb copes diferents, per a notar eixos matisos que canvien. I contradiu eixe refrany italià que diu "Nella botte piccola c'è il vino buono", o el seu equivalent "els bons perfums van en ampolles menudes".

Després del terratrémol encara queden xiulits i tronadors per a posar, ara sí, el punt final a un sopar excepcional. Pinya en tres textures de postres, que si eres amant de la pinya ho flipes, perquè menys colada, estava present de totes les maneres. I una crème brûlée amb regalíssia i mel, que també va caure, perquè un dia és un dia, i tant es fa que siga dilluns o dimarts. Aplaudiments de la sala al xef, salutacions als assistents, i la sensació que podries viure una vida de menús degustació. Com que és dilluns no et quedes a fer-te un còctel al bar, on alguns clients de l'hotel, estrangers de pas per la ciutat, estan tan a gust amb el seu gintònic rodejats d'art. Però saps que de segur tornaràs, igual no pel golden kiss, però sí a tastar altre còctel, o a sopar de la seua carta habitual. Perquè la sensació general, és que allí tot és perfum, res de colònia, d'ací el nom. Ja siga en botella gran o menuda, la Perfumeria entra directe en el top valencià de llocs distingits i elegants.