La pizza de los lunes de Da Carlo

VALÈNCIA. Hacer pizza es fácil; hacer una buena pizza es arte. El plato emblemático de la gastronomía napolitana, que no italiana sinne qua non, alcanza su máxima expresión en manos avezadas. Y las de Carlo d'Anna, desde luego, lo son. Encabezando este artículo, la humilde Margarita. Una receta sencilla que adquiere un nuevo sentido cuando se prepara con masa fermentada durante al menos 48 horas, tomate traído desde el Vesubio, queso auténtico napolitano y albahaca bien fresca. Entre sus especialidades también se encuentra la variedad de siete quesos y trufa blanca. El paraíso tiene una puerta en València.

Sólo los lunes, sólo desde octubre a junio, y sólo treinta. El ritual contribuye a hacer especial el relato. También a ampliar las posibilidades de Trattoria Da Carlo, italiano clásico, incluso de referencia, en la ciudad, de cuya pasta ya hablamos largo y tendido en esta misma sección. "A mí la pizza no me comporta ninguna rentabilidad, la hago porque soy napolitano", admite Carlo, con su energía desbordante, en medio de una carcajada. Y eso que le cuesta pasarse todo el servicio metido en cocina, cuando a él lo que le gusta es el trato con las mesas de clientes. Pero tranquilo, porque también la ponen para llevar.

Cuando abrió las puertas en octubre de 1992, el restaurante era una pizzería al uso. Lo atestigua un letrero, donde también puede leerse el lema, Blitz (relámpago). "Es una palabra alemana que usamos mucho los italianos. Hacer un blitz es cuando de repente aparecen diez personas de tu familia por la puerta y vienen a cenar, por ejemplo", bromea. El pensat i fet de la terreta. Con el paso del tiempo, el hostelero fue transformando su negocio en una trattoria de elevado nivel gastronómico por motivos tales como la trufa blanca de piamonte. A veces se nos olvida que en lo tradicional también está el placer.