La Terracita Cuina de Mercat

VALÈNCIA. El boca a boca siempre hace su magia, hasta tal punto que un restaurante pequeño, en una calle poco transitada en el centro de València llega a oídos de quienes buscan nuevas experiencias gastronómicas. Personas ávidas de ser sorprendidas en un momento que parece que todos los restaurantes siguen un mismo patrón y concepto. No es el caso de la Terracita Cuina de Mercat, ubicado en la calle del Repés, lo que antes era Ca Morera, el restaurante de Jordi Morera. En ese minúsculo local Josh Straw desarrolla una cocina honesta, repleta de sabor y, por qué no decirlo, un tanto transgresora. Características que han hecho que en poco menos de un año sea difícil tener una mesa sin reserva. Y lo mejor de todo, lo ha conseguido a base de constancia y sin a penas hacer ruido. 

Una propuesta gastronómica en la que Josh Straw, natural de Leicester, imprime su personalidad tanto en la cocina como en la atención al cliente. Y es que, él hace las veces de cocinero, sumiller y ‘friegaplatos’, lo que lleva a tener un contacto más estrecho con el comensal. Es divertido, le gusta conversar y siempre tiene una sonrisa en la cara —¿seguro que es inglés?—. Quizá ya no tanto porque Josh vino a los dieciocho años a València en un fin de semana que se ha alargado catorce años. No hablaba el español y tampoco conocía las tradiciones valencianas, pero le gustó la ciudad y decidió quedarse. Luego vendría todo lo demás y lo más difícil: “Decirle a mi madre que no volvía a casa”, dice divertido y con un perfecto español. 

Para labrarse su futuro se introdujo en el sector de la hostelería. En Inglaterra había hecho algún curso de cocina, desde niño le gustaba mezclar sabores, probar distintos tipos de cocina y “sabía que mi madre cocinaba mal [ríe]”. Trabajó en distintos restaurantes para labrarse la vida hasta que dio con Ca Morera y Jordi Morera. “Jordi me enseñó muchísimo, sobretodo la técnica y a juntar las ideas que tenía”, comenta sobre aquellos dos años de trabajo codo con codo. Cuando Jordi marchó a la televisión Josh decidió quedarse con el local y escribir su propia historia. Cambió el nombre, reformó el local y potenció su vena creativa. 

Precisamente, esa capacidad de combinar productos, sabores, texturas y técnicas es lo que caracteriza la cocina de Josh y es lo que más le gusta de su oficio. Tanto, que es capaz de invertir horas probando, mezclando y llevando a cabo las ideas que se le pasan por su cabeza. “Conociendo los sabores, empleando productos de calidad y teniendo confianza en uno mismo puedes llegar muy lejos”, comenta. El resultado no siempre cumple sus expectativas y le lleva a descartar esa idea o a seguir mejorándola hasta que la borda. Una filosofía que ha aprendido de uno de sus referentes en cocina, el también inglés Marco Pierre White: “Me gusta su disciplina en la cocina y que si el resultado no le gusta no lo ofrece; busca la perfección y su vida es la cocina”. 

Para Josh la esencia de la gastronomía es el producto, de ahí que cada mañana vaya al Mercado Central en busca de las mejores materias primas. Acude con su carrito azul vacío, pero repleto de ideas para inventar cuatro entrantes y un plato principal, que es de lo que se compone el menú diario (40 euros sin bebida). Sin embargo, el producto fresco y de calidad es el que manda y si el que encuentra ese día en los puestos del mercado no le convence piensa en una alternativa. Algo que confiesa “me pasa habitualmente”. El resultado es una carta que rebosa frescura y originalidad, con entrantes como las vieiras con morcilla de burgos, compota de manzana caramelizada y chips de jamón o el canelón de rabo de toro, que preceden al entrante principal, que puede ser carne o pescado. 

Ese producto fresco también marca el horario del restaurante, de ahí que abra de miércoles a sábado en horario de comidas y cenas y que el domingo cierre "por conciliación familiar, para estar con mi mujer y mis dos hijos". Sin embargo, su mente está siempre en esa cocina pequeña donde, como de si un laboratorio se tratara, Josh prueba combinaciones y perfecciona sus "mar y montaña".  

A la Terracita Cuina de Mercat se viene a disfrutar en todos los sentidos. Un tanto por ciento se debe a que el local es pequeño —dos mesas dentro y dos fuera—, lo que hace que el servicio sea ágil y que las conversaciones no se solapen con las del resto de comensales. Lo malo es que la reserva se hace casi imprescindible. 

Además, la simpatía de Josh hace que la velada sea agradable y transcurra sin prisas. Todo es cercano, hasta la elección del vino pues el británico pregunta las preferencias y gustos y, luego, aconsejo uno. Confieso que da cierto reparo, pero su seguridad es tal, que da la opción de cambiarlo si no gusta. Nunca falla. Eso sí, no esperes a tomarte el postre con el café porque en la Terracita Cuina de Mercat no se toma en la mesa sino en el Café Lisboa. Allí es donde tomarás el café y si las prisas lo permiten alargarás la velada con una copa. Y si no puedes, seguro que otros lo hacen por ti.