La Tahona del Abuelo, el sabor més clàssic del Cabanyal

Fa uns dies vaig tastar un dolç en el Restaurant l'Alter de Picassent, sense saber que m'estava menjant un Va i ve de la Tahona. Esmorzant en Casa Flor, Inma Flor remarcava amb orgull "el nostre pa és de la Tahona". Farà més de deu anys els amics del Teatro la Estrella ja em digueren quan quedarem a sopar "portem nosaltres el pa, que és de la Tahona". Sí, la Tahona del Abuelo s'ha convertit en referent, en sinònim de qualitat en la ciutat, i això és en part culpa del seu propietari Juan José Rausell, cinquena generació de forners, que des de 1995 es va fer càrrec del forn familiar. "En aquell moment hi havia 2 treballadors i jo, ara en som 36 persones treballant". Ningú ho pensaria en entrar al primer forn de tots, l'original on ara només tenen espai per fer la brioixeria, el del carrer Àngels de València, al cor del Cabanyal. Un forn menut, antic, ben cuidat i amb productes molt tradicionals que és l'inici del què quasi podríem anomenar un "imperi del pa", amb quatre forns repartits per diferents barris de València i dos punts de venda més ubicats al Mercat Central i al de Russafa. Més de 400 quilos diaris de farina només per al pa, que resulta en una venda d'uns 2500 pans -de diferents tipus- al dia.

En 1886 va ser quan la seua família va comprar el forn, el nom de "El Abuelo" venia dels anteriors propietaris. És un dels negocis més antics del Cabanyal "estem nosaltres, Casa Flor, Casa Montaña... i pocs més negocis queden tan antics al barri". Un barri que està canviant molt, tot i això, qui és d'allí sap perfectament on comença el Canyamelar, i on comença el Grau. Molts dels turistes ho desconeixen, eixos turistes que omplin la majoria de les cases noves del barri reconvertides en apartaments de lloguer estacional "a este pas cap fill de cabanyaler es podrà comprar una casa al Cabanyal", sentència un Juanjo que està vivint en primera persona la transformació del Marítim. "Jo visc ací al costat, en la casa natalícia d'Escalante, que antigament també era un forn -sembla que tots els camins porten al pa- i en el barri hem passat de voler tirar-lo a terra, a què qualsevol pedra coste una fortuna"

Isabel, que fa més de 20 anys que està treballant al forn, s'apanya com pot amb l'anglés "parlem amb gestos, trauen els traductors dels telèfons i arreglat, perquè és de veres, cada volta venen més turistes a comprar, i també més estrangers que s'han establert al barri". Segurament per als estrangers no serà una sorpresa trobar un croissant de mantega, un panettone o una quiche lorraine, productes internacionals que fan a la Tahona i molts altres forns de València. Però sí que els sorprendran els productes tradicionals, que allí conten per desenes. "Si arriba un producte de fora a conviure, ideal, però que no vinguen a substituir els més de 200 tipus de dolços tradicionals que tenim", comenta Juanjo, que s'ha convertit en el "palleter" del producte valencià. De fet, el primer que ens recomana tastar és la seua coca de panses i anous, una recepta molt antiga i premiada en concursos de dolços del Gremi de Forners, del qual Juan José Rausell és actual president.

Mentre ens mostra l'obrador, veiem com preparen les napolitanes i trauen del forn una galeta en forma de coret amb sabor de taronja "a mi el que més satisfacció em dona són este tipus de dolços, més que un panettone o un brioix m'agrada fer coses com este cor de taronja, que són nostres i és important que no es perden". També ens mostra eixe famós Va i ve, que havíem tastat sense saber que era d'ell: "ametla marcona, carabassa, oli, mel i taronja, els cinc ingredients bàsics de la pastisseria valenciana" formen un Va i ve, que pot durar més d'un més blanet, i és especial per a portar a casa o de viatge, d'ahí el seu nom. Carabasses precisament veiem traure un fum del forn acabades de coure "entre 10 mil i 12 mil quilos a l'any gastem de carabassa, i quan ja no en queda, parem de fer preparacions de carabassa fins a la següent temporada", entre eixes preparacions un pa molt especial "que no porta aigua, es fa amb un quilo de farina per un quilo de carabassa torrada, rent i sal". De fet, els pans especials són el que li han donat la fama a la Tahona, que va ser dels primers forns a tindre un catàleg tan important de pans de massa mare amb diferents farines i sabors.

Quan li preguntem a Juanjo pel relleu generacional, i per eixa sensació generalitzada que tenim quan visitem els forns que les nissagues familiars de forners acabaran en molts casos els pròxims anys, ens comenta resignat: "este país ha creat una generació d'universitaris i ha descuidat la formació professional, i ara no hi ha relleu per a treballs manuals com el de forner". A més ell no és massa optimista respecte del futur dels forns tradicionals, "el sector està tocat de mort" i ens explica com seran els forns del futur: "una parella que farà dos i tres tipus de pa de massa mare, després d'haver fet uns cursets, i que s'especialitzaran en tres o quatre productes bàsics com el croissant, que hauran de cobrar a preus alts que no podrà pagar la gent de barri". Un futur que en altres regions espanyoles ja és visible, amb la presència cada volta més evident de productes precuinats. En este sentit Juanjo ho té clar "hi ha bars de barri on el pa és millor que en restaurants d'estrella Michelin, perquè el bar compra al forn del barri i no busquen producte congelat".

Si et pares a xarrar amb els clients te n'adones d'un fet que no hauria de ser estrany, la majoria d'ells parlen Valencià. Són veïns del barri, com Concha que es demana "un pa d'espiga ben cuitet" i pregunta per la coca que sempre compra el seu fill "és la de verdures, hui no tenim" respon Isabel, que coneix els gustos de tot el Barri. De fet passa Fernando a per uns pans i unes magdalenes pal seu nét i després de parlar-nos de les virtuts de la Tahona ens confessa "és que jo vaig treballar repartint pa un estiu, fa ja alguns anys...". Ana compra pa cada dia, "és el millor del barri, ja no queden pans com estos" i Joan voldria comprar-se dolcets "però a la meua edat els tinc prohibits". Isabel és un poc com la mare de tots darrere del mostrador, coneix tot el veïnat i va repartint pans com una ninja, a cadascú sap quin és el que més li agrada. I d'entre tots "el pa de carabassa i el del Abuelo són molt demandats. El del Abuelo és un pa hidratat que dura molt i la gent ve aposta a comprar-lo".

Podríem dedicar-li un altre article a la seua pastisseria, la tradicional i la més innovadora, a relatar un a un els més de 20 tipus de pa que couen, o a algun producte concret com l'empanadilla de titaina, que és el més cabanyaler que pots imaginar. Una danesa, uns sospirs, una coca escudellada, uns panquemao, el pastisset d'ensalada valenciana o el de botifarra i ceba: "el primer que sorprén al client quan passa la porta és la quantitat de coses que hi ha per a triar". Així que aneu, tasteu el seu pa per a saber si és mereixedor de tanta fama, compreu algun dolç tradicional o alguna cosa de salat, i xarreu amb Isabel que vos contarà el secret darrere de cada viena. Ara bé, no val ficar-se nostàlgic pensant que el futur dels forns tradicionals està en perill, perquè si al capdavant hi ha gent que estima tant el producte de la seua terra com Juanjo, queden forns tradicionals per a molt de temps.